Как приготовить идеальное картофельное пюре

Кто придумал картошку-пюре? До сих пор достоверных сведений нет, а вот рецепт этого блюда впервые появился в книге... «Пираты Америки». Автор бестселлера Эксквемелин, после описаний грабежей и диких жестокостей, переходил к рассказам о новых блюдах, которые удалось попробовать, и даже прописывал их рецепты, а потом снова возвращался к захвату судов. И все же, какой он рецепт идеального пюре?
Как приготовить идеальное  картофельное пюре

Рецепт пюре в пиратской книге, выглядел следующим образом:  «Картофель едят на завтрак, варят его в небольшом количестве воды, плотно закрывая сосуд тряпкой. Через полчаса он поспевает и по вкусу напоминает каштаны, но едят его с хлебом, приправляя соусом из лимонного сока, свиного сала и испанского перца.» Но это было давно. О том, как приготовить современное идеальное пюре нам расскажет шеф-повар семейного кафе «АндерСон» на улице Льва Толстого Рафаил Арифуллин.

Какую картошку выбирать  

Для картофельного пюре лучше использовать крахмальную картошку – брать рассыпчатые сорта, любой продавец на рынке поможет вам с выбором. Молодой картофель для пюре не подойдет совсем.

Как варить

Картофель лучше класть в кипящую воду. Продолжительность варки, конечно, зависит от величины картофелин. Чем крупнее – тем дольше. Если нужно сварить быстрее – разрезаем большие на куски, но это нежелательно. Лучше сразу выбирать небольшой корнеплод.
Соль и специи  добавлять в самом конце. Очень хорошо в картофельном пюре «звучит» мускатный орех. 

Для пюре не подойдет картофель  «аль денте». Варить нужно до готовности – то есть до тех пор, пока острый нож не будет легко входить в клубень.

Как готовить

После того, как картофель сварился, сливаем воду в отдельную посуду (многие добавляют ее 1:1 с молоком, а некоторые даже пьют). Картошку можно перетереть «толкушкой», либо погружным блендером с насадкой-венчиком, но ни в коем случае не насадкой с ножом. Тогда пюре превратится в клей. 

Размяли пюре и добавляем сливочное масло, продолжая взбивать. Постепенно добавляем горячее молоко, также продолжая взбивать. 

 Многие сбивают пюре с куриным яйцом. В принципе свежее яйцо правильно добавлять, когда готовят запеканки, начинку для вареников с картофелем. С яйцом пюре становится вязким. Если же вы решили использовать яйцо, тогда убираем молоко, чтобы картофельная масса не была жидкой. 
Яйцо нужно добавлять в остывшее картофельное пюре, чтобы оно не свернулось хлопьями. Но такое пюре – со свежим яйцом – нужно обязательно подвергать потом тепловой обработке, немного подержать на медленном огне, помешивая. Сальмонеллез – не шутка.

Соотношение жидкости масла, картошки. Какая по консистенции должна быть у пюре? Все зависит от того, для кого и для чего мы его готовим. Для маленького ребенка пюре должно быть консистенции жидкой сметаны. В качестве гарнира к горячим блюдам для взрослых – пюре должно быть достаточно плотным, чтобы сохранять рисунок. То есть, если ложкой сформировать пюре или нарисовать на нем сверху рисунок, оно должно держать форму. Не забудьте про соль и специи в конце.

Необычные способы подачи

В ресторанах иногда картофельное пюре «отсаживают» через сифон – то есть его дополнительно газируют, и оно получается типа мусса воздушным.   Некоторые повара украшают блюда,  опалив пики горелкой.  Так  пюре приобретает очень красивый оттенок. Дома его можно подать с помощью кондитерского мешка – нарисовать любые узоры, придать самую разную форму или выложить в кулинарное кольцо среднего объема, а сверху украсить зеленью. 

А вообще пюре, чтобы разнообразить вкус,  готовят с лаймом, с чесноком и беконом, с горгонзолой и васаби, с соусом демиглас и соусом биск, пармезаном и трюфелем и это только начало списка.

Мэтр французской кухни Жоэль Робюшон и его картофельное пюре

Вкуснее этого пюре никто еще не придумал. На килограмм картошки 500 г сливочного масла! Это умопомрачительное и, на данный момент идеальное пюре, от которого за уши никого не оттащишь. В подарок нашим читателям рецепт пюре от Жоэля Робюшона.

Ингредиенты:

  • Картофель («в мундире» ) — 1 кг
  • Сливочное масло — 500 гр
  • Молоко — 150 гр
  • Молотый черный перец, соль по вкусу

Способ приготовления:

Сливочное масло нужно нарезать на кубики и положит в морозилку.

Большой картофель,  вымыть в кожуре и выложить на противень, засыпанный солью (лучше крупной морской). Она заберет лишнюю влагу из картошки — это пойдет во благо текстуре пюре. Запекать 1,5 — 2 часа, в разогретой до 200 С духовке. 

Остужаем, снимаем кожу.  Кладем в кастрюлю с толсты с дном. Измельчаем толкушкой.  Ставим на очень маленький огонь, а чтобы не подгорело, помешиваем постоянно  лопаткой.   

Теперь добавляем масло частями: вмешиваем полностью одну и только потом кидаем следующую.  Постепенно можно перейти на блендер с насадкой венчик ( не используйте насадку ножи — пюре превратиться в клейстер). Вмешиваем масло интенсивно.

В сотейнике доводим молоко до кипения. Добавляем его частями и смотрим на консистенцию (от сорта картофеля зависит, сколько молока надо вмешать. Солим, можно добавить мускатный орех. Если  пюре получается жидковатым, «подсушите» его на огне, не прекращая помешивать.

Вы довольны консистенцией и вкусом? Протираем пюре через сито. Оно получается нежное, бархатистое, текстура очень необычная, немного тягучая.

Что касается нотки муската, то решать вам. Многие из нас еще не привыкли ко вкусу мускатного ореха. Так что его добавляем по желанию. На этот рецепт  чуть больше, чем обычная щепотка. 

И еще один момент: картофель можно сварить, а не запекать в мундире. 

Вы хотите узнать необычные рецепты пюре?
Еще бы, конечно
Я люблю обычное родное

    Загрузка статьи...