Декабрь 2016
Новый номер
В продаже
с 16 ноября!

Марокканская кухня

Пряно-острый. Сладкий. Мятно-миндальный. Можно ли повторить дома блюда марокканской кухни? Да!


Пряно-острый. Сладкий. Мятно-миндальный. Можно ли повторить дома блюда марокканской кухни? Мы убедились, что, соблюдая классические сочетания продуктов и вкусов, да!

Харира

Вам понадобится на 6 порций:

  • 200 г мякоти баранины
  • 2 луковицы
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 1,5 л говяжьего бульона
  • по 1 пучку кинзы и петрушки
  • 2 шт. стебля сельдерея
  • по 1/2 ч. л. молотого имбиря и куркумы
  • соль и перец по вкусу
  • по 100 г чечевицы и риса
  • 100 г нута (предварительно отварить до готовности)
  • 100 г томатной пасты
  • 4 помидора

1. Разогрейте в кастрюле с толстым дном растительное масло, выложите баранину, лук и сельдерей, обжарьте около 5 минут. Добавьте бульон, специи, кинзу и петрушку, варите около 30 минут на среднем огне.

2. Отварную баранину достаньте из супа, нарежьте кусочками и верните в кастрюлю. Добавьте чечевицу, через 10 минут – рис, варите на медленном огне до готовности риса. Добавьте в суп отваренный нут и нарезанные кубиком помидоры, доведите до кипения. Добавьте в суп томатную пасту, готовьте еще 2–3 минуты. Подавайте на стол горячим, украсив свежей зеленью.

Тажин из баранины с курагой

Вам понадобится на 6–8 порций:

  • 1,5 кг баранины без кости
  • 1 кг репчатого лука (очистить и мелко порубить)
  • 1 головка чеснока (очистить, порубить)
  • по пучку кинзы и петрушки
  • 2 ст. л. молотого имбиря
  • соль и перец по вкусу
  • 150 г сахарного песка
  • 250 г кураги (замочить заранее)
  • 1 ч. л. корицы
  • горсть миндаля (очистить, слегка обжарить на сухой сковороде)
  • 4 ст. л. сливочного масла
  • 6 ст. л. растительного масла

1. В сковороде с толстым дном или в казане разогрейте растительное и сливочное масло, обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте нарезанную крупными кусками баранину, дайте ей немного подрумяниться.

2. Влейте горячую воду – так, чтобы она только покрыла мясо, положите специи, накройте посуду крышкой и тушите на медленном огне около 1,5 часа.

3. Добавьте к баранине сахар, замоченную курагу и обжаренный миндаль, потушите еще 10–15 минут и подавайте.

Совет: Вместо кураги в этом рецепте можно использовать чернослив, инжир или другие сухофрукты. Хорошо приготовить баранину с айвой или яблоком, потушив их вместе с мясом.

Бстелла с курицей

Вам понадобится на 6 порций:

  • 1 курица среднего размера
  • 5 крупных луковиц (мелко нарезать)
  • головка чеснока (очистить, мелко порубить)
  • 50 мл растительного масла
  • 50 г сливочного масла
  • 0,5 л куриного бульона
  • 5 яиц
  • по 1 пучку петрушки и кинзы
    (мелко порубить)
  • по 1 ч. л. куркумы и молотого имбиря
  • 100 г измельченного миндаля
  • 100 г сахара
  • 6 больших листов теста фило
  • соль и перец по вкусу

1. В сотейнике разогрейте растительное масло и обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок, добавьте нарезанную небольшими кусками курицу, дайте ей подрумяниться.

2. Влейте в сотейник бульон, добавьте специи и рубленую зелень, доведите до кипения и тушите на медленном огне до готовности курицы.

3. Достаньте кусочки курицы из бульона, удалите кости, мясо мелко нарежьте.

4. Разбейте яйца в миску, разболтайте венчиком и добавьте в сотейник. Помешивая, варите еще 20 минут на медленном огне, затем с помощью дуршлага слейте лишнюю жидкость и остудите яичную начинку.

5. Большие пласты теста фило выложите на стол, прикройте влажным полотенцем. В центр первого пласта выложите куриное мясо, сверху – яичную смесь, равномерно посыпьте корицей, сахаром и миндалем. Заверните края теста вверх, смажьте яйцом, накройте вторым листом, аккуратно (с помощью кухонной доски) переверните. Оберните пирог еще двумя пластами теста сверху и снизу. Оставьте на 5–10 минут.

6. Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте пирог растительным маслом и выпекайте на противне, выстеленном бумагой для выпечки около 20 минут. Перед подачей посыпьте сверху сахарной пудрой и корицей.

Салат из моркови

  • 4 средние моркови
  • 3 ст. л. рубленой зелени петрушки
  • 3 зубчика чеснока
  • небольшой кусочек острого перца чили
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 2 ч. л. уксуса
  • 100 г сахара
  • 1/2 ч. л. корицы
  • соль и перец по вкусу

1. Морковь очистите, выложите в сотейник, залейте небольшим количеством воды и отварите до полуготовности. Остудите и нарежьте брусочками.

2. Мелко порубите чеснок и перчик чили, слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте нарезанную морковь и оставшиеся ингредиенты, потушите около 10 мин. Подавайте салат охлажденным, посыпав зеленью.

Салат «Заалюк»

  • 4 баклажана среднего размера
  • 4 помидора (ошпарить, снять кожицу)
  • 2 зубчика чеснока
  • по небольшому пучку петрушки и кинзы
  • 1/2 ч. л. сладкой паприки
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 3 ст. л. томатной пасты
  • 6 ст. л. оливкового масла
  • соль и перец по вкусу

1. Баклажаны смажьте растительным маслом и запеките в разогретой до 200°С духовке, остудите, снимите кожицу, мякоть мелко нарежьте.

