РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как приготовить «тот самый» оливье? Легендарный рецепт из ресторана «Эрмитаж»

Сложно найти такого человека, который бы не знал о том, что оригинальный рецепт салата оливье в корне отличался от того, что мы едим сейчас. Но что есть новое, как не давно забытое старое? Предлагаем вам обратиться к поваренным книгам Российской империи и вспомнить шедевр именитого французского шефа – возможно, в этом году именно он появится у вас на столе.
Тэги:
Как приготовить «тот самый» оливье? Легендарный рецепт из ресторана «Эрмитаж»

Ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади – место, где в середине XIX века высший свет Москвы знакомился с гастрономическими изысками французской кухни. Шеф-повар Люсьен Оливье, выписанный из Прованса, стремился удивить столичную аристократию «блюдами высокими», поражающими публику, выросшую на изобильной, но простой русской кухне. Из-под его руки вышел не один шедевр, но сильнее всего француз прославился благодаря своему знаменитому слоеному салату, которому он дал свое имя.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Первый оливье мог по калорийности с легкостью заменить целый обед из трех блюд и компота. Его изюминка – фирменный соус «Провансаль», который Люсьен привез с родины, — стал прародителем нынешнего майонеза. Повторить шедевр француза долго пытались и его коллеги, и домашние повара, но выходило как-то не так. Поговаривали, что соус получался таким вязким и однородным благодаря определенному сорту масла родом из Прованса. И хотя историки кулинарии сходятся во мнении, что свой авторский рецепт Люсьен унес с собой в могилу, в следующие десять лет «Оливье» с рябчиками и раковыми шейками появился в меню всех солидных рестораций Москвы. С началом века двадцатого «буржуазный» салат из заведений общепита постепенно переместился на столы простых граждан, и его рецепт сильно упростился. Демократичная версия утратила многие дорогие ингредиенты, и от прежнего «Оливье» осталось лишь одно название.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Фото: timolina/freepik.ru

Сегодня мы хотели бы вспомнить бессмертное творение французского шефа, фамилию которого будет помнить еще не одно поколение россиян. Самое ранняя публикация рецепта встречается в №5 журнала «Наша пища», датированном 1894 годом. И, по заявлению автора, он «наслаждался этой закуской» во времена, когда сам шеф Оливье был еще жив.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Итак, для приготовления одной порции классической версии салата вам понадобится:

  • половина рябчика;
  • 2 картофеля;
  • 1 огурец;
  • 3-4 листа зеленого салата;
  • 1,5 ст. л. соуса «Провансаль»;
  • 3 раковые шейки;
  • 0,25 стакана ланспика (прозрачного наваристого бульона, как на холодец);
  • 1 ч. л. каперсов;
  • 3-5 штук оливок.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Шаг первый. Отделите филе рябчика и разделите его на две части. Одну – обжарьте, а другую отварите. Еще горячее мясо нарежьте бланкетами (т. е. ровными крупными кусочками).

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Шаг второй. Отварите нерассыпчатый картофель. Не остужая, выложите бланкеты картофеля вместе с мясом и ломтиками свежего огурца на блюдо. Посыпьте его каперсами и оливками и залейте большим количеством соуса провансаль с добавлением сои-кабуль (пряной приправы на основе ферментированных бобов).

Для приготовления соуса яичные желтки необходимо растереть с прованским (оливковым) маслом, сахаром и горчицей до получения густой однородной массы.

Шаг третий. Когда ингредиенты пропитаются соусом и остынут, выложите их в хрустальную посуду, украсьте раковыми шейками, листьям салата и рубленым ланспиком. Блюдо нужно подавать очень холодным.

Вы попробуете приготовить это блюдо?
Думаю, да
А рябчиков где искать?

А вот еще три версии всеми любимого салата. Приготовим оливье по-новому?

Загрузка статьи...