Что такое лабардан и как его готовить?

В исторических книгах часто встречается информация, что Михаил Ломоносов, мальчик 19 лет от роду, пришел в Москву учиться с рыбным обозом. Что интересно, в бочках был тот самый лабардан.
Что такое лабардан и как его готовить?
Shutterstock

Таинственный «лабардан» (лабердан), если посмотреть у Даля, это известная камчатским жителям морская треска. В то же время, в некоторых источниках, например, в старых кулинарных книгах, лабарданом называют не просто «царицу северных морей», а треску приготовленную (как вариант, доставленную) определённым способом. Просоленную в бочках без голов и хребта, а затем провяленную.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Русская кухня и классика XIX века

Итак, мы решили остановиться на том, что это международное наименование атлантической трески и блюд, из нее приготовленных. Помните, как в «Ревизоре» Николай Васильевича Гоголя, пытаясь угодить самозванцу Хлестакову, чиновники подают ему всевозможные вкусные блюда. Одним из них был лабардан.

«Хлестаков: ... Как называлась эта рыба?
Земляника: Лабардан-с.
Хлестаков: ... Очень вкусная»

Естественно, в том виде, что ее привозили, к столу треска не попадала. Ее сначала вымачивали в воде или молоке и лишь затем готовили. Так, кстати перевозили не только эту рыбу, но название прикрепилось именно к ней. В любом случае приготовить лабардан у вас получится исключительным современным способом, поскольку так рыбу больше в Москву не привозят. Название закрепилось, способ доставки изменился.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Рецепт Елены Молоховец

Лабардан готовили со сливками, грибами, овощами, картошкой. В книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1961 год) дается рецепт трески без наворотов, он достаточно прост. Рыбу варят и подают с соусом. Именно в нем вся пикантность. Точнее в них. Молоховец предлагает приготовить более 10 соусов на выбор.

Ингредиенты:

  • Филе трески (соленой) — 1,2 кг
  • Луковица — 1 шт
  • Пучок зелени — 1 шт
  • Душистый перец — 15-20 горошин
  • Лавровый лист — 2 шт

Способ приготовления:

  1. Готовим рыбу.
  2. Треску необходимо замочить на сутки, чтобы убрать лишнюю соль (конечно, свежемороженую или свежую рыбу, вымачивать не надо).
  3. Отдельно сварить бульон из лука, душистого перца, зелени и лаврового листа, остудить.
  4. Рыбу залить холодным бульоном так, чтобы она была едва покрыта, накрыть крышкой и поставить на большой огонь.
  5. Через 15 минут бульон закипит, а ещё через 15 минут после закипания треска будет готова.
  6. Следует аккуратно выложить её на сервировочное блюдо, при желании добавить отварной картофель.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Бульон остается для приготовления соусов.

Рецепт густого соуса из сливок (Молоховец)

Ингредиенты:

  • Сливочное масло — 1 ст. л.
  • Мука — ½ стакана
  • Сливки 10% — ½ стакана
  • Бульон от рыбы по вкусу и густоте
  • Соль, перец по вкусу
  • Укроп — 1 пучок

Способ приготовления:

  1. Размешать и прокипятить, масло, муку и сливки. Процедить сквозь сито.
  2. Посолить и поперчить, добавить мелконарезанного укропа,
  3. Вскипятить соус один раз, добавив немного бульона. Облить рыбу.
  4. Соус должен быть консистенции густой сметаны. Соус получился слишком вязкий, стоит подлить еще бульона.

Еще рецепты соусов к этому блюду, вы найдете в книге Молоховец.