Трансжиры: великое открытие, которое губит нас
Полезные и вредные жиры
В 80-е годы гонениям сначала подвергались так называемые насыщенные жиры. Современные исследования доказали, что в разумных пропорциях «полезные» жиры необходимы для поддержания здоровья. К полезным относятся насыщенные жирные кислоты, которые есть в мясе, молоке, сливочном масле, яйцах, и ненасыщенные жирные кислоты, которые в больших количествах содержатся в растительных маслах (оливковом, подсолнечном и других), жирной рыбе, орехах.
Но чрезмерное потребление даже полезных жиров действительно провоцирует ожирение, болезни сердца, повышает уровень холестерина в крови и даже может быть причиной некоторых видов рака. Но основным источником проблемы, по данным ученых, в 21 веке стали трансжиры.
Трансжиры: изобретение ХХ века
Если жиры полезны, то почему же трансжиры так вредны? Начнём с того, что трансжиры естественного происхождения есть даже в натуральном молочном жире и грудном молоке, в говядине — в небольших количествах. И, даже не питаясь фастфудом и не употребляя переработанные продукты, мы получаем их, когда едим пищу животного происхождения. В минимальных дозах они не представляют опасности для организма.
Но дело в том, что в последние 100 лет мы значительно увеличили потребление трансжиров искусственного происхождения. В 1902 году немецкий ученый Вильгельм Норманн запатентовал и представил миру процесс гидрогенизации: он позволял превращать жидкие масла в твердые путем изменения молекулярной формулы. Так появились вредные трансжиры. Классический пример — маргарин. Он дешев по сравнению со сливочным маслом, долго не портится, обладает хорошими вкусовыми качествами. Долго ли было такому полезному продукту захватить мир?
Вред трансжиров для гормональной и ферментной систем
Как и многие достижения промышленной революции, дешевый и питательный суррогат быстро вошел в повсеместное употребление. Но постепенно данные о вреде трансжиров стали накапливаться.
Впервые вред трансжиров доказали голландские ученые в 1990-х годах, опубликовав свою работу в New England Journal of Medicine. Затем их данные были перепроверены в США с помощью масштабного исследования. Его результаты были настолько значительны, что о вреде трансжиров заговорили во всем мире.
Чем именно промышленные трансжиры так вредны?
Дело в том, что содержащиеся в них химические элементы при попадании в наш организм замещают молекулы «правильных» жиров. Организм реагирует на такое вмешательство гормональными сбоями, нарушается работа ферментной системы (она помогает правильно перерабатывать и усваивать пищу). Все это, в свою очередь, провоцирует болезни сердца, рак, диабет и повышает общий уровень смертности. По оценкам Всемирной организации здравоохранения, употребление в пищу трансжиров ежегодно становится причиной около 500 000 случаев смерти от ишемической болезни сердца.
Как избежать вреда от трансжиров
Больше всего трансжиров содержится в полуфабрикатах и готовых кондитерских изделиях: конфетах, печенье, мороженом. Особенно высока концентрация гидрогенизированных жиров в чипсах. Этих продуктов лучше избегать.
Вот несколько советов, как снизить потребление трансжиров:
- Исключите из рациона спреды, «легкие масла», маргарин. В этом случае натуральное сливочное масло, содержащее насыщенные жиры, намного полезнее.
- При приготовлении домашней выпечки используйте опять же сливочное масло, а не маргарин.
- Применяйте щадящие методы приготовления пищи: запекание, готовка на пару. Для жарки используйте рафинированное растительное масло.
Действенность мер по снижению употребления трансжиров доказана: в Дании, которая была первой страной, ограничившей употребление транжиров на государственном уровне, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний уже значительно снизилась.