Какой оливье правильный? 3 настоящих рецепта

Споры по поводу правильного состава оливье ведутся не один десяток лет. Кто-то не представляет его без докторской колбасы, консервированного горошка и маринованных огурчиков (хочу, как мама делала), а кто-то обязательно добавляет лук или тёртое яблоко. Какой же рецепт настоящий?
Какой оливье правильный? 3 настоящих рецепта

Каким был первый оливье? 

Салат «Оливье» создал повар из Франции Люсьен Оливье в шестидесятые годы XIX века. Люсьен владел трактиром «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. В те времена это был один из лучших ресторанов французской кухни, а фирменным блюдом «от шефа» был именно этот салат. 

Рецепт был создан Люсьеном не с нуля, а адаптирован под вкусы русских посетителей, под доступные сезонные продукты. Опытный шеф заметил, что у русских есть привычка все перемешивать, а затем щедро приправлять соусом. Этим и воспользовался. 

Точный рецепт своего салата и его заправки Люсьен так и не раскрыл, хранил всю жизнь в тайне, так и унес с собой в могилу. Потом рецепт пытались восстановить по рассказам помощников повара и тех, кто неоднократно пробовал легендарное блюдо. 

В его составе были: 

  • рябчики
  • раковые шейки
  • картофель
  • огурцы
  • листья салата 
  • каперсы и оливки
  • но главное: желе из крепкого бульона, который варился из ножек в течение шести часов (напоминает наш холодец) и острый пикантный соус под названием «соя-кабуль», что-то вроде острой подливы. 
А теперь посмотрим правде в глаза: многие из вас пробовали именно такой салат хотя бы раз в своей жизни?

Поэтому, когда родные, любимые и близкие начинают спорить по поводу правильных ингредиентов, можете их смело заверить: главное, чтобы было вкусно. 

Но есть несколько нюансов, которые, будет знать не лишним, невзирая на вкусовые предпочтения. 

Ошибки при приготовлении оливье 

  • Яйца для салата не нужно искать самые свежие. Их лучше оставить для выпечки, а для салата нужны те, которые полежали недельку. Тогда они будут хорошо чиститься, а не отлипать от скорлупы вместе с кусочками белка. (Если вы думали, что мало варили, это не так. Просто купили слишком свежие яйца).  
  • Перепелиные яйца лучше куриных. Вкуснее. 
  • Чтобы желток оставался желтым, нужно кидать в воду яйца комнатной температуры, а не сразу из холодильника. И чистить их лучше прямо в воде.
  • Чтобы салат получился вкусным, важна правильная нарезка. Не слишком крупно и не слишком мелко, салат не должен превратиться в кашу. Для этого нужен хороший нож! И хороший картофель! Рассыпчатый не подойдет. 
  • Маринованные или соленые огруцы от производителей тоже могут испортить всю картину. Если до сих пор не определились с маркой, лучше купить на пробу несколько разных, попробовать самим на вкус, а затем выбрать (и запомнить). 
  • И самое главное – не переборщите с соусом. Если содержимое салата будет плавать в плохом майонезе , салат  никому не понравится; 

Рецепт советского оливье: 

  • 5 картофелин;
  • 300 г варёной колбасы;
  • 4 солёных (маринованных) огурца;
  • 1 морковь;
  • 1 банка консервированного горошка;
  • 4 яйца;
  • 1 луковица;
  • 150 г майонеза;
  • соль.


Отварите картофель и морковь, сварите яйца. Нарежьте все небольшими кусочками. Слейте жидкость из банки консервированного горошка лишнюю из огурцов. Смешайте все ингредиенты, посолите и заправьте майонезом. Овощи лучше варить в кожуре и только потом чистить. 

Царский оливье 

  • картофель – 4-5 штук;
  • яйца – 4-5 штук;
  • морковь – 2-3 штуки;
  •  маринованные или соленые огурчики – банка 500 мл;-
  • лук (по вкусу) – 1шт; (если вы его не любите, забудьте про лук)
  • красная икра – 5 столовых ложек
  • -слабосолёная семга – 300 гр;
  •  консервированный горошек – 1 банка;
  •  майонез 

Овощи отварить, яйца тоже. Все остудить, нарезать небольшими кубиками. Добавить горошек. Сёмгу нарезать кубиками. Добавить лук по вкусу, заправить майонезом.

Лучше и экономнее солить семгу самостоятельно, это занимает несколько день.  

Оливье с языком или курицей 

  • Говядина, курицы,  язык
  • Яйцо перепелиное - 10 шт
  • Огурец свежий — один
  • Огурец соленый - 3 шт
  • Картофель — 3 шт
  • Морковь - 1 шт
  • Горошек зеленый - 1 банка
  • Лук зеленый  - 2 стебля
  • Горчица, зелень, перец, соль по вкусу. 
  • Майонез 

Язык говяжий, мясо, курицу отварить до готовности. Остудить, очистить, нарезать  Отварить картошку, морковь, яйца. Все ингредиенты очистить и нарезать кубиками. Смешайть майонез с ложечкой горчицы. 


Фото: Shutterstock