Варить или нет? Как правильно готовить грибы без угрозы для здоровья

Как правильно собрать, перебрать и приготовить?
Варить или нет? Как правильно готовить грибы без угрозы для здоровья

Говорят, что в грибах белка больше, чем в мясе. В них очень много витаминов, жирных кислот, полезных ферментов и даже эфирных масел. Они полезны для предупреждения онкозаболеваний и атеросклероза, ну а вкус их насколько неповторим, что нет, пожалуй, другого продукта, который может составить им конкуренцию. 

Несмотря на всё вышесказанное, грибы плохо усваиваются нашим организмом и их пищевая ценность невелика. Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой растут. Именно поэтому их можно собирать только в экологически чистых районах и подумать несколько раз, покупая на рынке. Их нельзя употреблять в пищу перезревшими, старыми и размякшими, а тем более нельзя сомневаться, съедобный гриб вы собрали или нет. 

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытные грибники иногда не способны отличить ложный гриб от съедобного.

Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю, а детям не рекомендуют давать грибы раньше 7 лет. Также грибы не рекомендуется употреблять пожилым и беременным, т.к. содержащийся в них растительный белок плохо усваивается, а у детей нет фермента, который этот белок расщепляет.  

Грибы чаще всего оценивают по цвету и запаху, но эти качества не являются показателем, плохие грибы не всегда плохо пахнут.

Не стоит прибегать и к народным средствам: 

  • опустить в кастрюлю с грибами луковицу, если станет синей, значит варите ядовитый гриб. 
  • опустить грибы в молоко: свернётся – плохо. 
  • попробовать на вкус сырой гриб: горький, значит несъедобный. 

Эти методы ни о чём не говорят и могут быть опасны. Изменение цвета и прочие метаморфозы с грибами происходят из-за наличия в них различных ферментов или кислот, причём, содержаться они могут как в съедобных, так и в несъедобных.

Правила сбора и варки грибов: советы грибникам

Как собирать грибы?  

  1. Все грибы необходимо срезать с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии пленчатого кольца, характерного для бледной поганки и некоторых других ядовитых грибов, похожих на сыроежку.
  2. Собирая грибы, используйте корзину. Старайтесь не брать ведро, рюкзак и тем более целлофановый пакет, в которых грибы могут «угореть», раскрошиться и испортиться. 
  3. Не пробуйте на вкус никакие сырые грибы.
  4. Не берите и даже не трогайте старые, дряблые и червивые плоды.
  5. Не собирайте  грибы вдоль трасс, автомобильных дорог, заводов и предприятий,  они накапливают в себе вредные металлы.

Принеся грибы домой, их нужно сразу перебрать. Долго хранить их нельзя,  особенно в дождливую и сырую погоду. Нужно как можно быстрее качественно обработать и приготовить. 

Необработанные грибы можно хранить в холодильнике или прохладном месте в течение нескольких часов.

Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть.

  • У белых, подберезовиков и подосиновиков необходимо срезать кожицу с ножек и очень тщательно промыть.
  • Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть.
  • Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда.
  • У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают.
  • У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. 


Если собираетесь грибы сушить, то мыть их не нужно,  достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам. Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа.

Как отваривать грибы? 

Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Варят их не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Кстати, грибы большого размера варятся быстрее, чем небольшие.


Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, их лучше варить на среднем огне. Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.


Как хранить грибы? 

В свежем виде хранить их можно не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички, шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток.