Свиной шашлык: мариновать или купить готовый?

Можно ли доверять производителям полуфабрикатов, и соответствует ли мясной продукт заявленному качеству? Представляем итоги всероссийского исследования экспертов Роскачества.
Ксения Ильченко
Свиной шашлык: мариновать или купить готовый?

Эксперты Роскачества изучили образцы свиного шашлыка 24 торговых марок, произведенных в различных областях нашей страны. На момент закупки цена на 1 кг полуфабриката составила от 199 до 699 рублей. Образцы были проверены на соответствие 57 показателям качества и безопасности. Проверку прошли немногие.

Каким должен быть свиной шашлык

Стандарт Российской системы качества в отличие от действующих ГОСТов предъявляет повышенные требования не только к вкусу и безопасности шашлыка, но и к способу его нарезки. Так, масса одного кусочка свинины должна составлять 30−90 граммов.

Чтобы производитель мог претендовать на присвоение Знака качества, органолептическая оценка продукции не должна быть ниже 4,5 баллов.

В образцах должны отсутствовать патогенные микроорганизмы или бактерии, антибиотики, следы тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов. Кроме того, в качественном продукте нет растительных ГМИ (генно-модифицированных ингредиентов).

Важно, чтобы шашлык был «мясным». Это значит, что основу продукта должно составлять мясо, а не овощи или маринад. Само мясо также различается по качеству.

Действующий ГОСТ 32951–2014 разделил полуфабрикаты на несколько категорий по количеству мышечной ткани. Самая «мясная» из них — категория А, в таком шашлыке более 80% мышечной ткани. В последней категории Д, напротив, собственно мяса не более 20%, все остальное — жир.

Впрочем, эту градацию производителям удается ловко обходить, производя шашлык не по ГОСТу, а по техническим условиям или собственным стандартам.

Рейтинг производителей

По результатам испытаний на получение российского Знака качества могут претендовать образцы свиного шашлыка только четырех торговых марок: «ЖАР МЯСО», «Мираторг», «Ремит» и «Останкино». Это лидеры рейтинга. Их продукция безопасна, не содержит ГМО, токсичных веществ и возбудителей кишечных инфекций.

Шашлык приготовлен из качественной и свежей свинины с достаточным соотношением белков и жиров. Куски мяса мягкие, не пересоленные, посторонний запах отсутствует.

Еще 11 торговых марок получили хорошую оценку, но на присвоение Знака качества они по ряду причин претендовать не могут. Основания для этого различные — органолептика подвела, куски слишком большие, маркировка неполная или микроорганизмов найдено больше допустимого.

Речь идет о продукции следующих торговых марок:

Теперь поговорим об аутсайдерах. Увы, слабым звеном исследования стала микробиология. Так, практически в половине продукции были обнаружены те или иные патогенные микроорганизмы или бактерии.

В шашлыке «Малаховский» обнаружены листерии, а в шашлыке «Дмитрогорский продукт» кроме этих микроорганизмов были найдены еще и сальмонеллы.

Для справки: Сальмонеллы — патогенные для человека бактерии, вызывающие инфекционное заболевание — сальмонеллез. Оно поражает органы желудочно-кишечного тракта и характеризуется тяжелым течением. Листерии (L. Monocytogenes) — патогенный для человека вид бактерий, вызывают у людей серьезное пищевое заболевание — листериоз. Оно характеризуется тяжелым течением. Листерии очень широко распространены в окружающей среде и поэтому постоянно заносятся на производство разными путями. Источником листерий на предприятии могут стать зараженное сырье, пищевые ингредиенты, вода, упаковочные материалы, персонал (грязные руки, обувь).

В шашлыках торговых марок «Велком», «МясновЪ», «Рамфуд», «Слово мясника» и «Черкизово» эксперты обнаружили бактерии кишечной палочки.

Проверку не прошли и торговые марки «Каждый день», «Карусель», «МясновЪ» и «Твой дом». В проверенной продукции найдено превышение по общему количеству бактерий — а именно о мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмах (КМАФЫАнМ).

При этом в шашлыке «Каждый день», «Карусель» и «Твой дом» точное количество бактерий даже не удалось определить — оно существенно выше возможных пределов обнаружения.

Некоторые производители поместили в шашлык антибиотики в количестве, недопустимом техническим регламентов Таможенного союза:

  1. Торговая марка «Твой дом». Шашлык содержит нитрофураны (в том числе фуразолидон), а также антибиотики тетрациклиновой группы (окситетрациклин, хлортетрациклин).

  2. Торговая марка «Каждый день». В этом шашлыке эксперты также нашли нитрофураны (в том числе фуразолидон).

  3. Торговая марка «Рамфуд». Здесь превышение по содержанию антибиотика тетрациклиновой группы (тетрациклина).

Никаких подтверждений тому, что шашлык производится из уже портящегося мяса, экспертам найти не удалось. Вопросы вызвала продукция только двух торговых марок — «Каждый день» и «Твой дом». В мясе зафиксировано превышение по КМАФАнМ, шашлык не прошел микроскопический анализ свежести и тест на реакцию с сернокислой медью.

Эксперты признали тот факт, что этот шашлык уже может быть испорчен. Но очевидно, что это произошло на этапе реализации, а не производства — в ином случае запах от мяса к моменту экспертизы уже был бы нестерпимым.

Понравилась статья?
Узнавайте первыми о новостях звезд, лайфхаках и классных рецептах!
Спасибо!
Мы отправили на ваш email письмо с подтверждением.
Добавить свой ответ

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, или .

Введите ваш текст