3 ярких десерта осени: кленовый тарт, карамельное яблоко и тарталетка с инжиром
Осенью сладкого хочется даже тем, кто не большой поклонник десертов. Спешите доставить себе удовольствие съесть что-нибудь вкусное, а может решитесь и приготовить эти десерты по рецепту шеф-повара.
Фото: архив ресторана
Нежный тарт «Кленовый пекан с соленой карамелью», пирожное «Карамельное яблоко» и тарталетку с инжиром и запеченным миндальным кремом придумала и приготовила для любителей сладкого Евгения Порхачева — шеф-кондитер МореКофеОкеан by Erwin.
Содержание статьи
Евгения не просто кондитер, которая хорошо готовит десерты. Она создаёт свои уникальные рецепты и придумывает неповторимый дизайн: здесь ей очень пригодилось художественное образование!
Шеф-кондитер не боится сочетать разные техники и вкусы, поэтому каждое её творение — это максимум красоты и удовольствия. Кроме того, Евгения уверена, если вы с любовью и желанием возьмётесь за дело, у вас тоже получится очень вкусно. Предупреждаем, процесс трудоёмкий, но результат того стоит.
Карамельное яблоко
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Ингредиенты для теста:
Чтобы сократить процесс приготовления, тесто можно купить.
- Сливочное масло —120 г
- Сахарная пудра— 60 г
- Соль —2 г
- Миндальная мука— 30 г
- Яйца —50 г
- Мука —270 г
Способ приготовления:
- Смешать холодное сливочное масло со всеми сухими ингредиентами до состояния крошки.
- Добавить яйца и быстро перемешать до объединения.
- Раскатать между двумя силиконовыми ковриками до толщины 3 мм. И убрать в морозильную камеру.
- Вырезать диски диаметром 6,5 см и выпекать в духовке при 160 градусах 10 мин.
Ингредиенты для карамелизованного яблока:
Лучше взять яблоки разного сорта. Тогда вкус будет интереснее.
- Яблоки— 300 г
- Сок яблочный —30 г
- Сахар— 15 г
- Пектин —10 г
- Сок лимона— 20 мл
Способ приготовления:
- Очистить и нарезать яблоки на кубики 0,5 см.
- Смешать сахар с пектином и добавить к нарезанным яблокам. Все хорошо перемешать, добавить лимонный сок, довести до кипения, постоянно помешивая и проварить 3 минуты.
- Распределить по маленьким формам-сферам и заморозить.
Ингредиенты для карамельного мусса:
- Сливки 33% (1) —50 мл
- Молоко— 50 мл
- Сахар —10 г
- Желтки— 15 г
- Желатин листовой —7 г (замочить в холодной воде)
- Сливки 33% (2) —200 мл
- Карамельный шоколад— 100 г
Способ приготовления:
- Сварить крем англез: смешать сахар с желтками. Смешать молоко и сливки (1) и довести до кипения. Аккуратно вылить в желтки, постоянно помешивая. Перелить обратно в сотейник и варить до загустения или до 80 градусов.
- Вылить крем англез на замоченный и отжатый желатин и шоколад. Пробить блендером.
- Взбить сливки (2) до мягких пик и смешать с шоколадной массой. Переложить в кондитерский мешок.
- Распределить по силиконовым формам яблока по 50 гр мусса и выложить внутрь замороженную яблочную начинку. Заморозить.
Ингредиенты для красного велюра:
- Какао масло —200 г
- Белый шоколад— 200 г
- Красный краситель жирорастворимый сухой— 3 г
- Масло виноградных косточек —20 мл
Способ приготовления:
- Растопить и смешать все ингредиенты. Пробить блендером до однородности.
- Использовать при 30 С.
Ингредиенты для красной глазури:
- Вода —75 мл
- Сахар —150 г
- Глюкоза— 150 г
- Желатин листовой— 12 г (замочить в холодной воде)
- Белый шоколад —150 г
- Сгущённое молоко —75 мл
- Красный жидкий краситель —5 мл
Способ приготовления:
- Сахар, воду и глюкозу довести до кипения.
- Вылить на отжатый желатин, шоколад и сгущенку. Добавить краситель и пробить блендером. Использовать при 30 С.
Оформление:
- Вынуть замороженный мусс из формы, вставить в центр палочку для мороженого.
- Сразу же опустить замороженное яблоко в велюр. Дождаться пока он застынет и опустить в глазурь.
- Снять излишки и поставить десерт на диск из песочного теста.
Тарталетки с инжиром
Ингредиенты для теста:
Чтобы сократить процесс приготовления, тесто можно купить.
- Сливочное масло —120 г
- Сахарная пудра —60 г
- Соль —2 г
- Миндальная мука —30 г
- Яйца— 50 г
- Мука —270 г
Способ приготовления:
- Смешать холодное сливочное масло со всеми сухими ингредиентами до состояния крошки.
- Добавить яйца и быстро перемешать до объединения.
- Раскатать между 2 силиконовыми ковриками до толщины 2/3 мм. И убрать в морозилку.
