РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Суши, темпура и никудзяга: японские блюда, которые можно приготовить дома

Что для нас японская кухня? Конечно же, суши. На самом деле японская кухня — это разные блюда, приготовленные из риса, овощей и морепродуктов. Ее главная особенность состоит в том, что меню любого приема пищи состоит из набора сезонных блюд, где все сбалансировано и приготовлено по правильной технологии.
Суши, темпура и никудзяга: японские блюда, которые можно приготовить дома

Завтрак в Японии постепенно становится похожим на европейский (хотя существует и старинная церемония), но обед или ужин непременно состоят минимум из двух-трех блюд: одного супа, какого-то горячего, салат и рис (не гарнир, а в специальной чаше для риса). И еще важно , чтобы в любом приеме пищи было разнообразие температуры блюда и вкуса. Классический ужин обязательно включает в себя что-то горячее, что-то холодное, что-то хрустящее, что нежное и что-то острое, соленое, сладкое или кислое. И не забудьте самое главное – блюдо должно быть приготовлено из сезонных продуктов.

Сегодня наш гид по японской кухне — Аки Накагава, автор и ведущая кулинарного блога и кулинарных мастер-классов в России и Японии.

То, что то русские называют суши — это нигири-дзуси (суси).  Именно так —  суси. Роллы  — это тоже суси. Суси — это вообще рис, приправленный рисовым уксусом, необязательно с рыбой.

Рецепт нигири-дзуси

Это блюдо у нас самый новый и современный вид суси (дзуси – так произносят японцы), ему всего 200 лет. И он очень популярен у иностранцев. Конечно, рецепт с годами разнообразили и, тем не менее — это именно тот вид суси, который надо попробовать, побывав в японском ресторане. А вообще, суси это своего рода фаст-фуд для работающих японцев, живущих в Токио.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Рецепт нигири-дзуси

Ингредиенты:

(4 порции )

  • Рис (круглый и клейкий как кубанский) — 3 стакана
  • Рисовый уксус — 50 мл
  • Сахар — 40 г
  • Соль  — 15 г
  • Сасими тунца — 5 кусков
  • Сасими гребешка — 5 кусков
  • Сасими  морской карась  — 5 кусков
  • Сасими сёмги — 5 кусков
  • Икра — 30 г
  • Морская капуста — 1 лист
  • Васаби по вкусу
  • Соевый соус по вкусу

Способ приготовления:

  1. Промоем рис  водой, сливаем и так повторяем 4-5 раз. Сварим его (воды наливаем меньше на 10%, чем указанно в инструкции на упаковке), закрыв тяжелой крышкой, не открывая до конца варки.
  2. Пока варится рис, порежем сасими тонко острым ножом.
  3. Смешаем отдельно уксус, сахар и соль.
  4. Как рис сварится, пока горячий, обмахиваем его плотной бумагой, веером, чтобы лишняя жидкость ушла, затем смешиваем его с приправой (шаг 3).
  5. Оставляем его остывать.
  6. Лепим небольшие  продолговатые шарики — колбаски из уже приправленного риса. Наверх кладем тонко-нарезанные куски сасими. Затем слегка прижимаем их друг к другу, чтобы лучше слиплись. Заворачиваем  их листом нори (морская капуста), и кладем наверх немного икры — для красоты. 
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Подаем с васаби и соевым соусом в специальной посуде. Едим палочками. Кстати, не только мужчины имеют право есть суси руками, но, с некоторых пор, и женщины.

Рецепт темпуры

Японцы, которые жили в старой столице, аристократы, богатые люди,  императорская семья  — они питались более богато. И одно из самых известных блюд, которое было раньше недоступно обычным людям, — это темпура.

Сегодня темпура – это обжаренные в кляре морепродукты, мясо овощи. В прежние же времена темпуру делали только с овощами.  Скорее всего, потому что в самом начале это было монастырское блюдо, а монахи избегали мяса и рыбы. Даже темпуру делали без яиц. И вот уже несколько десятилетий такое блюдо стало популярным в Киото. В современном варианте и для японцев, и для туристов уже существуют вариации и с рыбой, и с мясом. 

Готовя темпуру в России, нужно помнить, что пшеничная мука у нас сильно отличается от японской — пшеничной. В японской минимум глютена и она более легкая,  хрустящая. В России же, чтобы она была похожа на японскую, в нее добавляют дополнительный крахмал, чтобы темпура была такой же легкой и хрустящей.  

