Овощи - это новое мясо

Рестораны с собственным огородом и шеф-повара, которые используют на кухне местную фермерскую продукцию, — это тренд, который, надеемся, закрепится надолго. Заглянем на кухню фермерского ресторана «МАРК и ЛЕВ», чтобы удивиться и вдохновиться.
Овощи - это новое мясо

Весной этого года в издательстве «ХлебСоль» вышла книга под названием «Овощи — это новое мясо». Ее авторы — историк русской кухни Максим Марусенков и бренд-шеф ресторанов «Марк и Лев» Михаил Лукашонок — предложили читателю экскурс в историю русского огорода и современные рецепты, которые позволяют взглянуть на привычные овощи по‑новому. Это и разговор о тех продуктах, которые ушли из нашего обихода, и интересные технологии приготовления и занимательные «биографии» огородных растений.

Рестораны «Марк и Лев» — в Тульской области и в Тобольске развивают кулинарные традиции русской кухни. Шеф-поварам важна полная прозрачность происхождения продукта: «от грядки до тарелки». Поэтому они работают с фермерами в Тульской области, налаживают связи с монастырскими хозяйствами и местными охотниками в Тобольске, заготавливают ягоды и консервируют продукты в летний сезон.

Павел Клепиков: «Мы продолжаем изучать местный рынок»

Павел Клепиков, шеф-повар ресторана
Павел Клепиков, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» в Тобольске
Интерьер ресторана в Тобольске
Интерьер ресторана в Тобольске
Котлеты из щуки
Котлеты из щуки

Павел Клепиков, шеф-повар ресторана «МАРК и ЛЕВ» в Тобольске: «Мы до сих пор продолжаем изучать местный рынок. Дичь, прекрасная северная рыба (нельма, муксун, стерлядка), икра, грибы, большой выбор ягод — все это стало основой меню. Когда ресторан только открылся, найти овощи хорошего качества было большой проблемой. В России всегда лучшие огороды существовали при монастырях. Именно поэтому мы налаживаем связи с монастырскими фермерскими хозяйствами, которые будут выращивать для «МАРКА и ЛЬВА» овощи, салаты, травы и бобовые. В том числе и те, которые ушли из обихода, но сохранились в книгах В.А.Левшина (автор книги «Русская поварня», 1816 г.), в трудах А.Т.Болотова о русском огороде. Современная русская кухня — это новый гастрономический язык, который предполагает тесную связь с традициями и местом, где они зародились.»

В книгу «Овощи — это новое мясо» вошли рецепты из меню ресторана «МАРК и ЛЕВ» в Тульской области и Тобольске. Корнеплоды, капустные культуры, тыквенные, бобовые — рецепты из книги хочется иметь под рукой именно летом. Когда же еще готовить великолепные лимонады, винегреты, базиликовое мороженое, блюда из молодой капусты и кабачков!

Патиссоны, запеченные с белыми грибами

Маленькие патиссоны можно солить и мариновать, а крупные — жарить и фаршировать.

Вам понадобится на 4 порции:

  • 300 г патиссонов
  • 250 г белых грибов
  • 200 г сметаны 20%
  • 50 муки
  • 120 г репчатого лука
  • 10 г натертого корня хрена
  • 2 зубца чеснока
  • 1 пучок зеленого лука
  • растительное масло
  • соль и черный перец
  1. Патиссоны при необходимости очистите от кожицы, извлеките семена. Нарежьте вместе с грибами средними кусками.
  2. Смешайте муку с солью и перцем, обваляйте в ней патиссоны и белые грибы, обжарьте на сильном огне до золотистой корочки. Лук мелко нарежьте и пассеруйте до мягкости.
  3. Сметану доведите до кипения, добавьте измельченный чеснок, тертый хрен, обжаренные лук, белые грибы и патиссоны.
  4. Выложите массу в форму для запекания и запекайте в духовке при 180 С 10−15 минут. Подавайте, посыпав зеленым луком.

Капустные стейки с муссом из лисичек

Мусс из лисичек можно подать и как самостоятельную закуску.

Вам понадобится на 4 порции:

  • 3 кочана молодой капусты
  • 2 зубца чеснока
  • 1 стручок красного острого перца
  • 300 г лисичек (вымыть и обсушить)
  • 100 г репчатого лука
  • 120 г моркови
  • 100 мл сливок 33%
  • cоль и черный перец по вкусу
  • растительное масло
  • зеленый лук для подачи
  1. Острым ножом отрежьте часть кочана с кочерыжкой и разрежьте кочан на три «стейка». Кочерыжка не даст капустным листьям распасться.
  2. Перец и чеснок мелко порубите, перемешайте с солью и растительным маслом. Обваляйте «стейки» в этой смеси с обеих сторон и жарьте, переворачивая, до полной готовности.
  3. Лук и морковь нарежьте мелкими кубиками, грибы — произвольно. Обжарьте овощи до готовности, добавьте грибы и доведите до готовности. Влейте сливки, потушите еще 2−3 минуты. Добавьте по вкусу соль и черный перец, снимите с огня и измельчите в блендере до однородной массы.
  4. При подаче выложите на тарелку капустные «стейки», рядом — мусс из лисичек, посыпьте зеленым луком.

Мусс из ревеня с клубникой и смородиной

Ревень растет почти на каждом садовом участке, но часто ли мы его используем? Он хорош в пирогах, варенье, киселях, компотах, лимонадах.

Вам понадобится на 4 порции:

  • 300 г черешков ревеня
  • 100 г сахара
  • 100 г клубники
  • 100 г белой
  • смородины
  • 3 г желатина

  1. Черешки ревеня нарежьте мелкими кусочками, перемешайте с сахаром и оставьте в холодильнике на ночь.
  2. Переложите ревень с сахаром в сотейник и на слабом огне доведите до кипения. Варите около 10 минут, до полной готовности.
  3. Желатин замочите в холодной воде до размягчения. Переложите ревень и замоченный желатин в блендер, измельчите до однородной массы и уберите в холодильник.
  4. Когда масса остынет и желатин схватится, еще раз измельчите ее в блендере.
  5. Подавайте мусс со свежей клубникой и спелой смородиной.

Полезная статья!
Хочу получать рецепты на почту.
Спасибо!
Мы отправили на ваш email письмо с подтверждением.
Добавить свой ответ

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, или .

Введите ваш текст