Котлета по-киевски: история и рецепт
Немного котлетной истории
«Котлеты из мяса птицы» – côtelettes de volaille – появились в начале XIX века во Франции. В начале XX века такие котлеты стали готовить в Москве, точнее где-то в глубинке, как «новомихайловские». Их рецепт описывала Пелагея Александрова-Игнатьева в своих «Практических основах кулинарного искусства» в 1909 году. «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Санкт-Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице», — писала она. Согласно её рецепту, новомихайловские котлеты были рублеными и являлись более нежным вариантом пожарских котлет.
Потом Вильям Похлёбкин, автор известных книг по кулинарии, историк, тоже вспоминал про них, но было это на три года позже — в 1912 году. С другой стороны, какая разница — три года, любовь к ним живёт до сих пор.
Деликатес из СССР
Почему же у нас стали называть эту котлету киевской, точнее «по-киевски» и как она завоевала такую популярность в СССР?
Да, большинство из нас считают, что раз она так называется, то и родом из Киева. Это частичная правда. В Киеве куриные котлеты с маслом внутри начали готовить в 1918 году, однако в то время популярности они не сыскали. Зато позже стали знаменитыми.
Украинская делегация триумфально вернулась из Парижа в 1947 году, подписав весьма важные для наших стран договоры. В честь такого знаменательного события был организован банкет, где подавали котлеты из мяса птицы с маслом внутри — так они и стали называться - «по-киевски».
Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике под названием «котлеты по-киевски», а впоследствии оно стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста».
Рецептурная эволюция
Сам рецепт котлет со временем претерпел изменения. Сегодня сложно сказать, как на самом деле правильно готовить классическую котлету по-киевски. Вариантов достаточно много. Добавлять ли в сливочное масло желтки, чеснок, зелень? Можно ли называть котлету киевской, если в ней отсутствует косточка? Или никаких косточек с манжетками-розочками, только куриное филе?
Эксперт в национальной кулинарии Элеонора Киракосян на своей страничке «Рецепты от Нани» с удовольствием знакомит нас с современным, отчасти классическим рецептом котлет по-киевски.
Котлета по-киевски: рецепт
Ингредиенты:
- Куриное филе — 1 шт.
- Косточки от плечевого сустава —2 шт.
- Сливочное масло—50 г
- Яйцо — 3 шт.
- Молоко — 50 мл
- Панировочные сухари—500 г
- Соль, черный перец — по вкусу
- Укроп—1 пучок
- Растительного масло — 1 л
Способ приготовления:
- Куриное филе разрезать вдоль и отбить, посыпать солью и перцем.
- Сливочное масло размять вилкой и добавить мелко нарезанный укроп. Всё тщательно перемешать, сформировать в виде колбаски , завернуть в пищевую плёнку и убрать в морозилку.
- В середину филе выложить кусочек подготовленного масла с укропом, свернуть и придать форму котлеты так, чтоб масло полностью было закрыто.
- Яйца взбить с добавлением молока. Котлету окунуть во взбитые яйца, далее в панировку, процесс повторить два раза.
- Жарить котлеты в разогретом масле , чуть сильнее среднего, до хрустящей корочки, далее переложить на противень и допечь минут 15 до полной готовности.