Как готовить заправочные супы
Традиционные и всеми любимые борщи, солянки, рассольники, щи, супы с мучной заправкой и др. считаются заправочными.
При варке супов продукты закладываются последовательно с таким расчетом, чтобы они одновременно дошли до готовности. Супы заправляются пассерованными кореньями и репчатым луком. Готовят их на мясном, грибном, рыбном и других бульонах, с овощами, крупами, бобовыми и лапшой.
- Репчатый лук и коренья (например, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак), а также томат и другие продукты пассеруют в жире, например, в растительном масле. Заправку закладывают в суп за 15 минут до готовности. Во время пассерования ароматические вещества и каротин растворяются в жире и лучше сохраняются, а жир приобретает красивый цвет.
- Заправочные супы варят при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10−15 минут. Перед подачей в супы кладут нарезанные кусочки мяса, рыбы, зелень, к ним также подают сметану.
Совет:
При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, уксус, щавель, в первую очередь закладывают картофель, затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под воздействием кислоты плохо разваривается.