26 февраля 2013

Торт "Наполеон"

Мастер-класс от знаменитого кондитера Александра Селезнева.
  • Количество
    порций
    10
  • Время
    приготовления
    4ч.
Для классического слоеного теста:
Мука высшего сорта 500 Граммов
Масло сливочное 490 Граммов
Вода ледяная 200 Миллилитров
Соль 10 Граммов
Для заварного крема:
Молоко жирное 500 Миллилитров
Масло сливочное 400 Граммов
Яйцо (желток) 7 Штук
Сахар 125 Граммов
Мука 25 Граммов
Крахмал 25 Граммов
Сахар ванильный 1 Чайная ложка
Способ приготовления
  1. Муку просейте. Растопите 100 г сливочного масла, остальное уберите в холодильник.

  2. Муку смешайте с растопленным маслом, водой и солью.

  3. Вымешивайте массу до однородного состояния, пока не начнет отлипать от рук.

  4. Руками скатайте тесто в круг, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час.

  5. Затвердевшее масло выложите на бумагу для выпечки или на силиконовый коврик. Накройте вторым слоем бумаги, скалкой слегка отбейте и раскатайте. Уберите на 2 минуты в холодильник.

  6. Выньте тесто из холодильника, раскатайте в квадрат толщиной 2–3 см.

  7. Выложите на него охлажденное масло, сверните тесто конвертиком.

  8. Переверните конверт швом вниз.

  9. Отбейте скалкой, чтобы равномерно распределить масло по тесту, раскатайте в прямоугольник толщиной 1 см. Сверните тесто втрое, начав с короткого конца пласта, и снова раскатайте. Уберите в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто еще раз сверните втрое, раскатайте и снова сверните. Охладите, 1 час. Повторите процесс еще 2 раза. Готовое тесто нарежьте на квадраты, раскатайте тонкие лепешки, проколите и выпекайте на противне с бумагой по 10 минут при 210 градусах.

  10. Приготовьте крем. Вскипятите молоко и ваниль. Желтки смешайте с сахаром, мукой, крахмалом, влейте 0,3 горячего молока, перемешайте. В оставшееся молоко вылейте желтковую массу, доведите до кипения, заваривайте 1 минуту, помешивая. Снимите с огня, добавьте 0,5 сливочного масла и взбивайте крем до охлаждения, до 40 градусов. Выложите остальное мягкое масло и снова взбейте. Прослаивайте коржи кремом, выкладывая друг на друга. Дайте настояться 12 часов, нарежьте на треугольники. Сметанное слоеное тесто 600 г сливочного масла, 1100 г муки, 130 г сметаны, щепотка соли, 4 ч. л. уксуса 1. В просеянную муку положите размягченное масло, перемешайте. Затем добавьте сметану, соль и уксус, вымесите эластичное тесто. Разделите на 12 частей, накройте пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. Раскатайте из теста тонкие лепешки, проколите вилкой. Выпекайте каждую лепешку по 10 минут при 210 градусах. Смажьте заварным кремом и выложите друг на друга, дайте настояться в холоде ночь.

Добавить свой ответ

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, или .

Введите ваш текст