Декабрь 2016
Новый номер
В продаже
с 16 ноября!

Пока часы 12 бьют: Елена Чекалова

Елена Чекалова: Не жалейте усилий, чтобы создать атмосферу праздника!

Елена Чекалова: "Не жалейте усилий, чтобы создать атмосферу праздника"

Я считаю, что Новый год – один из тех праздников, которые стоят наших усилий. Когда ты делаешь что-то особенное, то понимаешь, что готовишься к важному событию. Поэтому мой совет: пусть хотя бы одно блюдо на вашем столе будет по-настоящему праздничным и необычным. Я уже несколько лет подряд готовлю к праздничному столу гуся, и получилось это неслучайно. Я и мои друзья, известные кулинары Москвы, готовим гусей по особым рецептам и потом участвуем в благотворительном аукционе в ресторане «Петрович». Я горжусь тем, что в прошлом году моего гуся купили за 3600 долларов, и эти деньги пошли детскому дому. Специально для аукциона я придумала рецепт гуся в глазури, который выглядит как сказочный леденец. Попробуйте этот рецепт – он совсем несложный!

Подготовка к Новому году – как раз тот случай, когда непременно заранее надо рассчитать свои силы и деньги. Каждая хозяйка знает: если будешь все делать в последний момент, то непременно потратишь кучу денег без толку, ведь цены на продукты чудовищно вздуваются перед Новым годом. Я все планирую заблаговременно и некоторые вещи могу купить даже за месяц. Например, хорошая индейка или поросенок будут перед праздниками стоить бешеных денег. Все это можно совершенно спокойно купить заранее и положить в морозилку.

Важно и правильно распределить силы, чтобы не упасть замертво у новогоднего стола. Пусть у вас будет одно центральное блюдо, несколько закусок и один легкий десерт. Этого вполне достаточно! В основном люди встречают Новый год компаниями. И нужно распределить обязанности – пусть каждая хозяйка принесет одно коронное блюдо. С одной стороны, это облегчит вашу жизнь, с другой, – у каждого гостя будет возможность погордиться тем, что он приготовил.

Мои друзья Катя Гердт и Денис Евстигнеев придумали отличную вещь: 1 января они устраивают гастрономические посиделки, которые называются Доедалки. Каждая семья приносит то, что осталось с новогоднего стола. Устраивается конкурс, выбирается победитель, в нем участвуют даже дети со своими блюдами. По-моему, гениальная идея! Она так понравилась всем нашим друзьям, что теперь все специально готовят что-нибудь вкусное для этих Доедалок! Кулинарный конкурс можно устроить и в саму новогоднюю ночь, ведь праздничное застолье обязательно должно быть веселым, а для этого нужно придумать какую-то игру. Приготовьте небольшой приз для победителя, и ваше застолье станет гораздо интереснее.

Есть еще один секрет: все что можно лучше приготовить заранее. К примеру, гусь прекрасно лежит, его нужно сделать накануне, положить в прохладное место, например, у балкона, а перед приходом гостей разогреть в духовке. Десерт смело готовьте утром и ставьте в холодильник.

Для меня важно, чтобы в Новый год в доме пахло елкой и цитрусовыми. Я люблю старый советский рецепт: нужно взять апельсины и проткнуть их палочками гвоздики. Во-первых, это очень красиво. Во-вторых, запах просто потрясающий!

Еще один важный момент – это напитки. Избегайте коктейлей и сладких вин, ведь алкоголь в сочетании с сахаром очень вреден. Я пью только сухое шампанское и сухие вина. Причем предпочитаю итальянское игристое вино просеко – оно стоит в несколько раз дешевле дорогого французского шампанского, а по качеству может оказаться еще и лучше.

Обязательно позаботьтесь о безалкогольных напитках, ведь закуски часто соленые, и все гости захотят пить. Я обычно готовлю клюквенные морсы и домашний лимонад.

Рецепт от Елены Чекаловой

Рождественский гусь с шалфеем в цитрусовой глазури

Пусть на вашем новогоднем столе будет по-настоящему праздничное блюдо – запеченный гусь или индейка.

