Десерт от шеф-повара

Мастер-класс: готовим суфле из панеттоне. У плиты — известный кондитер Эрнст Кнам.
Десерт от шеф-повара

10 февраля Консорциум ASTI устроил торжественный ужин «Asti Inspiration» в ресторане Apartment. Гости говорили о традициях виноделия, Консорциуме, выставке «Продэкспо», а известный шоколатье и кондитер Эрнст Кнам колдовал на кухне — готовил суфле из панеттоне. Я, разумеется, от него не отходила.

«Изысканный мускатный аромат игристого вина придает пикантность каждому блюду созданного на его основе», — говорит мне Эрнст. И несмотря на то, что в России мы привыкли употреблять вино чаще всего, как напиток, шеф-повар советует фантазировать и не бояться готовить дома, на своей кухне по новым рецептам, в том числе и по тем, которые он привез в Россию.

Эрнст Кнам — удивительно приятный кондитер. Он известен в Европе, как один из лучших шоколатье. У него несколько своих кондитерских и компания, производящая натуральное мороженое. Доброжелательный, но сдержанный, открытый, но строгий, он располагает к себе профессионализмом и скромностью — с первой минуты.

Вы можете помнить его по недавним публикациям: он уже делился с читательницами «Домашнего Очага» рецептами сладкого капрезе, учил готовить бельгийский салат с маракуйа и маринованным в Asti D.O.C.G лососем — (читать), белое ризотто с выпаренным игристым вином, сыром Горгондзола, грушами и перцем Саравак — (читать), телятину с картофельным кремом-пюре и хрустящими овощами — (читать).

На этот раз Эрнст Кнам поделился с нами авторским рецептом десерта. Итак, готовим суфле из панеттоне.

Эрнсту помогает его ассистент, а сам шоколатье комментирует происходящее на столе. Он берет в руку венчик для теста вместо микрофона и первый смеется над тем, что перепутал предметы в руках. Он не всегда улыбается, но непрерывно излучает позитив.

Забежим вперед. Вот как будет выглядеть результат:

Да, блюдо, действительно, кажется очень маленьким на такой большой тарелке, но поверьте мне, как человеку, попробовавшему это лично — этого объема достаточно, чтобы удовлетворить потребность в сладком только что поужинавшего гурмана.

На 5 порций нам понадобиться:

  • 2 яйца
  • 100 г сахара
  • 10 г сливочного масла
  • 5 г сахара для формочек

Использовать 100 г полученного теста со следующими продуктами:

  • 600 г молока
  • 1500 г панеттоне без корки, нарезанного кусочками

* Тут, думаю, потребуется разъяснение

Это слово может быть вам не знакомо. Я, пожалуй, что слышала его впервые. Панеттоне, панеттон (итал. panettone, миланский диалект panetùn) — традиционный миланский рождественский пирог. Панеттоне обычно имеет куполообразную форму и составляет около 30 см в высоту. Панеттоне изготавливается из мягкого, не полностью пропечённого теста с засахаренными фруктами и изюмом и подаётся порезанным на кусочки. По описанию похоже на наш кулич. Это может быть и любой другой кекс.

  • 250 г меда
  • 200 г порубленного изюма
  • тертая цедра 5 апельсинов
  • тертая цедра 5 лимонов
  • 20 г пищевого ароматизатора панеттоне
  • 200 г майзены (кукурузного крахмала), растворенной в 50 мл молока

Для соуса из Асти:

  • 100 мл молока
  • 2 желтка
  • 15 г сахара
  • фужео Asti DOCG

Способ приготовления:

Влить в кастрюлю молоко, добавить кусочки панеттоне, мед, изюм, тертую цедру цитрусовых, ароматизатор панеттоне и довести до кипения. Затем влить растворенную в молоке майзену, кипятить в течение 30 секунд, снять с огня и дать остыть.

Взять 100 г полученной массы, добавить в нее 2 желтка. Хорошо взбить 2 белка с 40 г сахара и, помешивая очень медленно, добавить их к массе. Смазать сливочным маслом внутреннюю поверхность 2 формочек, посыпать дно сахаром, заполнить формочки массой и готовить на водяной бане в духовке при t° 200 °C в течение 20 минут.

Ждать, пока десерт не поднимается вот так:

Для соуса:

Вскипятить молоко, добавить в него протертые с сахаром желтки, помешать и поставить на огонь при t° 80 °C. Когда соус загустеет, снять с плиты, охладить, поставив кастрюлю в емкость, частично заполненную льдом. Когда соус станет холодным, добавить в него, помешивая, редукцию Asti.

Распределить соус равномерно на каждом блюде и поместить сверху суфле из пенеттоне, вынутое из формочек.

Готово! Приятного аппетита!

P. S.: на вкус это суфле — нежное-нежное, бисквитное-медовое, сладкое, тает во рту.

Текст: Радмила Хакова

Редакция благодарит Консорциум ASTI за организацию мастер-класса, Эрнста Кнама — за рецепты, PRP Group — за фотографии с мероприятия, использованные в галерее ниже (по клику фото увеличивается).

Полезная статья!
Хочу получать рецепты на почту.
Спасибо!
Мы отправили на ваш email письмо с подтверждением.
Добавить свой ответ

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, или .

Введите ваш текст