Варенье из зелёных орехов

Грецкие орехи молочной зрелости (т.е. когда они ещё совсем зелёные, с несформировавшимися скорлупками и перегородками внутри) очистить тоненько от верхней кожицы.

Можно и не очищать (когда орехи ещё мелкие), а срезать хвостики с двух сторон.

Дать им 1-2 дня полежать, подвялиться.

Затем замочить в холодной воде на 5 дней. Воду менять 3-4 раза в сутки.

Залить известь водой (500 г на 5 л воды). Пойдет реакция гашения. Всё будет бурлить, как вулкан. Кипеть и станет очень горячим. Ведро оставить на ночь, а когда остынет, процедить.

Затем орехи надо замочить на трое суток в растворе извести (у меня остались на 5 дней, в принципе, так их хранят и намного дольше...). Орехи надо несколько раз в день перемешивать, т.к. известь оседает на дно.

Затем орехи промыть водой, наколоть вилкой в нескольких местах и снова замочить в холодной воде на 3 дня. Воду также часто менять (у меня они были под проточной водой)

Теперь можно приступать к варке. Сначала проварить орехи в воде мин 5, слить её. Затем мин 10 проварить орехи в воде с квасцами (75 г на 5 л воды), слить эту воду. Затем промыть орехи в холодной воде, можно замочить их на часок. Затем снова проварить их в чистой воде, после чего эту воду вылить. Это для того, чтобы тщательно смыть квасцы.

Затем проварить орехи мин 20-30 в сладкой воде (примерно 1 ст сахара и воды чтоб хорошо покрывало орехи). Эту воду тоже слить, орехи откинуть на дуршлаг.Приготовить сироп (4 кг сахара и 3 л воды) и когда он закипит, опустить в него орехи, мешочек с пряностями (гвоздика, кардамон, корица) и варить до готовности. Лучше делать это в несколько этапов: проварить, отставить на 15-24 часа, снова проварить. И так 3-4 раза.

Затем мешочек достать.

Добавить ванилин.

Варенье разложить горячим по чистым банкам и закатать.