И еще один момент — количество масла, которое используют при приготовлении темпуры. Его должно быть минимум  800 мл. Это отпугивает от блюда русских туристов, а зря. У хорошего повара фритюра после приготовления темпуры останется практически столько же, сколько было в начале. Блюдо не будет жирным. Повар ловит момент, когда вытащить то, что варится в масле, и тогда темпура будет такой, как должна быть воздушной и хрустящей, как снег. В мишленовских ресторанах, повар знает, как не испортить блюдо, и часто готовит темпуру прямо при вас. Теплых роллов темпура в Японии не существуют. Это придумали повара в России. А вот холодный ролл внутри с креветкой темпура — это вполне реальное и имеющее право на жизнь блюдо.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Рецепт темпуры

Ингредиенты:

(4 порции)

  • Креветки — 8 шт
  • Морковь — 5 см
  • Баклажаны — 1 шт
  • Крабовые палочки — 4 шт
  • Грибы сийтакэ — 4шт
  • Мука —  50 г
  • Холодная вода — 80 мл
  • Картофельный крахмал — 1 ст. л. 
  • Растительное масло — 800 мл

Способ приготовления:

  1. Креветки  аккуратно промоем с помощью крахмала и сакэ. Промокнем — вытрем бумажной салфеткой.
  2. Морковь нарежем тонким пластинами и ещё сделаем несколько надрезов по длине на два трети. Баклажан так же нарежем как морковь, только побольше и потолще.
  3. Сийтакэ (грибы) промоем слегка и отрежем ножки. Сделаем надрезы, как у цветка лепестки.
  4. Приготовим кляр. В миске размешаем муку, картофельный крахмал и холодную воду. Но мешаем не слишком тщательно, ничего если остануться комочки.
  5. Обваливаем каждый ингредиент в муке, потом в кляре.
  6. Подогреем растительное масло в глубокой кастрюле или фритюре и жарим, подготовленные ингредиенты, при температуре 170-180 градусов.
  7. Аккуратно повернем и достаём на бумажное полотенце, чтобы ушло лишнее масло.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Подаем с соусом. 

Рецепт никудзяга

Третье блюдо — никудзяга  — мясо с картошкой. Где-то 100 лет назад в Японии стало принято есть мясо. Вместе с этим появилось это блюдо и вошло в каждую семью, стало популярным.  Даже когда обсуждается идеальная ли невеста досталась жениху,  японские мужчины упоминают об этом блюде, как символе домашнего очага. Хорошая жена должна уметь готовить никудзягу вкусно. И не просто вкусно, а как это делала мама будущего мужа. Получается на вкус, как у мамы —  значит совместная жизнь будет долгой и крепкой.

Чем проще выглядит блюдо, тем сложнее его приготовить правильно и вкусно. В том же никудзягу кусочки мяса должны быть правильно нарезаны, а уж, если делать это тупым ножом  — все,  никудзягу хорошим не выйдет. Аромат и сок – все уходит и нет того главного натурального вкуса.

Рецепт никудзяга
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ингредиенты:

  • Говядина  — 320 г
  • Картофель (средний) — 4 шт
  • Морковь (средняя)  — 1-2 шт
  • Репчатый лук (средний)  — 2 шт
  • Стручковая фасоль  — 80 г
  • Соевый соус —  50 мл
  • Сакэ — 50 мл
  • Сахар — 50 г
  • Вода  — 300 мл

Способ приготовления:

  1. Почистим картошку, морковь и лук. Нарежем небольшими кусками, но и не слишком мелкими.
  2. Говядину нарежем как можно тоньше (в Японии специально продается тонко нарезанная говядина и японцы покупают ее, чтобы на минуту опустить ее в кипяток: так она не станет плотной).
  3. Положим резанные овощи в кастрюлю с водой. Добавляем все соусы и сахар.
  4. Варим на среднем огне. Убираем пену. Накрываем пергаментом, как крышкой кастрюлю, под ним бульон потихоньку варится.  Когда морковь станет готовой, добавим говядину и стручковую фасоль.
  5. Когда бульона станет меньше половины, выключим огонь, и оставим стыть на 10-15 минут, чтобы ингредиенты пропитались бульоном.
  6. Перед подачей ещё раз подогреваем на маленьком огне, но так,  чтобы картошка не разварилась.

Как только блюдо приготовлено, его надо сразу съесть! Так с любым японским кушаньем.  Это вам ни борщ, никудзягу надо быстро сделать и подать гостю, чтобы он наслаждался свежим тонким вкусом. 

И не забывайте, наслаждаясь едой, об элементарных правилах японского этикета: подставки для палочек, называется – хасиоки.  Именно на них надо класть приборы, когда они не в руках. 

Вы хотели бы побывать в кулинарном путешествии? Где?
Поехать по Европе
Евроазия - моя любовь

Читайте также:

Загрузка статьи...