Суп, разделивший Америку пополам: история и рецепт клэм-чаудера
В легендарном романе «Моби Дик, или Белый Кит» одна из глав посвящена этому супу из моллюсков, правда, в русском переводе клэм-чаудер превратился в «отварную рыбу». Но мы вернемся к истокам.
С помидорами или со сливками?
Издавна и по сей день суп существует в двух вариациях: с добавлением молока или сливок — новоанглийский или «бостонский», характерный для Северо-Востока США. Он белого цвета. Второй вариант клэм-чаудера – «красный». В суп вместо молока добавляют томаты и называют его «манхэттенским» или «нью-йоркским». Появление супа с этим ингредиентом связывают с появлением итальянских иммигрантов.
В общем, американцы и все поклонники этого супа в мире разделились на «белых» и «красных» любителей похлёбки (как в «Путешествии Гулливера» – на остроконечников и тупоконечников). Великие шеф-повара тоже выбирают «сторону»: например, Гордон Рамзи в кулинарной книге «Мировая кухня» разместил свой вариант рецепта американского супа, его манхэттенской версии. Великий повар на стороне «красных».
Кстати в Сан-Франциско этот суп (и красный и белый) иногда подают в хлебе из кислого теста. Получается очень сытно.
Рецепт супа клэм-чаудер со сливками
Ингредиенты:
- 1,5 кг моллюсков в раковинах (0,5 кг замороженных или консервированных ракушек)
- 2 стебля сельдерея
- 2 средних луковицы
- 2-3 веточки и 0,5 ч. л. нарезанного тимьяна (чабреца)
- 2 лавровых листа
- 1 стакан воды
- 3 ч. л. оливкового масла
- 4 средних картофелины
- 1 стакан сливок или молока (можно миндальное)
- 1 ст. ложка муки (овсяная)
- 1 ст. л. нарезанной свежей петрушки
- Соль, чёрный перец — по вкусу
Способ приготовления:
- В среднюю кастрюлю крупно порезать одну луковицу, стебли сельдерея, положить 1 лавровый лист и веточки тимьяна, влить стакан воды, добавить промытые моллюски в раковинах или замороженные ракушки, накрыть крышкой и тушить 10-20 минут на среднем огне.
- В большую кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло и добавить мелко нарезанную луковицу, 1 лавровый лист, порезанный тимьян и жарить пока лук не станет прозрачным.
- Бульон от ракушек процедить (если моллюски были в раковинах, достать их оттуда, а раковины выбросить).
- К поджаренному луку добавить муку и перемешать, всыпать картофель, налить бульон от ракушек и тушить в кастрюле с накрытой крышкой до мягкости картофеля (~15-20 минут).
- Порезать моллюсков на 2-3 части (слить жидкость из консервированных, если вы готовите из них) и добавить в кастрюлю с картофелем, посолить.
- Влить молоко, накрыть крышкой и довести до кипения
- Добавить петрушку и перец.
- Подавать с солёными крекерами. Хорошо, если найдете устричные.
Клэм-чаудер с помидорами
Ингредиенты:
- Мидии — 8 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Корень сельдерея — 150 г
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Перец болгарский — 2 стенки
- Томаты в собственном соку — 250 г
- Бульон куриный — 200 мл
- Вода — 150 мл
- Соль, сахар — по вкусу
- Бекон — 6 ломтиков (можно без него)
- Лук зеленый, петрушка
- Гренки белые — 1 ст. л ( на тарелку)
Способ приготовления:
- Нарезаем кубиками лук и корень сельдерея. Обжариваем на растительном масле.
- Перец тоже режем кубиками и добавляем к сельдерею. Туда же кладем томаты в собственном соку и выливаем куриный бульон.
- Солим, добавляем сахар, воду и кладем размороженные мидии. Даем закипеть.
- Если решили использовать бекон, то нарезаем его тонкими лентами и обжариваем до хрустящего состояния. Выкладываем на салфетку, чтобы впитала жир и мелко рубим.
- Нарезаем лук и петрушку. При подаче посыпаем суп зеленью и украшаем крошкой из бекона.
- Подаём с гренками.