- Выложить в кольца диаметром 8 см. Заморозить.
- Выпекать при температуре 160 градусов– 10 мин.
Ингредиенты для миндального крема:
- Сливочное масло— 50 г (комнатной температуры)
- Яйца —50 г
- Миндальная мука— 50 г
- Сахар —50 г
- Инжир
Способ приготовления:
- Смешать все ингредиенты кроме инжира.
- Переложить в кондитерский мешок и отсадить в центр полувыпеченной тарталетки 25 г крема. В центр выложить диск из инжира.
- Выпекать при 165С- 10-15 минут.
Ингредиенты для пропитки:
- Сахар —50 г
- Вода —50 мл
Способ приготовления:
Из сахара и воды сварить сироп и кисточкой пропитать горячие тарталетки.
Ингредиенты для инжира-конфи:
- Инжир —300 г
- Сахар —100 г
- Пектин —10 г
Способ приготовления:
- Инжир порезать кубиками 1 см.
- Смешать сахар с пектином и добавить к инжиру.
- Довести смесь до кипения и проварить 1-2 минуты, постоянно помешивая.
- Переложить в кондитерский мешок и отсадить пику сверху на тарт.
- Украсить свежим инжиром.
Кленовый пекан с солёной карамелью
Ингредиенты для печенья с пеканом:
- Сливочное масло 82,5% —45 г
- Сахар —24 г
- Коричневый сахар— 25 г
- Кленовый сироп— 10 мл
- Желтки —25 г
- Мука —70 г
- Соль— 1 г
- Сода —1 г
- Пекан —40 г
- Темный шоколад— 40 г
Способ приготовления:
- Смешать мягкое сливочное масло, 2 вида сахара, кленовый сироп и желтки до объединения.
- Добавить муку, соль и разрыхлитель. Всё хорошо перемешать.
- Добавить нарезанный пекан и шоколад кусочками. Всё перемешать.
- Раскатать между 2 силиконовыми ковриками до толщины 0,5 см и заморозить.
- Вырезать диски диаметром 6,5 см и выпекать при 160С -8/9 минут.
Ингредиенты для солёной карамели:
- Сливки 33% —220 г
- Глюкоза— 56 г
- Молоко— 170 г
- Сахар— 100 г
- Сливочное масло —115 г
- Крупная соль —2 г
Способ приготовления:
- Нагреть сливки и молоко. Сделать карамель из сахара и глюкозы.
- Деглазировать горячими сливками и добавить сливочное масло. Пробить блендером.
- В конце добавить соль и перемешать. Переложить в кондитерский мешок.
- Оставить на ночь в холодильнике.
- Отсадить застывшую карамель спиралью на печенье с пеканом. Посыпать солью и заморозить.
Ингредиенты для кленового мусса:
- Сливки 33% —50 мл
- Молоко —50 мл
- Сахар —5 г
- Желтки— 15 г
- Карамельный шоколад —50 г
- Молочный шоколад —50 г
- Кленовый сироп —20 мл
- Сливки 33% (2) —200 мл
- Листовой желатин —7 г
Способ приготовления:
- Сварить крем англез: Смешать сахар с желтками. Смешать молоко и сливки (1) и довести до кипения. Аккуратно вылить в желтки, постоянно помешивая. Перелить обратно в сотейник и варить до загустения или до 82С.
- Вылить крем англез на замоченный и отжатый желатин, кленовый сироп и шоколад. Пробить блендером.
- Взбить сливки (2) до мягких пик и смешать с шоколадной массой и сиропом. Переложить в кондитерский мешок.
- Отсадить 50 гр мусса в силиконовую форму.
- Вставить в центр печенье с карамелью и заморозить.
Ингредиенты для дакуаза (ореховая меренга) с пеканом:
- Яичные белки— 125 г
- Сахар —100 г
- Миндальная мука —50 г
- Пшеничная мука— 35 г
- Орех пекан— 50 г
- Сахарная пудра— 25 г
Способ приготовления:
- Взбить яичные белки с сахаром до средних пик. Добавить все сухие ингредиенты и перемолотый пекан.
- Аккуратно перемешать и отсадить полосы с помощью кондитерского мешка и круглой насадки.
- Выпекать при 170 градусах – 12-15 минут.
Ингредиенты для карамельной глазури:
- Вода —75 мл
- Сахар— 150 г
- Глюкоза —150 г
- Желатин листовой —12 г (замочить в холодной воде)
- Карамельный шоколад— 150 г
- Сгущённое молоко —75 мл
- Красный жидкий краситель —5 мл
Способ приготовления:
- Сахар, воду и глюкозу довести до кипения. Вылить на отжатый желатин, шоколад и сгущенку.
- Добавить краситель и пробить блендером. Использовать при 30 градусах.
Оформление:
- Вытащить замороженный бисквит из формы. Полить глазурью, поломать дакуаз и приклеить вокруг десерта.
- Взять вырубку кленового листа, опустить в кандурин (золотой краситель) и отпечатать поверх глазури.