Кухонный арсенал

Хотите научиться готовить по‑настоящему вкусно? Начните с выбора правильной посуды!
Кухонный арсенал

Многослойная посуда

Эмалированная посуда

Изготавливается из железа, на которое нанесена стекловидная эмаль. В эмалированной посуде еду необходимо постоянно перемешивать, иначе она пригорит. Поэтому, прежде чем начать готовить, рекомендуется сполоснуть посуду холодной водой. Также эмаль имеет свойство откалываться от ударов.

Посуда с сэндвич-дном

В последнее время в продаже появилось много посуды (кастрюли, сковороды) с многослойной структурой дна. Оно состоит из двух слоев нержавеющей стали, между которыми помещается толстый слой алюминия, так как последний обладает хорошей теплопроводностью. Слои склеиваются между собой специальным клеем. Такое дно выгодно скрадывает недостатки алюминия и нержавеющей стали. В результате дно нагревается равномерно, а стенки посуды медленно. Посуда накапливает тепло, постепенно передавая его продукту. Разница температур создает замкнутый цикл парообразования, что позволяет готовить блюда с минимальным количеством воды или масла. Плиту можно выключить еще до окончания процесса приготовления, так как накопленная тепловая энергия будет продолжать поступать внутрь кастрюли.

Выбираем металл

• АНОДИРОВАННЫЙ АЛЮМИНИЙ

Это алюминий со специальным покрытием, получаемый электролитическим способом. Посуда намного крепче, долговечнее и безопаснее для здоровья, чем из обычного алюминия. Внутренняя поверхность посуды имеет многослойное антипригарное покрытие, устойчивое к царапинам. Этот материал достаточно долго разогревается и долго остывает. В нем удобно готовить блюда, требующие медленного тушения.

• Чугун

Посуда из чугуна — обязательный атрибут любого хорошего ресторана. Пища в чугуне сохраняет свои полезные и питательные свойства и не наполняется вредными канцерогенами. Антипригарные свойства литого чугуна со временем только улучшаются, он долговечен и не подвержен деформации, легко чистится и безвреден для здоровья. Перед приготовлением блюда посуду из чугуна нужно разогревать 1−2 минуты.

• Медь

Это лучший проводник тепла, поэтому профессиональные повара ценят ее за быстроту реакции. В медной посуде блюда готовятся быстро и равномерно. Главное преимущество меди в том, что она позволяет готовить на слабом и умеренном огне. Однако готовка в медной посуде требует определенных навыков, постоянного внимания и хорошей варочной поверхности. Главный недостаток меди — цена и быстрое окисление. Поэтому изнутри медная посуда обычно покрыта слоем другого металла — олова или никеля. Медная посуда без покрытия идеальна для взбивания яичных белков, которые при соприкосновении с медью становятся гуще, и сложных десертов.

• НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ

Так называют любой вид стали, содержащий в себе определенный процент хрома, способствующего образованию пленки вокруг стали, которая защищает железо от ржавчины. Посуда долговечна, долго сохраняет эстетичный вид, не токсична, не меняет вкуса пищи, удобна и проста в уходе. Несмотря на все вышесказанное, температура в такой посуде удерживается неравномерно и может очень сильно варьироваться в разных частях кастрюли. Поэтому многие производители добавляют в состав медь или алюминий. Предпочтение отдавайте посуде, отмеченной обозначением 10/18. Это своеобразный знак хорошего качества, означающий, что в состав добавлено 10% никеля (чем выше этот показатель, тем дольше посуда прослужит, сохраняя свой первоначальный вид). А 18% добавления хрома предотвратит коррозию. Также принято считать, что зеркально отполированная посуда из нержавейки более гигиенична, а матовая — более стойкая к механическим повреждениям.

    Загрузка статьи...