Декабрь 2016
Новый номер
В продаже
с 16 ноября!

Норвегия: путь рыбы.

Мы попытались разобраться, почему новая скандинавская кухня стала одной из самых модных в мире.
Это действительно так. Уже несколько лет красивая, здоровая и неожиданно разнообразная скандинавская кухня в современной оранжировке теснит на пьедестале популярности средиземноморскую и китайскую и осторожно подталкивает под локоток японскую. Экспорт норвежской рыбы во многие страны мира (самые крупные потребители – Франция, Россия Япония), ее неизменно высокое качество и полезные свойства ввели ее в меню лучших ресторанов. Побывав в руках звездных поваров из разных стран, семга, палтус, тюрбо, треска получили не только постоянную прописку на их кухнях, но и экстравагантный акцент: с северной рыбой и морепродуктами готовят латиноамериканское севиче, японское суши и американские бургеры. В Скандинавии же выросло поколение поваров, которые не только умеют готовить рыбу так, как это делали их бабушки в провинции, но и способны удивить самого взыскательного и разборчивого городского сноба.


Чарльз Тьессем первым из норвежцев победил в крупном международном конкурсе. Кухню его ресторана украшает статуэтка «Золотого Бокюза».

Молодая кухня

Если вы оказались в Норвегии или другой скандинавской стране, а среди ваших туристических интересов присутствует и гастрономический, найдите хороший местный ресторанчик и присмотритесь к персоналу. Вы увидите молодых увлеченных людей. Официант студенческого возраста расскажет вам, где и когда плавала сельдь, которая попала к вам на тарелку, и где собраны ягоды для десерта. Молодой шеф (скорее всего мужчина), стройный и дружелюбный, выйдет к вам поблагодарить за посещение заведения и, если вы спросите про соус к копченой семге или маринад к сельди, с гордостью расскажет, какие ноты вкуса он подобрал к продуктам, которые оказались на вашем столе. Это может быть имбирь, соевый соус, рисовый уксус, тайский рыбный соус, табаско, лайм, острая сальса или сладкое манго. С миру по нотке – вот вам и современная скандинавская кухня! Но заглавные партии исполняют продукты местные: рыба, овощи, молоко или сыр – те, что прибыли на кухню с ближайшего рынка, рыбной фермы, огорода или даже леса в шаговой доступности. Этот принцип – залог оригинальности и паспорт качества для блюд современной национальной кухни. Жители любой скандинавской страны – большие патриоты. Они преданы своему флагу (присмотритесь к цветам одежды!), своим традициям, образу жизни (в здоровом теле – здоровый дух), природе и даже климату. Если говорить о кухне, то пример знаменитого норвежского шефа Чарльза Тьессема, победителя «чемпионата мира» среди поваров – международного конкурса «Bocuse d’Or» в 2003 году – говорит о многом. В год его участия в конкурсе форель норвежских фьордов была избрана в качестве официального продукта для чемпионата. 12 месяцев тренировок в Норвегии и Франции, упорство, уникальный рецепт и холодный скандинавский расчет (как подать горячим блюдо, которое рискует остыть, дойдя до судейского стола, – Чарльз подал его на горячем камне!) привели его к победе. Как же шеф, которого могла бы ожидать блестящая карьера в любой столице мира, распорядился славой? Открыл вместе с любимой женой ресторанчик и пекарню «Charles & De» в маленьком городке Сандес, недалеко от Ставангера и неблизко от проторенных туристических маршрутов. Обзавелся связями с местными рыбаками и фермерами, устроил собственную коптильню для рыбы и готовит свою божественно вкусную еду для местных старожилов и гурманов, которые все равно добираются до него отовсюду. Время от времени проводит мастер-классы в разных уголках мира под объективами фотокамер. А когда дома, сам выносит гостям тарелки с очередным блюдом, болтает о вине, погоде, спорте и выглядит совершенно счастливым – как человек, поймавший в жизни свою золотую рыбку и загадавший ей правильное желание.

Скандинавская кухня сейчас открыта для экспериментов, но в то же время не теряет своих природных корней

Ловись, рыбка!

Основа хорошей кухни (это скажет вам любой повар) – свежесть продуктов. Рыба, возьмем, к примеру, семгу, которая поступает на кухню Чарльза Тьессема, в Осло – на королевский стол – и в российские сетевые гипермаркеты, одна и та же. Миниатюрным 100-граммовым мальком она была выпущена в один из 160-метровых садков во фьорде, где специалисты по аквакультуре рассчитали все заранее: нужную глубину, скорость течения, удаленность от промышленных предприятий. Сделанная в 7 месяцев прививка (антибиотики, добавленные в корм, – распространенное заблуждение) и постоянный ветеринарный надзор позволяют рыбе не болеть, а сбалансированный корм – нормально набирать вес (за 3 года он достигает 4–5 кг). Дальше – дело логистики. Срок реализации свежей рыбы (с фермы она уходит в ящиках со льдом, маркированная датой вылова) – 14 суток. Чтобы нам с вами купить действительно свежую рыбу, нужно проявить потребительскую сноровку и знание дела. Лучшую рыбу вы найдете в крупном супермаркете, который ежедневно продает много свежей продукции: здесь рыба не залежится, не отправится в заморозку, а у вас будет возможность оценить ее внешний вид, запах, прозрачность глаз и цвет жабр (красный – у свежей рыбы). Что дальше ? Ищем свой рецепт, максимально полезный, вкусный и модный. И за дело!




Принципы новой кухнИТрадиционная подача – овощи на пару, маринованные огурчики и соус к рыбе из сливочного масла и лимона.

Приготовление при низких температурах: 80С в духовке – около 15 минут для запекания филе. Не более трех ярких элементов вкуса должно содержать блюдо – включая гарнир, соус и маринад. Использование свежей рыбы в сочетании с быстрым маринадом – горячим или холодным.

Новая подача: сашими из семги по-северному с яичным кремом. В соусе – сладкий рисовый уксус, сок лайма и лимона, цедра, соевый соус, корень петрушки, соль и свежемолотый перец.



ФОТО: ПРЕДОСТАВЛЕНЫ НОРВЕЖСКИМ КОМИТЕТОМ ПО РЫБЕ.
ТЕКСТ: ТАТЬЯНА КОЛОБОВА
Дата: 28 сентября 2012
Оцените материал
Норвегия: путь рыбы. 0 1 5 0
0
Другие рецепты
Новости партнеров
Cобытия и новинки
Показать ещё