Яркие и креативные: какими бывают летние холодные супы

Попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться с нами рецептами холодных супов. Берем на заметку пока жарко!
Яркие и креативные: какими бывают летние холодные супы

Гаспачо

от Андрея Макаева, шеф повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты для гаспачо:

  • Розовые томаты — 200 г
  • Томаты банч — 100 г
  • Огурец длинноплодный — 30 г
  • Сельдерей (стебель) — 20 г
  • Лук красный репчатый — 10 г
  • Чеснок — 2,5 г
  • Болгарский перец — 100 г
  • Винный уксус — 5 мл
  • Оливковое масло Extra virgin — 10 мл
  • Соль — 2 г
  • Перец — 0,5 г
  • Сахар — 5 г

Для подачи:

  • Болгарский перец — 10 г
  • Оливковое масло Extra virgin — 10 мл
  • Сельдерей (стебель) — 10 г
  • Огурец — 10 г
  • Лук красный репчатый — 10 г
  • Салат корн — 5 г
  • Чипс из хлеба — 10 г
  • Куриное яйцо (вареное) — ½ шт.

Приготовление:

  1. Все овощи нарежьте в произвольной форме. Добавьте в овощи винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар.
  2. Пробейте все в блендере до гладкого кремообразного состояния. Затем процедите через крупное сито и охладите.
  3. Овощи для подачи нарежьте мелким кубиком, порубите отварное яйцо.
  4. Готовый гаспачо налейте в суповую тарелку, украсьте салатом корн, подавайте с чипсами из хлеба и нарезанными овощами.

Холодный суп из мацони с яйцом и зеленью

от шеф-повара ресторана современной грузинской кухни «Тинатин»

Вам понадобится на 1 порцию:

  • Отварная курица (можно использовать говяжий язык) — 30г
  • Редис — 30г
  • Свежие огурцы — 30г
  • Свежий укроп — 2г
  • Свежая петрушка — 2г
  • Зелёный лук — 5г
  • Мацони — 100мл
  • Питьевая вода — 100мл
  • Соль — 1г
  • Отварное яйцо — 1шт

Приготовление:

Редис и огурцы нарежьте тонкой соломкой. Порубите укроп, петрушку и зелёный лук. Смешайте все ингредиенты, добавьте кусочки мяса, затем воду и мацони. Посолите по вкусу. Добавьте в суп половинки отварного яййа.

Свекольник с креветкой и кольцами кальмара

от Алексея Семёнова, бренд-шефа ресторана «Русский Паб»

  • Сок отварной или свежей свеклы
  • Кефир
  • Лимонный сок — несколько капель
  • Щепока соли
  • Хрен сливочный
  • Горчица — по желанию
  • Огурец свежий
  • Свекла
  • Листья мангольда, рукколы, корн-салата
  • Отварные креветки
  • Кольца кальмара

Вам понадобится:

  1. Приготовьте сок свеклы, пробив в блендере нарезанную свежую или отварную свеклу. В случае использования свежей свеклы, чтобы снять легкую горечь, полученный сок нужно довести до кипения, снять пену и охладить. Полученный сок смешайте с кефиром в соотношении 1:2, приправьте по вкусу, добавьте несколько капель лимонного сока, щепотку соли и немного сливочного хрена, горчицу по желанию (но не обязательно). Свекла придает определенную сладость блюду, кефир — текстуру.
  2. Огурец очистите, разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте соломкой. Мелко нарежьте свеклу. Креветки и кольца кальмара очистите, креветки очистите.
  3. Разлейте суп по тарелкам, добавьте нарезанные овощи, листья мангольда, рукколы, корн-салата, а также отварные креветки и кольца кальмара. Подавайте охлажденным.