2. Добавьте к баклажанам мелко нарезанные помидоры, рубленый чеснок, специи и масло, переложите смесь в сотейник и потушите 15–20 минут, добавив томатную пасту, лимонный сок и рубленую зелень. Подавайте салат горячим или охлажденным.

Салат из помидоров

  • 5 помидоров (ошпарить, снять кожицу, удалить семена)
  • 1 луковица (мелко порубить)
  • 1 ст. л. уксуса
  • 4 ст. л. растительного масла 
  • небольшой пучок петрушки
  • соль и перец по вкусу

Помидоры и лук нарежьте мелкими кубиками, добавьте специи и мелко рубленную петрушку. Перед подачей на стол поставьте в холодильник на 10–15 минут, затем перемешайте.

Все салаты рассчитаны на 6 порций

Кускус с бараниной

Вам понадобится на 6–8 порций:

  • 1,2 кг баранины без кости
  • 1 кг репчатого лука
  • 1 головка чеснока
  • по 1 пучку кинзы и петрушки
  • 2 ст. л. молотого имбиря
  • соль и перец
  • по 1 шт. цукини, баклажана, сладкого перца, моркови
  • по 150 г тыквы и дайкона
  • 0,5 кг кускуса быстрого приготовления
  • 6–8 ст. л. отваренного нута

1. В сковороде с высокими бортиками обжарьте мелко нарубленный лук и чеснок, добавьте нарезанную крупными кусками баранину, дайте ей слегка подрумяниться. Влейте немного воды (чтобы едва покрыла мясо), добавьте все специи и тушите около 1,5 часа на среднем огне под крышкой.

2. Добавьте к мясу нарезанные брусочками овощи: сначала тыкву, морковь и дайкон, через 10 минут – остальные овощи. Тушите все вместе еще около 10 минут под крышкой.

3. Приготовьте кускус, как указано на упаковке. В большую тарелку выложите горкой готовый кускус, слегка уплотните его и разровняйте ложкой. Сверху – горкой – выложите кусочки баранины, полейте соком от запекания. Поверх мяса разложите овощи. Сверху посыпьте блюдо отварным нутом.

Совет: Это блюдо подают с ложечкой сладкого соуса «Тфайя» (обжаренный на сливочном масле золотистый лучок с добавлением изюма и меда).

Марокканский чай

Вам понадобится на 6–8 порций:

  • 2–3 ст. л. зеленого чая(например, «Пороха» – Gunpowder)
  • 4–6 ст. л. сахара
  • пучок свежей мяты
  • марокканский или обычный металлический чайник

1. Выложите в чайник зеленый чай, залейте кипятком, затем слейте воду. Положите в чайник сахар и мяту, залейте кипятком, перемешайте. Поставьте чайник на огонь и доведите до кипения.

2. Разлейте чай по стаканчикам, предварительно положив в каждый по маленькой веточке мяты.

В Марокко стаканчики для чая никогда не наполняют более чем на две трети. Этим хозяева демонстрируют уважение к гостю. Подливая чай, его словно не хотят отпускать. Если же кому-то наливают полный стакан, то дают понять: «Допивай свой чай и уходи».

Бриуаты с миндалем

Вам понадобится на 6–8 порций:

  • 0,5 кг очищенного миндаля (измельчить)
  • 1 стакан сахара
  • 1 ч. л. корицы
  • цедра 1 апельсина (натереть)
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 300 г жидкого меда
  • растительное масло для фритюра
  • 10 листов теста фило
  • 1 яйцо

1. Миндаль смешать с сахаром, корицей, сливочным маслом и цедрой до однородной массы (можно пропустить все через мясорубку или смешать в блендере). Скатайте из миндальной массы одинаковые шарики весом около 30 г.

2. Тесто нарежьте полосками шириной 7–8 см. На каждую полоску положите по шарику ореховой массы, смажьте яйцом, сверните в виде треугольника.

3. Разогрейте в сотейнике растительное масло для фритюра. Мед выложите в широкую миску. Обжарьте бриуаты в кипящем масле порциями – по несколько штук. Опустите в мед, оставьте на 15–20 минут, затем аккуратно переложите на пергамент.

По традиции в начале трапезы на стол ставят закуски в небольших пиалах – несколько видов салатов (некоторые из них можно намазать на хлеб), лепешки, оливки.

Марокканская кухня: без чего вам не обойтись

Тажин – это глиняная посуда с конусообразной крышкой, имеющей отверстие для выхода пара. Тажин ставят на огонь или в печь, и мясо готовится в нем вместе с овощами, свежими или сушеными фруктами и специями. Все ингредиенты глубоко пропитывают друг друга, придавая удивительный вкус и аромат блюду.

Миндаль – с ним готовят сладкие блюда, добавляют к мясу. Важно, чтобы миндаль был свежим.

Нут – вид гороха. Чтобы отварить нут, с вечера его промывают и замачивают, а утром варят около 1,5 часа в той же воде.
Мед – неизменный ингредиент в приготовлении восточных сладостей, а также соусов к мясу и салатам.
Кускус – пшеничная крупа, готовится на пару. Кускус быстрого приготовления просто заваривают крутым кипятком.

Корица – без нее не обходится ни одна пряная смесь. Используется для сладких блюд и прекрасно сочетается с мясом и птицей в основных блюдах.

Благодарим ресторан «Марокана» за помощь в организации съемки и рецепты, которые повара ресторана смогли адаптировать под наш вкус и условия приготовления.

ФОТО: ЕКАТЕРИНА МОРГУНОВА

Дата: 01 декабря 2010
Оцените материал
Марокканская кухня 0 1 5 0
0
Другие рецепты
Новости партнеров
Cобытия и новинки
Показать ещё