Салат «Оливье» создал повар из Франции Люсьен Оливье в шестидесятые годы XIX века. Люсьен владел трактиром «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. В те времена это был один из лучших ресторанов французской кухни, а фирменным блюдом «от шефа» был именно этот салат.
Какой оливье правильный? 3 настоящих рецепта
Споры по поводу правильного состава оливье ведутся не один десяток лет. Кто-то не представляет его без докторской колбасы, консервированного горошка и маринованных огурчиков (хочу, как мама делала), а кто-то обязательно добавляет лук или тёртое яблоко. Какой же рецепт настоящий?
Каким был первый оливье?
Рецепт был создан Люсьеном не с нуля, а адаптирован под вкусы русских посетителей, под доступные сезонные продукты. Опытный шеф заметил, что у русских есть привычка все перемешивать, а затем щедро приправлять соусом. Этим и воспользовался.
Точный рецепт своего салата и его заправки Люсьен так и не раскрыл, хранил всю жизнь в тайне, так и унес с собой в могилу. Потом рецепт пытались восстановить по рассказам помощников повара и тех, кто неоднократно пробовал легендарное блюдо.
В его составе были:
- рябчики
- раковые шейки
- картофель
- огурцы
- листья салата
- каперсы и оливки
- но главное: желе из крепкого бульона, который варился из ножек в течение шести часов (напоминает наш холодец) и острый пикантный соус под названием «соя-кабуль», что-то вроде острой подливы.
Поэтому, когда родные, любимые и близкие начинают спорить по поводу правильных ингредиентов, можете их смело заверить: главное, чтобы было вкусно.
Но есть несколько нюансов, которые, будет знать не лишним, невзирая на вкусовые предпочтения.
Ошибки при приготовлении оливье
- Яйца для салата не нужно искать самые свежие. Их лучше оставить для выпечки, а для салата нужны те, которые полежали недельку. Тогда они будут хорошо чиститься, а не отлипать от скорлупы вместе с кусочками белка. (Если вы думали, что мало варили, это не так. Просто купили слишком свежие яйца).
- Перепелиные яйца лучше куриных. Вкуснее.
- Чтобы желток оставался желтым, нужно кидать в воду яйца комнатной температуры, а не сразу из холодильника. И чистить их лучше прямо в воде.
- Чтобы салат получился вкусным, важна правильная нарезка. Не слишком крупно и не слишком мелко, салат не должен превратиться в кашу. Для этого нужен хороший нож! И хороший картофель! Рассыпчатый не подойдет.
- Маринованные или соленые огруцы от производителей тоже могут испортить всю картину. Если до сих пор не определились с маркой, лучше купить на пробу несколько разных, попробовать самим на вкус, а затем выбрать (и запомнить).
- И самое главное – не переборщите с соусом. Если содержимое салата будет плавать в плохом майонезе , салат никому не понравится;
Рецепт советского оливье:
- 5 картофелин;
- 300 г варёной колбасы;
- 4 солёных (маринованных) огурца;
- 1 морковь;
- 1 банка консервированного горошка;
- 4 яйца;
- 1 луковица;
- 150 г майонеза;
- соль.
Отварите картофель и морковь, сварите яйца. Нарежьте все небольшими кусочками. Слейте жидкость из банки консервированного горошка лишнюю из огурцов. Смешайте все ингредиенты, посолите и заправьте майонезом. Овощи лучше варить в кожуре и только потом чистить.
Царский оливье
- картофель – 4-5 штук;
- яйца – 4-5 штук;
- морковь – 2-3 штуки;
- маринованные или соленые огурчики – банка 500 мл;-
- лук (по вкусу) – 1шт; (если вы его не любите, забудьте про лук)
- красная икра – 5 столовых ложек
- -слабосолёная семга – 300 гр;
- консервированный горошек – 1 банка;
- майонез
Овощи отварить, яйца тоже. Все остудить, нарезать небольшими кубиками. Добавить горошек. Сёмгу нарезать кубиками. Добавить лук по вкусу, заправить майонезом.
Лучше и экономнее солить семгу самостоятельно, это занимает несколько день.
Оливье с языком или курицей
- Говядина, курицы, язык
- Яйцо перепелиное - 10 шт
- Огурец свежий — один
- Огурец соленый - 3 шт
- Картофель — 3 шт
- Морковь - 1 шт
- Горошек зеленый - 1 банка
- Лук зеленый - 2 стебля
- Горчица, зелень, перец, соль по вкусу.
- Майонез
Язык говяжий, мясо, курицу отварить до готовности. Остудить, очистить, нарезать Отварить картошку, морковь, яйца. Все ингредиенты очистить и нарезать кубиками. Смешайть майонез с ложечкой горчицы.
Фото: Shutterstock