Как разделать свежую семгу

Мастер-класс от Гунара Енсена, шеф-повара кулинарного театра «Скарвен» в норвежском городе Тромсё.
Как разделать свежую семгу

Разделываем семгу!

Вы пришли в магазин, и — вот удача! — есть в продаже отличная норвежская семга. Блестящая чешуя, красные жабры, прозрачные глаза — все признаки свежести налицо. Предлагаем вам купить рыбу целиком, это будет значительно экономичнее, чем разделанная рыба.

  1. Отделите голову, делая надрезы под плавники. Удалите жабры.
  2. Разрежьте рыбу вдоль позвоночника от головы к хвосту.
  3. Отделите хребет. Затем аккуратно срежьте реберные кости.
  4. Используя пинцет или щипчики, удалите крупные косточки из спинки семги.

Несколько важных советов

  • Оставшуюся на костях мякоть легко снять обычной ложкой и использовать для тартара или рыбного фарша.
  • Норвежская семга не требует длительной кулинарной обработки. Для запекания стейков в духовке достаточно 15 минут, а приемлемая температура — 80 °C.
  • Никогда не храните рыбу на коже и филе вместе, чтобы не допустить попадания бактерий с чешуек рыбы на филе.
  • Если на несколько дней рыба останется в холодильнике, срежьте жир — он быстрее всего приобретает неприятный запах.