13 апреля 2017

Буженина

Исторический рецепт запеченной буженины из книги Василия Левшина "Русская поварня"
  • Количество
    порций
    12
  • Время
    подготовки
    20мин.
  • Время
    приготовления
    4ч.
  • Общее время
    приготовления
    ~4ч. 20мин.
Ингредиенты
Свинина, кусок мякоти (шея, окорок или лопатка) 2 Килограмма
Квас белый 2 Литра
Чеснок (зубцы) 8 Штук
Перец черный молотый По вкусу
Для подачи:
Сметана 100 Граммов
Хрен 50 Граммов

«Русское народное кушанье, особенным образом приготовляемое, из свинины или индеятины». Такое определение буженины содержится в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года, а само это слово известно с конца XV века. И на Рождество, и на Пасху различные приготовления из свинины занимали важное место на праздничном русском столе.

Способ приготовления
  1. Чеснок очистите и разрежьте каждый зубчик вдоль пополам. Самые крупные зубчики — на 4 дольки.

  2. Тонким узким ножом сделайте в куске свинины проколы глубиной 4–5 см.

  3. В каждый прокол вставьте по дольке чеснока, предварительно обваляв ее в соли. Старайтесь протолкнуть чеснок как можно дальше.

  4. Посыпьте кусок солью (примерно 1 ст. л. на 1 кг мяса) и свежемолотым черным перцем. Массируйте мясо, чтобы перец и соль впитались в поверхность куска.

  5. Заверните мясо в льняную или хлопчатобумажную ткань, обвяжите шпагатом. Ткани не должно быть много — максимум два слоя.

  6. Уложите кусок в лоток и полейте квасом, чтобы ткань намокла со всех сторон.

  7. Уберите лоток со свининой на сутки в холодное место. За это время мясо нужно несколько раз перевернуть и вновь смочить ткань квасом.

  8. Запекайте в дровяной печи, в закрытом гриле или духовке при 160ºC примерно 2–3 часа. Регулярно поливайте кусок квасом, чтобы ткань не сгорела, а мясо не пересохло.

  9. Как только к разносящемуся по кухне аромату жареной свинины и свежеиспеченного ржаного хлеба добавится едва уловимая нотка чеснока, нужно измерить температуру внутри куска мяса. Если она достигла 70ºС, можете смело доставать вашу буженину из печи.

  10. Дайте ей остыть, после чего разрежьте путы и снимите «пеленку».

  11. Буженина прекрасна во всех состояниях: теплая, остывшая, холодная. Только не торопитесь ее нарезать, когда она горячая — после первого же надреза буженина будет истекать соками. Поэтому дайте ей немного «отдохнуть» и лишь затем приступайте к нарезанию.

  12. Лучшая приправа для свиной буженины — натертые хрен и чеснок со сметаной.

При шпиговании мяса прокалывайте его таким образом, чтобы не перерезать волокна поперек. Ищите, где мышцы сопрягаются друг с другом, туда и вонзайте нож, не надрезая сами мышцы. В толстых мышцах проколы делайте по возможности вдоль волокон мяса. Это нужно для того, чтобы при запекании через эти отверстия не вышел сок. Чтобы соль проникла в толщу мясной плоти, разрезанные дольки чеснока перед заталкиванием в надрезы обязательно макайте в солонку.

Добавить свой ответ

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, или .

Введите ваш текст