Ноябрь 2017
Новый номер
В продаже
с 18 октября!

Что за фрукт, шеф??? Как подают фрукты в осенних меню - ловим кулинарные идеи!

Лето не уходит из ресторанных меню. Фрукты всюду: в салатах, закусках, гарнирах и согревающих чаях. Мы попросили шефов московских ресторанов поделиться рецептами блюд с фруктами, которые стали самыми популярными в их заведениях. Можем повторить успех дома!

Салат с арбузом

от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана "Балкон"

balkon.jpg

Сладкая и сочная мякоть арбуза, обжаренный соленый сыр, ароматный соус песто... И, кстати, ничего сложного в приготовлении!

Вам понадобится на 4 порции:

  • 400 г мякоти арбуза

  • 200 г сыра халуми

  • 20 г сливочного масла

  • Салатная смесь: корн, мангольд и мини-шпинат

  • несколько листиков мяты

  • корсть кедровых орешков (обжарить)

  • 8 шт помидорок черри

  • 2 ст.л. соуса «песто»

Для заправки "Винегрет":

  • 3 ст.л. оливкового масла

  • 1 ст.л. винного уксуса

  • 1 ч.л. дижонской горчицы

  • соль, перец по вкусу

  1. Мякоть арбуза нарежьте крупными кубиками и перемешайте с соусом песто.

  2. Сыр халуми нарежьте прямоугольными пластинами и обжарьте на гриле (или на сковороде-гриль со сливочным маслом).

  3. Помидорки черри разрежьте на четыре части. Листья мяты мелко порубите.

  4. Выложите сыр в центр тарелки, вокруг разложите ломтики арбуза и четвертинки черри. Сверху добавьте листья салата, посыпьте кедровыми орешками и рубленой мятой, заправьте соусом «Винегрет».

Паштет из цыпленка с яблочным желе

от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана Villa Rosa

Pate.jpg

Блюдо для продвинутых кулинарнов. Сделать нежный паштет, красивое желе из яблочного сока никого не затруднит, а вот соединить эти субстанции в такой красивой подаче – большая творческая задача. Деразайте!

Вам понадобится на 8 порций:

  • 2 яблока (около 200 г)

  • 100 мл воды

  • 30 г сахара

  • 3 шт. гвоздики

  • 1 палочка корицы

  • 300 мл яблочного сока

  • 3 г агар-агара

  • 500 г куриной печени

  • 100 г лука

  • 50 г растительного масла

  • 30 мл Виски Jack Daniels

  • 800 мл сливок (33 %)

  • 100 г сливочного масла

  • 20 г морской соли

  • сладкие булочки бриошь для подачи

  1. Яблоки очистите от кожицы, разрежьте, удалите сердцевину и нарежьте дольками. Приготовьте сахарный сироп из воды и сахара, проварите в нем гвоздику и корицу. Охладите, залейте яблоки в небольшом контейнере сиропом и оставьте на ночь в холодильнике.

  2. Приготовьте яблочное желе. Перелейте яблочный сок в сотейник, добавьте агар-агар. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Горячее желе перелейте в большую форму: толщина слоя должна быть 1-2 мм. Охладите, затем нарежьте пластинами шириной 8-10 см и длиной 10-15 см.

  3. Печень ошпарьте кипятком. В сотейнике на смеси сливочного (20 г) и растительного масел слегка обжарьте нарезанный лук. Добавьте перец, бланшированную печень и продолжать обжаривать. Влейте сливки, посолите. Доведите смесь до кипения и на слабом огне, потомите около 20 минут, периодически помешивая. Переложите смесь в блендер и измельчите вместе с оставшимся сливочным маслом и виски до однородной консистенции. Разложите в одноразовые кондитерские мешки и охладите.

  4. Выдавите охлажденный паштет на пластины из яблочного желе и заверните в виде трубочки. Трубочки с паштетом разложите на тарелки и украсьте нарезанными яблоками. Подавайте с подогретыми на сковороде или гриле булочками бриошь.

Чай “Облепиховая осень”

от Андрея Захарова, шеф-бармена TGI Fridays

tea-obl.jpg

В ресторанах чай часто подают во френч-прессе. Это удобно: пока вы пробуете, чай продолжает завариваться. Стеклянный френ-пресс – это еще и красиво, ведь фрукты и ягоды за стеклом выглядят превосходно!

Рассчитано на 4 порции:

  • 160 г ягод облепихи

  • 80 г клюквы

  • 8 г чая Ассам

  • 120 г сахарного сиропа с пряностями

  • 80 г меда

  • 3-4 см очищенного корня имбиря (нарезать ломтиками)

  • 4 ст.л. сока лимона

  • сахар по вкусу

  • 16 ломтиков свежего апельсина

  • 4-5 шт гвоздики

  • 2 л кипятка

  1. Заварите чай во френч-прессе (на 200 мл кипятка), дайте настояться 2-3 минуты.

