Овощи – это новое мясо
Весной этого года в издательстве «ХлебСоль» вышла книга под названием «Овощи – это новое мясо». Ее авторы – историк русской кухни Максим Марусенков и бренд-шеф ресторанов «Марк и Лев» Михаил Лукашонок – предложили читателю экскурс в историю русского огорода и современные рецепты, которые позволяют взглянуть на привычные овощи по-новому. Это и разговор о тех продуктах, которые ушли из нашего обихода, и интересные технологии приготовления и занимательные «биографии» огородных растений.
Павел Клепиков: «Мы продолжаем изучать местный рынок»
Павел Клепиков, шеф-повар ресторана «МАРК и ЛЕВ» в Тобольске: «Мы до сих пор продолжаем изучать местный рынок. Дичь, прекрасная северная рыба (нельма, муксун, стерлядка), икра, грибы, большой выбор ягод — все это стало основой меню. Когда ресторан только открылся, найти овощи хорошего качества было большой проблемой. В России всегда лучшие огороды существовали при монастырях. Именно поэтому мы налаживаем связи с монастырскими фермерскими хозяйствами, которые будут выращивать для "МАРКА и ЛЬВА" овощи, салаты, травы и бобовые. В том числе и те, которые ушли из обихода, но сохранились в книгах В.А.Левшина (автор книги "Русская поварня", 1816 г.), в трудах А.Т.Болотова о русском огороде. Современная русская кухня — это новый гастрономический язык, который предполагает тесную связь с традициями и местом, где они зародились.»
В книгу «Овощи – это новое мясо» вошли рецепты из меню ресторана «МАРК и ЛЕВ» в Тульской области и Тобольске. Корнеплоды, капустные культуры, тыквенные, бобовые – рецепты из книги хочется иметь под рукой именно летом. Когда же еще готовить великолепные лимонады, винегреты, базиликовое мороженое, блюда из молодой капусты и кабачков!
Патиссоны, запеченные с белыми грибами
Маленькие патиссоны можно солить и мариновать, а крупные – жарить и фаршировать.
Вам понадобится на 4 порции:
- 300 г патиссонов
- 250 г белых грибов
- 200 г сметаны 20%
- 50 муки
- 120 г репчатого лука
- 10 г натертого корня хрена
- 2 зубца чеснока
- 1 пучок зеленого лука
- растительное масло
- соль и черный перец
- Патиссоны при необходимости очистите от кожицы, извлеките семена. Нарежьте вместе с грибами средними кусками.
- Смешайте муку с солью и перцем, обваляйте в ней патиссоны и белые грибы, обжарьте на сильном огне до золотистой корочки. Лук мелко нарежьте и пассеруйте до мягкости.
- Сметану доведите до кипения, добавьте измельченный чеснок, тертый хрен, обжаренные лук, белые грибы и патиссоны.
- Выложите массу в форму для запекания и запекайте в духовке при 180 С 10–15 минут. Подавайте, посыпав зеленым луком.
Капустные стейки с муссом из лисичек
Мусс из лисичек можно подать и как самостоятельную закуску.
Вам понадобится на 4 порции:
- 3 кочана молодой капусты
- 2 зубца чеснока
- 1 стручок красного острого перца
- 300 г лисичек (вымыть и обсушить)
- 100 г репчатого лука
- 120 г моркови
- 100 мл сливок 33%
- cоль и черный перец по вкусу
- растительное масло
- зеленый лук для подачи
- Острым ножом отрежьте часть кочана с кочерыжкой и разрежьте кочан на три «стейка». Кочерыжка не даст капустным листьям распасться.
- Перец и чеснок мелко порубите, перемешайте с солью и растительным маслом. Обваляйте «стейки» в этой смеси с обеих сторон и жарьте, переворачивая, до полной готовности.
- Лук и морковь нарежьте мелкими кубиками, грибы – произвольно. Обжарьте овощи до готовности, добавьте грибы и доведите до готовности. Влейте сливки, потушите еще 2–3 минуты. Добавьте по вкусу соль и черный перец, снимите с огня и измельчите в блендере до однородной массы.
- При подаче выложите на тарелку капустные «стейки», рядом – мусс из лисичек, посыпьте зеленым луком.
Мусс из ревеня с клубникой и смородиной
Ревень растет почти на каждом садовом участке, но часто ли мы его используем? Он хорош в пирогах, варенье, киселях, компотах, лимонадах.
Вам понадобится на 4 порции:
- 300 г черешков ревеня
- 100 г сахара
- 100 г клубники
- 100 г белой
- смородины
- 3 г желатина
- Черешки ревеня нарежьте мелкими кусочками, перемешайте с сахаром и оставьте в холодильнике на ночь.
- Переложите ревень с сахаром в сотейник и на слабом огне доведите до кипения. Варите около 10 минут, до полной готовности.
- Желатин замочите в холодной воде до размягчения. Переложите ревень и замоченный желатин в блендер, измельчите до однородной массы и уберите в холодильник.
- Когда масса остынет и желатин схватится, еще раз измельчите ее в блендере.
- Подавайте мусс со свежей клубникой и спелой смородиной.