Известный гастроблогер Елена Ландэ: о российских продуктах, простых и сложных рецептах и кулинарном образовании

Выросла в счастливой семье. С полным комплектом бабушек, дедушек, прабабушек и прадедушек, дядь, теть, сестер и братьев всех юродностей. Родители одноклассники, всю жизнь вместе. Семья многонациональная и культ еды присутствовал всегда. Готовили все. Когда ребенок видит, что взрослые готовят много и разное, начинает приучаться к процессу и вырабатывается навык.

Когда вы поняли, что хотите развиваться в направлении кулинарии?

Мне нравится учиться всему и разному. Карьера у меня богатая и я легко меняю профессии, доходя до «больше не интересно». И в какой-то момент я решила получить лучшее кулинарное образование. Захотелось «базы» и основы основ. Приняла решение и поехала во Францию. Меня обучали лучшие французские шефы, за что я им очень благодарна.

Легко ли работать под началом у крутых шефов? Какие ключевые события происходили с вами во время обучения?

Достаточно легко, если в приоритете получить знания, а не собственную значимость. Мне встречались интересные люди чаще, чем интересные шефы. Стараюсь уходить от оценок и, если честно, совершенно не подвержена восторгам от каких-либо встреч после самих встреч. Есть личности, которыми я восхищаюсь и они мне интересны, но не более, чем когда они мне попадаются в пространстве. Меня в целом всегда вдохновляют люди. Новые коллеги, деловые партнеры и друзья.

Что нужно, чтобы стать шеф-поваром?

Кроме опыта в кулинарии и хорошего образования необходимо иметь лидерские качества, обладать харизмой и чуткостью. Я не верю в молодых шеф-поваров, если мы говорим об управлении рестораном или любым коллективом в целом. Нужно быть взрослым, умным, человечным.

Что думаете о кулинарном образованиии в России?

Кулинарное образование начинается в семье. Копать нужно намного глубже. Культура питания у нас только в середине развития. У меня нет опыта обучения в наших училищах, но после любого обучения, в том числе и поварского, нужен опыт.

На что лучше ориентироваться подростку, который хочет стать поваром?

Подростку нужно задать себе вопрос «зачем мне это». Важно понять нет ли романтизации профессии, так как это кардинально отличается от известных шоу. Готовить для себя? Ну это точно не может быть первым образованием. Если речь о взрослом, который хочет перезапустить карьеру и пойти учиться чему-то кулинарному, снова стоит задать вопрос «зачем»? Я бы посоветовала обратиться к психологу, работающему с профориентацией. Тут все встанет на свои места. К сожалению, работа повара не достаточно оплачивается и недооценена.

Что могут дать кулинарные программы, обучающие видео и, например, популярные сериалы и фильмы про ресторанную кухню?

Любые сериалы позволяют отвлечься от своей собственной жизни, но проживать чужую.

Легко ли руководить командой на кухне?

Руководить всегда сложно, не только командой кухни. Если правильно расставить все позиции и подобрать слаженную команду, остается только ей помогать и поддерживать. Основная сложность в отсутствии образования и нежелании развиваться. Но с этим ничего не поделать. Главное — не играть в спасательство.

Было ли такое, что у вас «не получалось»? Или посетители ресторанов оставались недовольны или дали какой-то необычный отзыв?

Было, возможно, но мне вообще ничего не страшно. Это просто момент, который проживаешь и дальше уже не вспоминаешь. Любая критика — это к лучшему, это к росту и изменениям. Меня лично ничего никогда не задевало, а может, я уже не помню. Умею разделять, чего и всем желаю.

И есть ли куда развиваться в кулинарии, мечтаете ли еще о чем-то?

Я в постоянном развитии. Мне интересно буквально всё. От карданных валов до «как они выращивают синюю морковь». Мечты? Я достаточно взрослый человек и у меня лишь желания, которые я воплощаю в жизнь.

Что, на ваш взгляд, происходит с рынком продуктов в России?

Продукты есть почти все. Я не вижу никаких проблем найти тот или иной ингредиент. Возможно, потому что я в Москве. Но в целом я топлю руками и ногами за наших поставщиков и очень радуюсь, когда мы сами хотим и даже можем. Я люблю Россию всей душой.

Можно ли приготовить что-то интересное из «простого»?

Всегда можно приготовить интересное из самых простых продуктов, если это сделано с любовью и небольшой долей фантазии.

Можете поделиться каким-нибудь каким рецептом с нашими читателями?

Мне кажется, все любят сырники. Сделаем их с апельсиновым ароматом.

Вам понадобится:

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты, сформировать сырники в муке (шайбочки), жарить на среднем огне на растительном масле по 7-8 минут с каждой стороны.