Гуся жарить несложно, если правильно его подготовить. Обрежьте весь видимый жир, достаньте потроха, отсеките крылья, лапы до мясистых голеней и шею. Чтобы гусь просолился, за двое суток его надо изнутри и снаружи посолить крупной солью и набальзамировать пряностями и сухими травами. Мне нравится букет из чеснока, перца и шалфея. Этой смесью с кислыми яблоками, черносливом и курагой и начиняю гусиное брюхо. Но это позже, а вначале забальзамированный гусь лежит без холодильника в несветлом месте и, представьте себе, не портится.
Перед запеканием я обтираю тушку салфеткой и колю толстую кожу вилкой, чтобы лишний жир стекал, а влага и ароматы легче проникали в мясо. Выкладываю в большую гусятницу все обрезанные части и потроха, кроме печени и жира, морковку, луковицу, корень сельдерея — и поверх водружаю гуся. Заливаю все кипящей водой, чтобы тушка едва касалась ее поверхности, солю воду, закрываю крышкой. Держу на слабом огне минут 30 на одной стороне и столько же на другой. Гусь размягчается, немного обезжиривается и насыщается ароматной влагой.
Тем временем я делаю глазурь: чашку коричневого сахара развожу водой, добавляю мед, нарезанные кружочками кумкваты (карликовые ароматные апельсинчики, которые употребляются с кожурой, их можно заменить порезанной цедрой обычных) и ликер «Куантро» или «Гранд Марнье». Глазурь уваривается минут десять, кумкваты превращаются в цукаты — я их вынимаю и откладываю. Вытаскиваю гуся и, пока он остывает, готовлю вышеупомянутую начинку, добавляя туда мелкорубленые сваренные потроха и печенку. Зашиваю брюхо, а дырку в горле затыкаю размоченным и отжатым хлебом. Кожу смазываю смесью оливкового масла с лимоном, выкладываю гуся на противень, куда наливаю немного бульона из гусятницы, — и в хорошо разогретую духовку.