Февраль 2018
Новый номер
В продаже
с 17 января!

Мочение, соление, квашение и другие способы делать запасы не только летом

Можно ли делать домашние заготовки, когда урожай давно собран? Конечно! Сейчас самое время готовить моченые яблоки, квашеные овощи, солить и мариновать. Михаил Лукашонок, шеф-повар ресторана "Марк и Лев" делится ценными советами и рецептами.
Mikhail Lukashonok copy.jpgМихаил Лукашонок – шеф-повар первого в России локаворского ресторана "Марк и Лев" в Тульской области. Все продукты, которые используются на кухне, произведены на фермах в радиусе 150 километров и выращены на собственном огороде ресторана. Михаил в своей работе исходит из принципов сезонности, локальности, экологичности и ответственного потребления. Он один из тех, кто создаёт новый язык русской региональной кухни.

Как сделать заготовки из корнеплодов?

Корнеплоды можно сушить, делать из них чипсы, солить. При выборе овощей обращайте внимание на их твердость. Желательно выбирать корнеплоды маленького или среднего размера – в них больше вкуса. Репу, брюкву, пастернак – овощи, которые долго не хранятся, на зиму можно заквасить. Для этого их необходимо нарезать крупными ломтиками и залить рассолом (20 г соли на 1 л + укроп, чеснок, хрен) и выдержать 2–3 дня в теплом месте. Квашеные овощи используют в супах, салатах и гарнирах.

Фрукты и поздние ягоды

Поздние сорта яблок и некоторые ягоды (рябину, облепиху, калину, клюкву) можно использовать для варенья, повидла, джемов и настоек. Из поздних сортов яблок получается отличный яблочный уксус. И, конечно же, пастила.

Как приготовить пастилу из яблок или ягод (без белка)?

Запеките ягоды или яблоки в духовке при 120-160 С до мягкости (некоторые ягоды можно не запекать, главное, чтобы их можно было взбить в пюре до однородной массы). При необходимости протрите плоды через сито, чтобы удалить кожуру и косточки. Добавьте в пюре сахар по своему вкусу. Готовое пюре взбейте (чем лучше оно будет взбито, тем нежнее получится пастила) выложите на пергамент или силиконовый лист для сушки тонким слоем. Готовьте в духовке или электросушилке при t 30-50C. Когда пастила перестает прилипать к рукам, но при этом остается эластичной, она готова! Храните пастилу в хорошо закрытой таре (в контейнере или стеклянной банке).

Как приготовить белковую пастилу?

9d9304e93ffcc516b956d1b663dac3c5_cropped_612x459.jpgФото Клуб гурманов

Пастилу с яичными белками готовят, когда хотят добиться ее пышной консистенции.

  1. Приготовьте фруктовое пюре без сахара. На 1 кг пюре вам понадобится 2 яичных белка и 300-400 г сахарного песка.

  2. Взбейте фруктовое пюре до получения пышной пены, добавьте половину сахара и снова взбейте. Отдельно взбейте яичные белки с оставшимся сахаром до образования плотной пены. Аккуратно соединить пюре и взбитые белки. Противень застелите пергаментом, поверх распределите массу для пастилы толщиной 2-3 см, сушите в духовке при 90-110С 5-7 часов.

Мочение

ТАСС/Вадим Жадько

Я советую делать моченые ягоды (клюкву, бруснику). Мочение – это вообще оригинальный русский способ сохранения продуктов. При таком способе заготовки ягоды приобретают интересный вкус и сохраняют витамины и микроэлементы.

Как приготовить моченые яблоки и ягоды?

  1. Яблоки залейте холодным рассолом (на 1 л 15 г соли, 30 г сахара, 10 г ржаной муки) и оставьте бродить на 5–6 дней в теплом месте, затем выдержите в холодильнике еще месяц.

  2. Чтобы приготовить моченые ягоды (клюкву, бруснику), залейте их в банке холодным раствором сахара (50 г на 1 л воды), оставьте в теплом месте на 3–4 дня. Храните в холодильнике.

Соление

Картинки по запросу site:goodhouse.ru квашеныеСоленые помидоры

Не стоит забывать и о солениях. Солить можно не только огурцы и помидоры, но и те же ягоды. Соленые сливы, к примеру, отлично подходят в качестве гарнира к дичи. Хорошо знакомые соленые огурцы приобретут интересный вкус, если засолить их в тыкве, а затем переложить в обычную банку.

Квашение

Для заквашивания корнеплодов сделайте 2% раствор соли, вскипятите, остудите и залейте корнеплоды холодным рассолом. Для пряности можно добавить лист хрена, укроп, чеснок, острый перец. Выдержайте квашеные овощи в теплом месте 2-3 дня, затем уберите в холодильник.

Дата: 04 декабря 2017
Оцените материал
Мочение, соление, квашение и другие способы делать запасы не только летом5151
1
Новости партнеров
Cобытия и новинки
Показать ещё
×
Мы используем cookie-файлы, чтобы получить статистику, которая помогает нам обеспечивать вас лучшим контентом. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах или изменить настройки браузера. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Это совершенно безопасно!