Снег из хрена, горчичный пломбир и печеная картошка с севрюжиной — Влад Пискунов в поисках «Русского вкуса»

Знаменитый шеф-повар и исследователь русской кухни Влад Пискунов отстаивает право русской кухни быть современной и представляет свою коллекцию русских вкусов в осеннем меню и на специальном ужине в ресторане «Матрешка»
Снег из хрена,  горчичный пломбир и печеная картошка с севрюжиной — Влад Пискунов в поисках «Русского вкуса»

Что такое настоящие русские вкусы? Никто уже точно не скажет. Воспроизвести их поможет новое осеннее меню в ресторане «Матрешка», вдохновленное первой русской поваренной книгой «Русская Поварня» 1816 года и специальный сет, подготовленный для ужина «Русский вкус», который пройдёт в «Матрёшке» 3 октября.

Запечённый картофель с севрюжиной
Запечённый картофель с севрюжиной

Это авторский проект креативного шефа ресторана, кулинарного писателя и знатока русской гастрономии Влада Пискунова. В камерной атмосфере за большим столом у камина «Матрёшки» Влад продемонстрирует гостям русскую кухню, утраченную в годы революции.

«Вместе с посредственностью в ходе истории забываются гениальные вещи», — считает Влад.

Один из примеров — музыка Вивальди, забытая на 200 лет. Оригинальную отечественную гастрономию мы забыли не так надолго, всего на столетие. Ресторан «Матрёшка» совместно с Владом и сомелье Павлов Швецом реконструируют традиционную кухню прямо перед гостями. Участники вечера перенесутся в Россию XVIII—XIX вв.еков, где их ждёт ключ к пониманию вкусов России — прошлой и современной.

Специально для ужина Влад разработал сет из 11 перемен. Это ансамбль вкусовых иллюстраций, который живет лишь на страницах кулинарных книг прошлых столетий. В сет вошли не рецептурные блюда, не типологические приемы и даже не продукты, а исключительно вкусы традиционной кухни. Сочетания квашеных фруктов, ягод и овощей, соложеной ржи, осетровой головизны, овсяного киселя. Ужин сопроводят уникальные винные пары, тщательно подобранные к каждому блюду. Составил их основатель винодельческого хозяйства Uppa Winery, человек влюбленный в вино и свой родной край, Павел Швец. Самый известный винодел России разрушит укоренившийся стереотип о том, что лучшее сопровождение к русской кухне — водка. Яркие, сложные и многогранные, вина подчеркнут характер блюд, продлят послевкусие и раскроют верные полутона.

В лучших традициях русского застолья гостям будет подана холодная закуска из капустного рассола с квашеными овощами, фруктами и ягодами. Следом — угощение из стерляжьей головизны с хреном и квашеной свеклой. Так как русская гастрономия славится изобилием рыбных и мясных деликатесов, к столу подадут печорский малосол под снегом из хрена с огуречным соусом. За ним излюбленная закуска русских аристократов — заливное из поросячьих ушей с горчичным пломбиром. На гарнир — запечённый картофель с севрюжиной. Сет продолжат «щидакаша», стерлядь с полбой и муссом из печени трески и звонкий финал — оленина под смоквой из морошки. А на десерт всех ждёт «калужское тесто» с соложёной рожью и овсяный кисель с печеной грушей. В ходе ужина перед гостями будут выпекать красные блин, иллюстрируя пословицу «с пылу с жару».

Что в осеннем меню «Русская поварня»?

Начинённая разнообразными грибами петровская репа с репяным пюре, морковным соусом и тартаром из квашеной репы.
Начинённая разнообразными грибами петровская репа с репяным пюре, морковным соусом и тартаром из квашеной репы.

Все блюда нового меню созданы по мотивам рецептов, которые Василий Лёвшин собрал в «Русской пова́рне» больше двух столетий назад. Его труд стал первой книгой в истории, посвященной исключительно русской кухне, кулинарным техникам и методам приготовления. Выдающийся писатель и фольклорист, Лёвшин опирался на традиции «бабушек и дедушек» и собирал наиболее ценные из рецептов. Актуальность они сохраняют до сих пор.

5. Тельное из щучины, сомовины и лососины с раками и щучьей икрой
Рыбная шестисложная кулебяка с начинкой из осетрины, лососины и судака
4. Рыбная шестисложная кулебяка с начинкой из осетрины, лососины и судака
Поросятина в брусничной глазури с душицей и гречневой колбасой
Тельное из щучины, сомовины и лососины с раками
Тельное из щучины, сомовины и лососины с раками

И напоследок — хорошая новость для всех гостей «Матрёшки». Теперь ужин «Русский вкус» можно заказать в индивидуальном порядке для компаний от 4 человек. Деловая встреча, семейный вечер или праздник с друзьями — русская кухня превратит любой ужин в застолье.