Пока часы 12 бьют: Елена Чекалова

Я считаю, что Новый год — один из тех праздников, которые стоят наших усилий. Когда ты делаешь что-то особенное, то понимаешь, что готовишься к важному событию. Поэтому мой совет: пусть хотя бы одно блюдо на вашем столе будет по‑настоящему праздничным и необычным. Я уже несколько лет подряд готовлю к праздничному столу гуся, и получилось это неслучайно. Я и мои друзья, известные кулинары Москвы, готовим гусей по особым рецептам и потом участвуем в благотворительном аукционе в ресторане «Петрович». Я горжусь тем, что в прошлом году моего гуся купили за 3600 долларов, и эти деньги пошли детскому дому. Специально для аукциона я придумала рецепт гуся в глазури, который выглядит как сказочный леденец. Попробуйте этот рецепт — он совсем несложный!

Подготовка к Новому году — как раз тот случай, когда непременно заранее надо рассчитать свои силы и деньги. Каждая хозяйка знает: если будешь все делать в последний момент, то непременно потратишь кучу денег без толку, ведь цены на продукты чудовищно вздуваются перед Новым годом. Я все планирую заблаговременно и некоторые вещи могу купить даже за месяц. Например, хорошая индейка или поросенок будут перед праздниками стоить бешеных денег. Все это можно совершенно спокойно купить заранее и положить в морозилку.

Важно и правильно распределить силы, чтобы не упасть замертво у новогоднего стола. Пусть у вас будет одно центральное блюдо, несколько закусок и один легкий десерт. Этого вполне достаточно! В основном люди встречают Новый год компаниями. И нужно распределить обязанности — пусть каждая хозяйка принесет одно коронное блюдо. С одной стороны, это облегчит вашу жизнь, с другой, — у каждого гостя будет возможность погордиться тем, что он приготовил.

Мои друзья Катя Гердт и Денис Евстигнеев придумали отличную вещь: 1 января они устраивают гастрономические посиделки, которые называются Доедалки. Каждая семья приносит то, что осталось с новогоднего стола. Устраивается конкурс, выбирается победитель, в нем участвуют даже дети со своими блюдами. По‑моему, гениальная идея! Она так понравилась всем нашим друзьям, что теперь все специально готовят что-нибудь вкусное для этих Доедалок! Кулинарный конкурс можно устроить и в саму новогоднюю ночь, ведь праздничное застолье обязательно должно быть веселым, а для этого нужно придумать какую-то игру. Приготовьте небольшой приз для победителя, и ваше застолье станет гораздо интереснее.

Есть еще один секрет: все что можно лучше приготовить заранее. К примеру, гусь прекрасно лежит, его нужно сделать накануне, положить в прохладное место, например, у балкона, а перед приходом гостей разогреть в духовке. Десерт смело готовьте утром и ставьте в холодильник.

Для меня важно, чтобы в Новый год в доме пахло елкой и цитрусовыми. Я люблю старый советский рецепт: нужно взять апельсины и проткнуть их палочками гвоздики. Во‑первых, это очень красиво. Во‑вторых, запах просто потрясающий!

Еще один важный момент — это напитки. Избегайте коктейлей и сладких вин, ведь алкоголь в сочетании с сахаром очень вреден. Я пью только сухое шампанское и сухие вина. Причем предпочитаю итальянское игристое вино просеко — оно стоит в несколько раз дешевле дорогого французского шампанского, а по качеству может оказаться еще и лучше.

Обязательно позаботьтесь о безалкогольных напитках, ведь закуски часто соленые, и все гости захотят пить. Я обычно готовлю клюквенные морсы и домашний лимонад.

Рецепт от Елены Чекаловой

Рождественский гусь с шалфеем в цитрусовой глазури

Пусть на вашем новогоднем столе будет по‑настоящему праздничное блюдо — запеченный гусь или индейка.

• Нам потребуется: молодой гусь 3−4 кг, соль, перец, чеснок, шалфей
• Для начинки: кислые яблоки, курага, чернослив, листья свежего шалфея
• Глазурь: коричневый сахар (150 г), вода (100 мл), мед (2 ст. ложки), кумкваты или другие цитрусовые (200 г), цитрусовый ликер (2−3 ст. ложки)

Гуся жарить несложно, если правильно его подготовить. Обрежьте весь видимый жир, достаньте потроха, отсеките крылья, лапы до мясистых голеней и шею. Чтобы гусь просолился, за двое суток его надо изнутри и снаружи посолить крупной солью и набальзамировать пряностями и сухими травами. Мне нравится букет из чеснока, перца и шалфея. Этой смесью с кислыми яблоками, черносливом и курагой и начиняю гусиное брюхо. Но это позже, а вначале забальзамированный гусь лежит без холодильника в несветлом месте и, представьте себе, не портится.

Перед запеканием я обтираю тушку салфеткой и колю толстую кожу вилкой, чтобы лишний жир стекал, а влага и ароматы легче проникали в мясо. Выкладываю в большую гусятницу все обрезанные части и потроха, кроме печени и жира, морковку, луковицу, корень сельдерея — и поверх водружаю гуся. Заливаю все кипящей водой, чтобы тушка едва касалась ее поверхности, солю воду, закрываю крышкой. Держу на слабом огне минут 30 на одной стороне и столько же на другой. Гусь размягчается, немного обезжиривается и насыщается ароматной влагой.

Тем временем я делаю глазурь: чашку коричневого сахара развожу водой, добавляю мед, нарезанные кружочками кумкваты (карликовые ароматные апельсинчики, которые употребляются с кожурой, их можно заменить порезанной цедрой обычных) и ликер «Куантро» или «Гранд Марнье». Глазурь уваривается минут десять, кумкваты превращаются в цукаты — я их вынимаю и откладываю. Вытаскиваю гуся и, пока он остывает, готовлю вышеупомянутую начинку, добавляя туда мелкорубленые сваренные потроха и печенку. Зашиваю брюхо, а дырку в горле затыкаю размоченным и отжатым хлебом. Кожу смазываю смесью оливкового масла с лимоном, выкладываю гуся на противень, куда наливаю немного бульона из гусятницы, — и в хорошо разогретую духовку.

Полчаса при двухстах градусах, чтобы подрумянился, и час-полтора при ста пятидесяти. Не ворочаю, поливаю пару-тройку раз, чтоб чувствовал мою нежную заботу, и добавляю бульон на противень, если выпаривается. И самая красота: вытаскиваю почти готового гусика и обмазываю его глазурью. Температуру в духовке сильно увеличиваю, с противня сливаю все соки, и минут за 15 гусиная кожа становится блестящего золотисто-коричневого цвета.

Карамелизированные апельсины

Гуся можно подать с карамелизированными апельсинами.

• Нам потребуется: 1 кг небольших апельсинов, 400 г сахара (лучше коричневого тростникового) и большая глубокая сковородка с антипригарным покрытием и плотной крышкой

Главная работа — ровно порезать апельсины кружочками в полсантиметра. Насыплем на сковородку половину сахара, уложим кружочки очень плотно, внахлест, засыплем кружочки оставшимся сахаром, зальем небольшим количеством (¾ стакана) воды, чтобы апельсины не подсыхали. Плотно закрываем крышкой — и на огонь. Как только все закипит, огонь сделаем самым крошечным — апельсины варятся часа два, пока не превратятся в «стеклянные». Разложите по тарелкам в один слой и дайте обсохнуть. Сложенные в контейнер, они долго хранятся в холодильнике.