Всего лишь миндаль и сахар: история и рецепт изысканного десерта марципана
Заморское баловство
Еще при Петре I для праздничного ужина на сладкое могли подать не только пироги и коврижки, но и изысканный десерт марципан. Лакомство было тогда редкостью и воспринималось как заморское баловство.
Но уже вскоре рецепты марципанов стали печатать поварские книги: «Марципаны — суть род печенья, делаемого из миндалю с сахаром,» — объясняли там. А в некоторых сборниках рецептов XVIII века даже пытались улучшить это блюдо и предложить авторские рецепты.
«Ещё вкуснее будут массепаны, когда фунт облупленного и с розовой водою мягко столчённого миндалю смешать с фунтом толчёного сахару, четыремя с половиною золотниками доброй корицы, полуторым золотником мушкатного цвету, золотником гвоздики, ползолотником кардамону, по мягком столчении всех оных».
Ну а настоящую популярность марципан в России получил благодаря принцессе Луизе-Шарлотте, ставшей императрицей Александрой Фёдоровной и супругой Николая I — вместе с модой на рождественские праздники и ёлки она привезла моду на этот десерт.
Название десерта
По легенде название марципан как-то связано с Марсом и мартом (martius panis — «мартовский хлеб»), но кондитеры — историки сомневаются. Скорее, в этом слове связались латинская maza (мучная кашка) и panis (хлеб). Связка с хлебом возникает из схожести марципана с тестом, хотя по консистенции он скорее напоминает пластилин, отчего и широко используется для скульптинга в кондитерских изделиях вместо мастики. Одна из классических форм марципана в немецком языке так и называется marzipanbrot («марципановая буханка»), а вообще существует более 500 видов марципана и это только в Европе. Большая часть кондитеров любит экспериментировать с сочетанием марципана, разных видов шоколада, ягод, фруктов и алкоголя.
Классический марципан
Часто на упаковках марципана производители ставят процентное содержание: к примеру, 17, 26, 44, 55, 70% и так далее. Эти цифры показывают, как много миндальной муки содержится в вашем батончике. По аналогии с процентным содержанием какао в шоколадках. Это напрямую влияет на вкус марципана (опять же, сравните с шоколадом: горький – более насыщенный, но молочный многим нравится больше из-за мягкого и сладкого вкуса).
Самый популярный марципан содержит от 20 до 35 % миндаля – у него очень приятный и нежный вкус. А 70-процентный выбирают ценители легкой горчинки. Чем выше концентрация дорогой миндальной муки, тем выше и цена марципана.
Лучшие десерты
Сегодня марципан можно купить где угодно, однако в некоторых городах и странах он считается гастрономическим сувениром. Там его готовят по секретным рецептам, а ещё есть целые музеи марципана в Венгрии, Эстонии, Израиле и российском Калининграде. В каждом из них можно полюбоваться фантастическими скульптурами и фигурками из марципана и, конечно, купить.
Рецепт в домашних условиях
Ингредиенты:
- миндаль (сырой, не жареный) — 100 г
- сахар — 150 г
- вода — 40 г
Приготовление:
- Складываем орехи в подходящую посуду и заливаем кипятком. Оставляем на 10 минут.
- Спустя указанное время, сливаем жидкость. Нажимая пальцами на ядро, снимаем распаренную и набухшую оболочку. Если орехи плохо поддаются чистке, заливаем кипятком повторно.
- Далее очищенный миндаль нужно полностью просушить. Это обязательный шаг, иначе не получится измельчить орехи до состояния рассыпчатой муки. Можно высушить миндальные ядра естественным способом, разложив в один слой на плоской тарелке и оставив при комнатной температуре на 1-2 дня. Или же прокалить на сухой сковороде, постоянно перемешивая орехи и поддерживая небольшой огонь. Второй вариант гораздо более быстрый, но тут важно не зажаривать миндаль и не доводить до зарумянивания — ядра должны остаться светлыми.
- Сухие орехи перемалываем в порошок с помощью кофемолки или стационарного блендера. Масса должна быть похожа на муку. Чем мельче помол, тем эластичнее получится марципан.
- Готовим сахарный сироп. Всю порцию сахара заливаем водой и кипятим.
- Помешивая, выдерживаем смесь на умеренном огне до 120 градусов. Самый простой и безошибочный способ — воспользоваться кухонным термометром. Если его нет, поймать момент будет сложнее. Придется ориентироваться на «мягкий шарик», то есть зачерпнуть ложкой небольшое количество сиропа и капнуть в пиалу с холодной водой. Если из застывшего в воде сиропа удастся сформировать мягкий желеобразный шарик, значит смесь дошла до нужной температуры.
- К кипящему сиропу всыпаем все ореховые крошки. При активном и непрерывном перемешивании держим массу но огне еще пару минут. Готовую миндальную смесь выкладываем на блюдо, чуть смазанное рафинированным маслом. Оставляем до остывания.
- Затем снова прокручиваем миндальную массу в кофемолке или чаше блендера — разбиваем слипшиеся комки.
- Осталось довести марципан до характерного пластичного состояния. Если смесь получилась слишком рассыпчатой и не собирается в единый комок, добавляем холодной кипяченой воды и вымешиваем вручную (важно добавлять жидкость очень маленькими порциями, чтобы не переборщить!). Если марципан наоборот получился излишне мягким, доводим до нужной консистенции, подсыпая сахарную пудру.
- Получается около 250 г готового марципана. Если он будет использоваться не сразу, формируем брусок, оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник. Перед употреблением выдерживаем при комнатной температуре и слегка разминаем массу пальцами для восстановления пластичности.