Новогодние блюда от шеф-поваров, которые вы сможете повторить дома!
Блины с крабом
От шеф-повара Влада Пискунова
За столетия русской кулинарии праздничный стол претерпел множество изменений. Некоторые из них оказывались гениальными и встречались аплодисментами, другие отсеивались с течением времени. В новогоднем меню, которое действует до конца декабря, вы найдёте лучшее, что подарила история парадной гастрономии, с её богатыми сочетаниями вкусов и стремлением к совершенству. Меню будет действовать в ресторане всего один месяц. Это уникальный шанс посидеть за столом дворянского общества и лично узнать, чем угощалась московская знать накануне Нового года.
Вам понадобится:
- 2 тонких блина
- 50 г вареного мяса камчатского краба
- 2 яичных желтка
- 2 ст ложки маскарпоне
- 20 г сливочного масла соль
Для соуса:
- 1/2 луковицы шалот
- 100 мл белого вина
- 75 г жирных сливок
- соль
- по чайной ложки красной, черной и щучьей икры
- Загустите желтки на пару до консистенции густой сметаны. Остудите и добавьте маскарпоне и мясо краба. Перемешайте, посолите по вкусу. Разделите смесь на две части и заверните в блины трубочкой. Сверху смажьте блины сливочным маслом. Поместите в разогретую до 190 С печь на 5 минут.
- Для соуса лук шалот нарежьте мелким кубиком. Выложите в сотейник, залейте белым вином, поставьте на медленный огонь. Уварите до уменьшения объема в 4 раза. Добавьте сливки, прогрейте, протрите все содержимое через мелкое сито. Посолите по вкусу, добавьте икру и перемешайте.
- Переложите блины на тарелку и полейте соусом.
Котлеты из косули c пюре из сельдерея и брусничным соусом
От шеф-повара Павла Клепикова
Дикое мясо всегда ценилось выше домашнего. В конце XIX века исследователь «брюха Петербурга» Анатолий Бахтиаров писал о том, что на Рождество «редкий столичный обыватель» обойдётся без глухаря, рябчика или «традиционного гуся». Особенно богата была на дичину Сибирь.
Рассчитано на 6 порций
Ингредиенты для котлет:
- 600 г мяса косули
- 100 г репчатого лука
- 100 г говяжьего жира
- 0,5 г можжевеловых ягод
- 4 г горчицы
- 240 г брокколи
- 240 г тыквы
- соль и чёрный перец по вкусу
- растительное масло для жарки
Для пюре из сельдерея:
- 500 г корня сельдерея
- 50 г сливочного масла
- по 50 мл сливок 33% и молока
- растительное масло для жарки
Для брусничного соуса:
- 100 г брусники
- 70 мл красного сухого вина
- 20 г сахара
- 1 щепотка острого перца
Для маринованной свеклы:
- 500 г свёклы
- 60 мл белого винного уксуса
- 100 г сахара
- щепотка душистого перца
- 0,5 г молотого кориандра
- Для маринованной свёклы выжмите сок из 400 г свёклы: получится около 200 мл. Соедините его с остальными ингредиентами и доведите до кипения. Оставшиеся 100 г свёклы нарежьте пластинками толщиной 1 мм и залейте горячим маринадом. Храните свёклу в холодильнике в маринаде.
- Нарежьте репчатый лук мелким кубиком и пассеруйте на растительном масле до готовности. Мясо косули и говяжий жир нарежьте произвольно.
- Пропустите пассерованный лук, мясо косули и говяжий жир через мясорубку. Доведите до вкуса солью, перцем и горчицей и сформуйте котлетки по 60 г. Тыкву нарежьте небольшими ломтиками, брокколи разберите на соцветия.
- Обжарьте котлеты, брокколи и тыкву на гриле до готовности.
- Корень сельдерея нарежьте крупным кубиком и обжаривайте на растительном масле до румянца. Затем добавьте кипяток и тушите до готовности.
- Соедините сельдерей, молоко, сливки и размягчённое сливочное масло в чаше для блендера и измельчите до бархатистой текстуры.
- Выжмите сок из брусники, соедините с красным вином, добавьте сахар и острый перец и уварите до густой консистенции.
Сельдь под шубой
от бренд-шефа Бруно Марино
Итальянец Бруно Марино давно живет в Москве и точно знает, что именно мы любим есть в Новогоднюю ночь!
Вам понадобится:
- 80 г филе сельди
- 20 г репчатого лука
- 150 г майонеза
- 80 г отварного картофеля
- 2 г соли
- 70 г отварной моркови
- 3 отварных яйца.
- 150 г запеченной свеклы
- 2 желтка отварного яйца .
- 20 г помидорок черри – 20 г
- Филе сельди нарежьте мелким кубиком и выложите на тарелку через кулинарное кольцо. Лук мелко порубите и выложите поверх сельди. Смажьте майонезом.
- Отварной картофель натрите сверху, намажьте майонезом, посолите. Выложите слой натертой моркови, посолите и смажьте майонезом.
- Следующий слой – яичные белки. Слегка смажьте майонезом. Выложить тертую свеклу, затем снова майонез. Посыпьте салат тертыми желтками. Украсьте половинками помидоров черри.
Бриошь с вишней и маскарпоне
От шеф-повара Антона Тихого
Возможно, в новогоднюю ночь до сладких блюд очередь может и не дойти. Но этот рецепт не раз пригодится вам в новогодние каникулы!
Вам понадобится:
- 240 мл молока
- 60 мл сливок 33%
- 12 г сухих дрожжей
- 50 г жирной сметаны
- щепотка соли
- 3 яйца
- 50 г сахара
- 1 стручок ванили
- Для начала приготовим бриошь. В чаше комбайна, используя насадку крюк, cмешайте молоко, сливки и дрожжи, добавьте сметану, сахар, соль с мукой и семена ванили. Постепенно добавляя яйца, замесите тесто в миксере. Месите 10 минут до эластичного состояния. Выложите тесто в прямоугольную глубокую форму, застеленную бумагой для выпечки, накройте пленкой и уберите в холодильник на 3 часа. Дайте тесту подняться и выпекайте при температуре 160 градусов, 45 минут. Дать остыть в форме.
- Для сливочного соуса взбейте венчиком яйца с молоком. Нарезанную бриошь пропитайте в соусе.
- Для вишневого конфитюра замороженную вишню выложите в сотейник и доведите до кипения на среднем огне. Смешайте сахар и кукурузный крахмал, добавьте в сотейник, активно перемешивая.
- Пропитанную бриошь поджарьте на сковородке на сливочном масле с обеих сторон. Обильно посыпьте сахаром и обожгите горелкой до карамельной корочки. Выложите на салфетку, чтобы избавиться от лишнего масла. Выложите на тарелку, полейте горячим вишневым конфитюром, посыпьте ароматной корицей и украсьте маскарпоне. Готово. Приятного аппетита!