Январь 2018
Новый номер
В продаже
с 12 декабря!

Буженина

Исторический рецепт запеченной буженины из книги Василия Левшина "Русская поварня"
  • Количество
    порций
    12
  • Время
    подготовки
    20
    Минут
  • Время
    приготовления
    240
    Минут
  • Общее время
    приготовления
    ~260
    Минут
Буженина
1
Распечатать
Ингредиенты
  • Свинина, кусок мякоти (шея, окорок или лопатка)2-3 килограмма
  • Квас белый2 литра
  • Чеснок (зубцы)8 штук
  • Перец черный молотыйпо вкусу
Для подачи:
  • Сметана100 грамм
  • Хрен50 грамм

«Русское народное кушанье, особенным образом приготовляемое, из свинины или индеятины». Такое определение буженины содержится в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года, а само это слово известно с конца XV века. И на Рождество, и на Пасху различные приготовления из свинины занимали важное место на праздничном русском столе.

  1. Чеснок очистите и разрежьте каждый зубчик вдоль пополам. Самые крупные зубчики — на 4 дольки.

  2. Тонким узким ножом сделайте в куске свинины проколы глубиной 4–5 см.

  3. В каждый прокол вставьте по дольке чеснока, предварительно обваляв ее в соли. Старайтесь протолкнуть чеснок как можно дальше.

  4. Посыпьте кусок солью (примерно 1 ст. л. на 1 кг мяса) и свежемолотым черным перцем. Массируйте мясо, чтобы перец и соль впитались в поверхность куска.

  5. Заверните мясо в льняную или хлопчатобумажную ткань, обвяжите шпагатом. Ткани не должно быть много — максимум два слоя.

  6. Уложите кусок в лоток и полейте квасом, чтобы ткань намокла со всех сторон.

  7. Уберите лоток со свининой на сутки в холодное место. За это время мясо нужно несколько раз перевернуть и вновь смочить ткань квасом.

  8. Запекайте в дровяной печи, в закрытом гриле или духовке при 160ºC примерно 2–3 часа. Регулярно поливайте кусок квасом, чтобы ткань не сгорела, а мясо не пересохло.

  9. Как только к разносящемуся по кухне аромату жареной свинины и свежеиспеченного ржаного хлеба добавится едва уловимая нотка чеснока, нужно измерить температуру внутри куска мяса. Если она достигла 70ºС, можете смело доставать вашу буженину из печи.

  10. Дайте ей остыть, после чего разрежьте путы и снимите «пеленку».

  11. Буженина прекрасна во всех состояниях: теплая, остывшая, холодная. Только не торопитесь ее нарезать, когда она горячая — после первого же надреза буженина будет истекать соками. Поэтому дайте ей немного «отдохнуть» и лишь затем приступайте к нарезанию.

  12. Лучшая приправа для свиной буженины — натертые хрен и чеснок со сметаной.

При шпиговании мяса прокалывайте его таким образом, чтобы не перерезать волокна поперек. Ищите, где мышцы сопрягаются друг с другом, туда и вонзайте нож, не надрезая сами мышцы. В толстых мышцах проколы делайте по возможности вдоль волокон мяса. Это нужно для того, чтобы при запекании через эти отверстия не вышел сок. Чтобы соль проникла в толщу мясной плоти, разрезанные дольки чеснока перед заталкиванием в надрезы обязательно макайте в солонку.
Оцените материал
Буженина0150
0
Новости партнеров
Комментарии 1
Парижанка
Парижанка15 04 2017 12:01:56

Это блюдо точно ценят мужчины по - достоинству, потому что мясо они любят. Весьма аппетитно выглядит это рецептик на фото особенно. Не знаю смогу ли я справится с этим рецептом, но я приложу максимум усилий, чтобы по баловать своих любимых этим вкусным, сытным, и полезным блюдом. Спасибо большое за рецепт!

Cобытия и новинки
Показать ещё
×
Мы используем cookie-файлы, чтобы получить статистику, которая помогает нам обеспечивать вас лучшим контентом. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах или изменить настройки браузера. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Это совершенно безопасно!