04 января 2020

"Павлова" с корицей, пралине и свежим инжиром

Сочетание шоколада и корицы – гениальная находка! Эта версия переворачивает все наши представления об знаменитом десерте.
  • Количество
    порций
    10
  • Время
    подготовки
    20мин.
Ингредиенты
Миндаль (хлопья) 75 Граммов
Шоколад 50-70% какао 50 Граммов
Инжир свежий 400 Граммов
Мед (жидкий) 3 Столовые ложки
Для меренги
Яичные белки 125 Граммов
Сахар (мелкий) 125 Граммов
Сахар коричневый 100 Граммов
Корица молотая 1 Чайная ложка
Для крема пралине
Сахар (мелкий) 75 Граммов
Сливки (жирные) 200 Миллилитров
Маскарпоне 400 Граммов

Сделайте меренгу и миндально- карамельную крошку за 3 дня до подачи и храните в отдельных герметичных контейнерах.

Способ приготовления
  1. Нагрейте духовку до 170°. Миндаль распределите ровным слоем по противню и обжарьте в течение 7–8 минут, до золотисто-коричневого цвета. Достаньте из духовки, разделите на две кучки (25 г – для пирожного, 50 г – для пралине) и оставьте остывать.

  2. Снизьте жар в духовке до 120°. Противень застелите кондитерским пергаментом и начертите на нем круг диаметром 23 см. Переверните пергамент, чтобы рисунок оказался на изнаночной стороне, но просвечивал.

  3. Сделайте меренгу. Для этого соедините яичные белки и сахар в большой жаропрочной миске и смешайте миксером. Установите миску над кастрюлей с едва кипящей водой (она не должна доставать до дна миски) и взбивайте миксером до получения теплой пены и растворения сахара – около 4 минут. Снимите миску с огня и взбивайте белковое тесто на высоких оборотах около 5 минут – до получения прохладной, крепкой, глянцевой массы. Добавьте корицу, взбейте до перемешивания.

  4. Выложите белковое тесто в нарисованный на пергаменте круг, разровняйте, формируя «гнездо» (центр должен быть чуть глубже краев), и выпекайте в течение 3 часов, затем духовку выключите и дайте меренге полностью остыть в духовке – около 2 часов или до утра.

  5. Растопите шоколад на водяной бане. Дайте слегка остыть, затем намажьте шоколадом углубление меренги, оставляя внешнюю поверхность и края белыми. Смазывайте осторожно – меренга очень хрупкая. Оставьте застывать примерно на 2 часа.

  6. Для пралине: распределите 50 г обжаренных хлопьев миндаля по застеленному пергаментом противню с бортиками. Сахар залейте 2 ст л. воды в небольшой кастрюле и растворите, подогревая на средне-слабом огне. Затем уваривайте сироп, не перемешивая, только покручивая кастрюлю, до темного золотисто-коричневого оттенка. Залейте получившейся карамелью миндаль (ничего страшного, если он покроется карамелью не весь) и оставьте застывать. Миндаль в карамели переложите в кухонный процессор и превратите в мельчайшую крошку.

  7. В большой миске соедините сливки, маскарпоне и измельченный миндаль, взбейте в течение 1 минуты до крепких пиков (крем густеет стремительно). Если он начнет расслаиваться, добавьте немного сливок и перемешайте лопаткой до однородности. До использования храните пралине в холодильнике.

  8. Перед подачей выложите в меренгу крем пралине и украсьте нарезанным инжиром. В небольшой кастрюле подогрейте мед, перемешайте с 25 г миндальных хлопьев, полейте инжир получившимся соусом и сразу же подавайте.

Не нравится инжир? Замените его любимыми ягодами или фруктами (грушами/сливами) в сиропе.