  • Нам потребуется: молодой гусь 3–4 кг, соль, перец, чеснок, шалфей
  • Для начинки: кислые яблоки, курага, чернослив, листья свежего шалфея
  • Глазурь: коричневый сахар (150 г), вода (100 мл), мед (2 ст. ложки), кумкваты или другие цитрусовые (200 г), цитрусовый ликер (2–3 ст. ложки)

Гуся жарить несложно, если правильно его подготовить. Обрежьте весь видимый жир, достаньте потроха, отсеките крылья, лапы до мясистых голеней и шею. Чтобы гусь просолился, за двое суток его надо изнутри и снаружи посолить крупной солью и набальзамировать пряностями и сухими травами. Мне нравится букет из чеснока, перца и шалфея. Этой смесью с кислыми яблоками, черносливом и курагой и начиняю гусиное брюхо. Но это позже, а вначале забальзамированный гусь лежит без холодильника в несветлом месте и, представьте себе, не портится.

Перед запеканием я обтираю тушку салфеткой и колю толстую кожу вилкой, чтобы лишний жир стекал, а влага и ароматы легче проникали в мясо. Выкладываю в большую гусятницу все обрезанные части и потроха, кроме печени и жира, морковку, луковицу, корень сельдерея – и поверх водружаю гуся. Заливаю все кипящей водой, чтобы тушка едва касалась ее поверхности, солю воду, закрываю крышкой. Держу на слабом огне минут 30 на одной стороне и столько же на другой. Гусь размягчается, немного обезжиривается и насыщается ароматной влагой.

Тем временем я делаю глазурь: чашку коричневого сахара развожу водой, добавляю мед, нарезанные кружочками кумкваты (карликовые ароматные апельсинчики, которые употребляются с кожурой, их можно заменить порезанной цедрой обычных) и ликер «Куантро» или «Гранд Марнье». Глазурь уваривается минут десять, кумкваты превращаются в цукаты – я их вынимаю и откладываю. Вытаскиваю гуся и, пока он остывает, готовлю вышеупомянутую начинку, добавляя туда мелкорубленые сваренные потроха и печенку. Зашиваю брюхо, а дырку в горле затыкаю размоченным и отжатым хлебом. Кожу смазываю смесью оливкового масла с лимоном, выкладываю гуся на противень, куда наливаю немного бульона из гусятницы, – и в хорошо разогретую духовку.

Полчаса при двухстах градусах, чтобы подрумянился, и час-полтора при ста пятидесяти. Не ворочаю, поливаю пару-тройку раз, чтоб чувствовал мою нежную заботу, и добавляю бульон на противень, если выпаривается. И самая красота: вытаскиваю почти готового гусика и обмазываю его глазурью. Температуру в духовке сильно увеличиваю, с противня сливаю все соки, и минут за 15 гусиная кожа становится блестящего золотисто-коричневого цвета.

Карамелизированные апельсины

Гуся можно подать с карамелизированными апельсинами.

  • Нам потребуется: 1 кг небольших апельсинов, 400 г сахара (лучше коричневого тростникового) и большая глубокая сковородка с антипригарным покрытием и плотной крышкой

Главная работа – ровно порезать апельсины кружочками в полсантиметра. Насыплем на сковородку половину сахара, уложим кружочки очень плотно, внахлест, засыплем кружочки оставшимся сахаром, зальем небольшим количеством (3/4 стакана) воды, чтобы апельсины не подсыхали. Плотно закрываем крышкой – и на огонь. Как только все закипит, огонь сделаем самым крошечным – апельсины варятся часа два, пока не превратятся в «стеклянные». Разложите по тарелкам в один слой и дайте обсохнуть. Сложенные в контейнер, они долго хранятся в холодильнике.

Дата: 31 декабря 2010
Нажми «Нравится» и читай нас в Фейсбуке
Оцените материал
Пока часы 12 бьют: Елена Чекалова 0 1 5 0
0
Читайте также
Новости партнеров
Cобытия и новинки
Показать ещё