Декабрь 2016
Новый номер
В продаже
с 16 ноября!

Кухня с винным акцентом

Рецепты с вином всегда предполагают, что блюдо получится неординарным. Хорошее вино уместно практически всегда: в качестве соуса для тушения, подливки, маринада. Правильно подобранное к блюдам оно, бесспорно, украшает любую трапезу. Попробуйте приготовить что-нибудь из нашего винного меню для домашнего винного ужина. 

Винная грамота

Сегодня модно разбираться в хороших винах. При этом необязательно заканчивать школу сомелье, можно просто знать некоторые основы виноделия – хотя бы для того, чтобы больше узнать о том напитке, который вы купили к ужину или заказали в ресторане. 

Основные винные ароматы

Цветочные Фруктовые Сухофрукты Пряности
Ароматы акации ощущаются в белых или игристых винах, фиалки – в более выдержанных белых или некоторых красных. Черную смородину, малину можно уловить в красных молодых винах. Аромат ежевики присутствует в более плотных красных винах, например, мерло. Инжир, чернослив, лесной орех, миндаль – все это ароматы белых бургундских вин высшего класса и красных вин со сложным букетом. В некоторых красных и белых винах из жарких регионов ощущается аромат лавра, мускатного ореха, корицы.
Растительные Животные Фюме Необычные
Запахи грибов и леса – ароматы лучших выдержанных красных вин. Зеленый перец – отличительный аромат каберне. В великих красных выдержанных винах могут быть и такие мощные ароматы, как мускус, кожа, мех, запах дичи. Мясо гриль, обжаренный кофе или хлеб – запахи «с дымком» встречаются в выдержанных красных и белых винах. Иногда в красных винах во время старения проявляются запахи резины, гудрона. Запахи пива, дрожжей характерны для вин с нарушенной технологией.

Что к чему? 

Правило: «красное – к мясу, белое – к рыбе» – не всегда беспрекословно. В гастрономическом мире есть свои исключения. Некоторые национальные блюда имеют выраженный вкус и требуют определенного сопровождения. К примеру, к лазанье и пицце хорошо подойдет итальянское Barbera, а к пряным тайским блюдам – Risling.

Карри + Rosé Пад Тай + Risling  Лазанья + Barbera

Хорошее вино и изысканная еда неразделимы во французской гастрономической культуре. При этом есть довольно четкие правила потребления вина и другого алкоголя – что, с чем и в какой момент. И по сей день существуют давно сложившиеся альянсы, к примеру, такие, как шампанское – к икре или устрицам, Сотерн – к фуа-гра. Есть также правило сочетания региональных блюд с региональным вином. Эта же рекомендация подойдет и к подбору «кухонного» вина: в блюдо местной кухни добавляют местное вино и его же подают на стол. Например, классического «петуха в вине» в Бургундии тушат в красном вине, а в Эльзасе – только в белом рислинге.  

Cекреты сервировки

Сервировать вино в декантере не просто красиво, для некоторых вин – это необходимость. Чаще всего «подышать» требуется красным винам – от 20 минут до 2 часов до подачи. Суть процесса в том, чтобы сделать вкус вина более сбалансированным, смягчить резкость танинов. Декантирование (или аэрация) раскрывает букет красных вин и положено таким мощным винам, как каберне, шираз, кьянти и бароло, красным бордосским винам, а также некоторым молодым винам с резкими танинами. Бургундские вина, вина из мерло, пино нуар, наоборот, могут потерять от лишнего контакта с кислородом. Не декантируют большинство белых и розовых вин, а также раритетные вина со сложным букетом.

Знаменитые вина

Пятерка великих вин Бордо: «Шато Лафит-Ротшильд», «Шато Марго», «Шато Латур», «Шато Мутон Ротшильд», «Шато О'Брион». Здесь же производят сладкое вино Сотерн.

Бургундские вина: легкие, живые и ароматные. Здесь располагается Кот-д'Ор (Золотой Склон) с винами Монтраше. К Бургундским относится и Шабли, и молодое Божоле.

В Эльзасе растут знаменитые сорта Гевюрцтраминер и Рислинг.  

«Алкоголем часто пользуются в кулинарных целях, – комментирует шеф-повар гастрономической школы «Кухня в деталях» Денис Крупеня, – коньяк или кальвадос используют для фламбэ, и блюдо обретает новый вкус и аромат. То же и с вином: стоит плеснуть к жаркому вина, и вкус курицы или мяса совершенно меняется. Главная мысль: блюда для праздников могут быть несложными – утонченными их делает вино. Я бы рекомендовал добавлять то вино, которое вы хотите подать к ужину. В любом случае, и недорогое вино должно быть натуральным, иначе вы рискуете испортить продукты».

Дата: 25 октября 2012
Оцените материал
Кухня с винным акцентом 0 1 5 0
0
Другие рецепты
Новости партнеров
Комментарии 1
Кира
Кира 23 06 2016 19:59:53

"КОФЕЙНЫЙ АРОМАТ ПОМАГАЕТ СПРАВИТСЯ СО СТРЕССОМ" Ученые из Южной Кореи, Японии и Германии провели исследование и выяснили, что запах горячего кофе не только помогает проснуться, но и избавляет от некоторых расстройств, пишут иностранные СМИ. Исследования показали, что кофейный аромат помогает справиться со стрессом, который является последствием недостатка сна. Так, эксперименты с участием добровольцев помогли сделать выводы, что запах кофе изменяет работу некоторых генов, помогающих снизить негативные последствия недостатка сна. В ходе предыдущих исследований было доказано, что кофейный аромат или запах молотых обжаренных кофейных зерен бодрит лучше, чем сам напиток. Подобным пробуждающим эффектом не обладает ни один другой запах.

Cобытия и новинки
Показать ещё