РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Буженина

Исторический рецепт запеченной буженины из книги Василия Левшина "Русская поварня"
Буженина
4 часа 20 мин
Общее время 4 часа 20 мин
Готовить 4 часа
Подготовка 20 мин
Порции 12

Ингредиенты

Свинина, кусок мякоти (шея, окорок или лопатка) 2 кг.
Сметана 100 гр.
Квас белый 2 л.
Хрен 50 гр.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

«Русское народное кушанье, особенным образом приготовляемое, из свинины или индеятины». Такое определение буженины содержится в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года, а само это слово известно с конца XV века. И на Рождество, и на Пасху различные приготовления из свинины занимали важное место на праздничном русском столе.

Способ приготовления

  • 1. Чеснок очистите и разрежьте каждый зубчик вдоль пополам. Самые крупные зубчики — на 4 дольки.
  • 2. Тонким узким ножом сделайте в куске свинины проколы глубиной 4–5 см.
  • 3. В каждый прокол вставьте по дольке чеснока, предварительно обваляв ее в соли. Старайтесь протолкнуть чеснок как можно дальше.
  • 4. Посыпьте кусок солью (примерно 1 ст. л. на 1 кг мяса) и свежемолотым черным перцем. Массируйте мясо, чтобы перец и соль впитались в поверхность куска.
  • 5. Заверните мясо в льняную или хлопчатобумажную ткань, обвяжите шпагатом. Ткани не должно быть много — максимум два слоя.
  • 6. Уложите кусок в лоток и полейте квасом, чтобы ткань намокла со всех сторон.
  • 7. Уберите лоток со свининой на сутки в холодное место. За это время мясо нужно несколько раз перевернуть и вновь смочить ткань квасом.
  • 8. Запекайте в дровяной печи, в закрытом гриле или духовке при 160ºC примерно 2–3 часа. Регулярно поливайте кусок квасом, чтобы ткань не сгорела, а мясо не пересохло.
  • 9. Как только к разносящемуся по кухне аромату жареной свинины и свежеиспеченного ржаного хлеба добавится едва уловимая нотка чеснока, нужно измерить температуру внутри куска мяса. Если она достигла 70ºС, можете смело доставать вашу буженину из печи.
  • 10. Дайте ей остыть, после чего разрежьте путы и снимите «пеленку».
  • 11. Буженина прекрасна во всех состояниях: теплая, остывшая, холодная. Только не торопитесь ее нарезать, когда она горячая — после первого же надреза буженина будет истекать соками. Поэтому дайте ей немного «отдохнуть» и лишь затем приступайте к нарезанию.
  • 12. Лучшая приправа для свиной буженины — натертые хрен и чеснок со сметаной.
При шпиговании мяса прокалывайте его таким образом, чтобы не перерезать волокна поперек. Ищите, где мышцы сопрягаются друг с другом, туда и вонзайте нож, не надрезая сами мышцы. В толстых мышцах проколы делайте по возможности вдоль волокон мяса. Это нужно для того, чтобы при запекании через эти отверстия не вышел сок. Чтобы соль проникла в толщу мясной плоти, разрезанные дольки чеснока перед заталкиванием в надрезы обязательно макайте в солонку.
Загрузка статьи...