Для классического ростбифа подойдет толстый или тонкий край с жиром. Верхний слой жира срежьте, оставив тонкую прослойку 5 мм. Однако слишком постный кусок лучше оставить с верхним жирком. Зачистите кусок от пленок, подровняйте, отрезав от него все лишние кусочки. Перед запеканием ростбифа слегка надрежьте верхний тонкий слой жира в виде решетки. Старайтесь не прорезать мясо. Таким образом жир легче проникнет в мякоть — и жаркое будет сочным. Для того чтобы запеченная говядина была сочной, кусок обвязывают. Сначала придайте куску более компактную форму, подвернув со всех сторон. Возьмите кулинарную (суровую) нить или шпагат, начинайте обвязывать кусок от центра к краю. Затем — с шагом примерно в 3−3,5 см. 
