Кирилл Бергер и Евгений Максимов: «Мы создаем облик города через профессию»
Кирилл, как давно вы в профессии?
Уже более 15 лет. Свои первые по-настоящему важные кулинарные шаги я сделал уже в 10 лет, когда готовил с бабушкой торт «Наполеон».
С 2010 года являюсь членом Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. Неоднократно стажировался в известных кулинарных школах с мировым именем, изучал греческую, паназиатскую, австралийскую, итальянскую, американскую, французскую кухни. Создал свой авторский подход.
Самые яркие ваши проекты?
Я участвовал в проектах Restaurants by Crocus Group и Rose Bar в Москве, Баку (ранее Vogue Cafе, Mr. Lee, Luciano), работал с Константином Ивлевым и Юрием Рожковым. В этом году я с гордостью участвую в проекте CHIN*CHIN — это новый паназиатский ресторан Эмина Агаларова на территории гастроквартала «Три вокзала. Депо». В меню ресторана я совместил весь опыт прошлых лет и отразил авторское видение паназиатской кухни, но так, чтобы это была не тривиальная азия. Мы с командой создавали паназиатское меню с использованием как азиатских техник, так и европейских. Получился так называемый «московский люкс» с понятными гастрономическими сочетаниями в премиальной подаче. Авторская кухня с паназиатским акцентом включает морепродукты из Шри-Ланки, Японии, Африки. На ледяной витрине raw bar постоянная экспозиция свежих морепродуктов — ассортимент обновляется в зависимости от сезона.
Где черпаете вдохновение?
При составлении меню я вдохновляюсь мировыми ресторанами, часто гастролирую, учитываю также любимые ресторана Эмина Агаларова — Cipriani в Нью-Йорке и Лондоне, Gaia Dubai в Дубае.
Ваша любимая кухня? И почему?
Французская, потому что используют интересные техники и очень качественные продукты
Вы строгий шеф-повар? Как быстро находите общий язык с командой?
Я достаточно быстро нахожу общий язык с командой и новыми сотрудниками, но в работе очень требовательный, люблю всё доводить до идеала, можно сказать, что я — шеф «средней строгости».
Ваши планы на будущий год? Новые проекты?
В 2024 будем продолжать развитие уже известных всем PEACH&DIVAS и CHIN*CHIN, но на этом не останавливаемся — планируем с командой открыть несколько интересных ресторанов в Москве и за рубежом, пока обсуждаем концепцию, но думаю, скоро вы узнаете. Из личного — хочу встретить вторую половинку и построить семью.
Что пожелаете читателям в будущем году?
В будущем году желаю всем достичь своих целей, не унывать и не опускать руки независимо от внешних факторов.
Евгений, сколько вы уже на барной сцене?
Более 14 лет. Я учился у Бека Нарзи, успел поработать в ведущих ресторанах Москвы и лондонских барах. Тональность моих барных карт всегда разнообразна и подчинена последним трендам ресторанной индустрии.
Мои проекты: Novikov Group — GQ Bar, Бек; Нарзи&Ginza Project — City Space, Kissа; Budda Bar Moscow; бары by Emin Agalarov — Rose Bar Moscow, Rose Bar Baku, White Beach Club Baku, Peach, Divas, Happy, Lesnoy, Zafferano Baku, Zafferano Derbent.
Сегодня в моих руках барная карта нового ошеломительного CHIN*CHIN. Коктейльная карта составлена с авторским акцентом для сопровождения паназиатской кухни и разделена на три ступени: спокойный, умеренный для дневной гармонии; парящий, балансирующий для вечерней эстетики и кричащий, провоцирующий для ночных огней столицы.
Что самое сложное в работе бармена?
Сложности в баре бывают всегда, начиная от распределения рабочего процесса до подготовки рабочего пространства, но они все быстро решаемы. Остро ощущается проблема с кадрами, если раньше в сегмент премиум-класса попасть было довольно сложно, то сейчас этих преград почти нет, качество страдает, но и тут мы нашли решение — стали выращивать сильные кадры сами, эта стезя в развитии персонала активно набирает обороты.
Бар — это уже не просто алкоголь, а целое искусство, но вам удается впечатлить изощренную публику. Чем будете удивлять в следующем году (идеи, тренды)?
«Время диктует правила», сегодня пользуются популярностью слабоалкогольные и безалкогольные напитки — легкие, яркие, освежающие коктейли и полезные, интересные безалкогольные коктейли на основе трав, ягод, специй, цветов, навеянные райскими цветущими островами, модой Европы и Азии, неудивительно, что сейчас их можно увидеть в барных картах Москвы.
Ваши новогодние традиции?
Новый год — семейный праздник, поэтому я стараюсь встречать его с семьей и друзьями — и это одна из главных традиций.
Что касается бара, то неотъемлемая часть нового года — это планы на следующий год. Я прописываю пункты по реализации и развитию барной культуры, выбираю форумы, заведения и города для посещения, а иногда и страны. Это вдохновляет меня на новые авторские шедевры. Желаю всем найти свое вдохновение!