Окрошка на белом квасе

от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Вам понадобится на 1 порцию:

  • Квас белый — 45 + 150 мл
  • Хрен столовый — 5 г
  • Горчица дижонская — 5 г
  • Яйцо вареное — 1 шт.
  • Картофель отварной (без кожи) — 20 г
  • Сок лимона — 1 мл
  • Редис — 10 г
  • Огурец — 20 г
  • Укроп — 2 г
  • Зеленый лук — 5 г
  • Сметана — 20 г
  • Соль каменная — 1 г

Приготовление:

  1. Отварной картофель сбрызните лимоном. В миске разотрите желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влеете 45 мл кваса, хорошенько размешайте.
  2. Огурцы и редис нарежьте соломкой длиной 2−2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарежьте кубиком 1 х 1 см. Выложите эти ингредиенты в центр глубокой тарелки.
  3. Зеленый лук мелко порубите и отправьте в тарелку.
  4. Залейте все смесью из пункта 2 и добавьте оставшиеся 150 мл кваса.
  5. Яичный белок нарежьте кубиком 0,5 х 0,5 см и выложите сверху в тарелку. Посолите, перемешайте. Посыпьте мелкорубленным укропом.
  6. Сметану подавайте отдельно в соуснике.

Белая окрошка с морским гребешком, креветками и копченой треской

от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Вам понадобится на 1 порцию:

  • Морской гребешок — 1 шт
  • Огурец — 30 г
  • Креветки вареные — 20 г
  • Молоко — 75 мл
  • Сливки 10% — 75 мл
  • Редис — 10 г
  • Копченая треска — 15 г
  • Стебель сельдерея — 15 г
  • Уксус — 10 мл
  • Укроп для украшения — 1 г
  • Зеленое масло — 5 мл
  1. Стебель сельдерея нарежьте брусочками и замаринуйте на 15 минут в уксусе.
  2. Огурцы нарежьте соломкой, редис и морской гребешок — тонкими кружками.
  3. В центр тарелки выложите морского гребешка, филе трески и очищенные отваренные креветки.
  4. Украсьте маринованным сельдереем, веточками укропа, сбрызните зеленым маслом.
  5. Молоко и сливки смешать, газируйте через кулинарный сифон и вылейте в тарелку.

Гаспачо с нектаринами

от Тициано Казило, бренд-шефа кафе Scrocchiarella

Вам понадобится на 1 порцию:

  • Помидоры «пинк биф» — 400 г
  • Огурцы — 100 г
  • Перец болгарский — 150 г
  • Лук репчатый красный — 50 г
  • Петрушка — 3 г
  • Базилик — 3 г
  • Чеснок — 6 г
  • Французский багет — 40 г
  • Фенхель — 40 г
  • Оливковое масло Extra virgin — 5 мл
  • Уксус бальзамический (темный) — 6 мл
  • Сахар — по вкусу
  • Нектариновый сок — 100 мл
  • Томаты Cond gusto polpa pomodoro — 400 мл
  • Соль — по вкусу

Для оформления 1 порции:

  • Огурцы — 5 г
  • Редис — 5 г
  • Базилик — 5 г
  • Нектарин — 5 г
  • Оливковое масло Extra virgin — 10 мл
  • Перец черный молотый — по вкусу

Приготовление:

  1. Приготовьте томатный соус для гаспачо. Пробейте в блендере томаты Cond gusto polpa pomodoro и 2 г соли.
  2. Приготовьте гаспачо. Помидоры «пинк биф», огурцы, болгарский перец, лук, зелень, чеснок, хлеб, томатный соус, фенхель, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и сахар пробейте в блендере. Добавьте нектариновый сок, перемешайте. Охладите.
  3. Налейте готовый гаспачо в тарелку, украсьте слайсами редиса, огурцов, нектарина и листиками базилика. Добавьте перец, сбрызните оливковым маслом.

Гаспачо с клубникой

от Тициано Казило, бренд-шефа сети пиццерий Scrocchiarella

Ингредиенты:

  • Помидоры — 260 г
  • Лук красный — 20 г
  • Чеснок — 1/ 2 зубчика
  • Клубника — 2 шт
  • Сыр буррата — 20 г
  • Базилик свежий — на украшение
  • Соус табаско — 1 г
  • Соль — 1 г
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Сахар — 2 г
  • Масло оливковое — 5 г
  • Крем-бальзамик — 6 г

Приготовление:

  1. Помидоры, лук, чеснок, соус табаско, соль и перец пробейте в блендере.
  2. Перелейте суп в тарелку. Сверху выложите буррату, украсить ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызните оливковым маслом.

Полезная статья!
Хочу получать рецепты на почту.
Спасибо!
Мы отправили на ваш email письмо с подтверждением.
Добавить свой ответ

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, или .

Введите ваш текст