Как приготовить «тот самый» оливье? Легендарный рецепт из ресторана «Эрмитаж»
Ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади — место, где в середине XIX века высший свет Москвы знакомился с гастрономическими изысками французской кухни. Шеф-повар Люсьен Оливье, выписанный из Прованса, стремился удивить столичную аристократию «блюдами высокими», поражающими публику, выросшую на изобильной, но простой русской кухне. Из-под его руки вышел не один шедевр, но сильнее всего француз прославился благодаря своему знаменитому слоеному салату, которому он дал свое имя.
Первый оливье мог по калорийности с легкостью заменить целый обед из трех блюд и компота. Его изюминка — фирменный соус «Провансаль», который Люсьен привез с родины, — стал прародителем нынешнего майонеза. Повторить шедевр француза долго пытались и его коллеги, и домашние повара, но выходило как-то не так. Поговаривали, что соус получался таким вязким и однородным благодаря определенному сорту масла родом из Прованса.
И хотя историки кулинарии сходятся во мнении, что свой авторский рецепт Люсьен унес с собой в могилу, в следующие десять лет «Оливье» с рябчиками и раковыми шейками появился в меню всех солидных рестораций Москвы. С началом века двадцатого «буржуазный» салат из заведений общепита постепенно переместился на столы простых граждан, и его рецепт сильно упростился. Демократичная версия утратила многие дорогие ингредиенты, и от прежнего «Оливье» осталось лишь одно название.
Сегодня мы хотели бы вспомнить бессмертное творение французского шефа, фамилию которого будет помнить еще не одно поколение россиян. Самое ранняя публикация рецепта встречается в №5 журнала «Наша пища», датированном 1894 годом. И, по заявлению автора, он «наслаждался этой закуской» во времена, когда сам шеф Оливье был еще жив.
Итак, для приготовления одной порции классической версии салата вам понадобится:
- половина рябчика;
- 2 картофеля;
- 1 огурец;
- 3-4 листа зеленого салата;
- 1,5 ст. л. соуса «Провансаль»;
- 3 раковые шейки;
- 0,25 стакана ланспика (прозрачного наваристого бульона, как на холодец);
- 1 ч. л. каперсов;
- 3-5 штук оливок.
Шаг первый. Отделите филе рябчика и разделите его на две части. Одну — обжарьте, а другую отварите. Еще горячее мясо нарежьте бланкетами (т. е. ровными крупными кусочками).
Шаг второй. Отварите нерассыпчатый картофель. Не остужая, выложите бланкеты картофеля вместе с мясом и ломтиками свежего огурца на блюдо. Посыпьте его каперсами и оливками и залейте большим количеством соуса провансаль с добавлением сои-кабуль (пряной приправы на основе ферментированных бобов).
Шаг третий. Когда ингредиенты пропитаются соусом и остынут, выложите их в хрустальную посуду, украсьте раковыми шейками, листьям салата и рубленым ланспиком. Блюдо нужно подавать очень холодным.
А вот еще три версии всеми любимого салата. Приготовим оливье по-новому?