  2. В молочник положите ягоды, хорошо разомните их, добавьте сироп, мед, имбирь, сок лимона 200 мл кипятка, нагрейте до 70 градусов. Содержимое молочника перелейте во френч пресс, добавить ломтики апельсина и кипяток до края. Добавьте сахар по вкусу (если потребуется).

  3. Перемешайте ложечкой и подвайте на стол.

    Теплый салат с грушей

    от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»


Jonjoli.jpg

Главный дуэт в этом блюде – сладкая груша и сырные шарики в сочетании с пикантной заправкой.

Вам понадобится на 4 порции:

  • 240 г груши (сорта «форель»)

  • 40 г сливочного масла

  • 20 г сахара

  • По 60 г винограда (красного и зеленого)

  • 80 г салата руккола

  • 80 г помидорок черри

  • 50 г фундука

  • 1 ст.л. бальзамического соуса

  • 2 ст.л. оливкового масла

  • 120 г сыра филадельфия

  • 1 ч.л. зеленой аджики

  • листья мяты для украшения

  1. Обжарьте фундук на сухой сковороде, постоянно помешивая, 5-10 минут на среднем огне. Когда орехи будут достаточно прокалены, пересыпьте их на вафельное полотенце и прокатайте их, чтобы очистить от шелухи.

  2. Приготовить мусс с сыром и аджикой. Несколько листиков мяты нарежьте тонкой соломкой. В миске смешайте сыр, зеленую аджику и мяту до однородности.

  3. Грушу разрежьте, удалите сердцевину и нарежьте дольками шириной 1 см. Растопите на сковороде сливочное масло, выложите грушу, обжарьте с двух сторон. Добавьте сахар, перемешайте, готовьте до растворения кристаллов сахара и легкого золотистого цвета.

  4. Каждую ягоду красного и зеленого винограда разрежьте вдоль пополам. Ядра фундука разрежьте ножом на 4 части каждое. Черри разрежьте на четвертинки .

  5. Приготовьте соус-крем, тщательно перемешав венчиком в миске бальзамический соус и оливковое масло.

На дне тарелки сделайтк «подушку» из листьев рукколы, поверх равномерно выложите нарезанные черри и виноград. Грушу уложите в центре блюда в один ряд в форме елочки. Сверху равномерно выложите 5 сырных шариков (по 7–8 г), сформировав их с помощью двух чайных ложечек. Посыпьте салат фундуком и свежей мятой.

Салат с грушей и уткой

от Евгения Цветкова, шеф-повара сети Pesto Cafe

Grusha_salad.jpg

Копченая ароматная утка в этом блюде соседствует с грушей и смесью ярких салатов.

Рассчитано на 4 порции:

  • 260 г копченой утиной грудки

  • 260 г смеси салатов (айсберг + ромен + лолло россо+ мангольд)

  • 200 г очищенной груши “Конференц” (разрезать, сердцевинку удалить)

  • 140 г сливочного сыра

  • 2 стрелки зеленого лука

  • черный молотый перец

  1. Утиную грудку нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками. Грушу также тонко нарежьте ломтиками толщиной в 1 см.

  2. В миске соедините грушу и салатные листья (порвите руками), перемешайте. Лук нарежьте поперек под углом 45 градусов "перьями".

  3. Ломтики утки разложите поверх салатных листьев веером. Сливочный сыр при помощи двух чайных ложечек выложите небольшими порциями поверх салата, посыпаем перьями зеленого лука. Приправьте салат свежемолотым черным перцем.

Дата: 26 сентября 2017
Оцените материал
Что за фрукт, шеф??? Как подают фрукты в осенних меню - ловим кулинарные идеи! 5 1 5 2
2
Новости партнеров
Комментарии 3
Галя Дмитрачкова
Галя Дмитрачкова 19 10 2017 14:20:30

15OOO в день работая 15-20 минут за компьютером или ноутбуком! Мне 33 года, проживаю в замечательном г. Екатеринбург. Я рада приветствовать Вас, я зарабатываю в день от 15 000 рублей и хочу поделиться с Вами способом Сейчас я предоставлю Вам отличную возможность, прямо с этой минуты, зарабатывать от 15 000 рублей ежедневно, с помощью уникального сервиса сайт -->>>> http://malohit.ru

Cобытия и новинки
Показать ещё
×
Мы используем cookie-файлы, чтобы получить статистику, которая помогает нам обеспечивать вас лучшим контентом. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах или изменить настройки браузера. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Это совершенно безопасно!