Кухня с винным акцентом

Винная грамота

Сегодня модно разбираться в хороших винах. При этом необязательно заканчивать школу сомелье, можно просто знать некоторые основы виноделия — хотя бы для того, чтобы больше узнать о том напитке, который вы купили к ужину или заказали в ресторане.

Основные винные ароматы

Цветочные	Фруктовые	Сухофрукты	Пряности
Ароматы акации ощущаются в белых или игристых винах, фиалки — в более выдержанных белых или некоторых красных.	Черную смородину, малину можно уловить в красных молодых винах. Аромат ежевики присутствует в более плотных красных винах, например, мерло.	Инжир, чернослив, лесной орех, миндаль — все это ароматы белых бургундских вин высшего класса и красных вин со сложным букетом.	В некоторых красных и белых винах из жарких регионов ощущается аромат лавра, мускатного ореха, корицы.
Растительные	Животные	Фюме	Необычные
Запахи грибов и леса — ароматы лучших выдержанных красных вин. Зеленый перец — отличительный аромат каберне.	В великих красных выдержанных винах могут быть и такие мощные ароматы, как мускус, кожа, мех, запах дичи.	Мясо гриль, обжаренный кофе или хлеб — запахи «с дымком» встречаются в выдержанных красных и белых винах.	Иногда в красных винах во время старения проявляются запахи резины, гудрона. Запахи пива, дрожжей характерны для вин с нарушенной технологией.

Что к чему?

Правило: «красное — к мясу, белое — к рыбе» — не всегда беспрекословно. В гастрономическом мире есть свои исключения. Некоторые национальные блюда имеют выраженный вкус и требуют определенного сопровождения. К примеру, к лазанье и пицце хорошо подойдет итальянское Barbera, а к пряным тайским блюдам — Risling.

Карри + Rosé	Пад Тай + Risling	Лазанья + Barbera

Хорошее вино и изысканная еда неразделимы во французской гастрономической культуре. При этом есть довольно четкие правила потребления вина и другого алкоголя — что, с чем и в какой момент. И по сей день существуют давно сложившиеся альянсы, к примеру, такие, как шампанское — к икре или устрицам, Сотерн — к фуа-гра. Есть также правило сочетания региональных блюд с региональным вином. Эта же рекомендация подойдет и к подбору «кухонного» вина: в блюдо местной кухни добавляют местное вино и его же подают на стол. Например, классического «петуха в вине» в Бургундии тушат в красном вине, а в Эльзасе — только в белом рислинге.

Cекреты сервировки

Сервировать вино в декантере не просто красиво, для некоторых вин — это необходимость. Чаще всего «подышать» требуется красным винам — от 20 минут до 2 часов до подачи. Суть процесса в том, чтобы сделать вкус вина более сбалансированным, смягчить резкость танинов. Декантирование (или аэрация) раскрывает букет красных вин и положено таким мощным винам, как каберне, шираз, кьянти и бароло, красным бордосским винам, а также некоторым молодым винам с резкими танинами. Бургундские вина, вина из мерло, пино нуар, наоборот, могут потерять от лишнего контакта с кислородом. Не декантируют большинство белых и розовых вин, а также раритетные вина со сложным букетом.

Знаменитые вина

Пятерка великих вин Бордо: «Шато Лафит-Ротшильд», «Шато Марго», «Шато Латур», «Шато Мутон Ротшильд», «Шато О’Брион». Здесь же производят сладкое вино Сотерн.

Бургундские вина: легкие, живые и ароматные. Здесь располагается Кот-д'Ор (Золотой Склон) с винами Монтраше. К Бургундским относится и Шабли, и молодое Божоле.

В Эльзасе растут знаменитые сорта Гевюрцтраминер и Рислинг.

«Алкоголем часто пользуются в кулинарных целях, — комментирует шеф-повар гастрономической школы «Кухня в деталях» Денис Крупеня, — коньяк или кальвадос используют для фламбэ, и блюдо обретает новый вкус и аромат. То же и с вином: стоит плеснуть к жаркому вина, и вкус курицы или мяса совершенно меняется. Главная мысль: блюда для праздников могут быть несложными — утонченными их делает вино. Я бы рекомендовал добавлять то вино, которое вы хотите подать к ужину. В любом случае, и недорогое вино должно быть натуральным, иначе вы рискуете испортить продукты».