Декабрь 2016
Новый номер
В продаже
с 16 ноября!

Пхали и мчади: два восхитительных блюда, которыми вы всех удивите

Грузинские шашлыки и хинкали прочно заняли место в меню почти каждой семьи. А вот о том, что пхали и мчади это не просто загадочные слова, а и вкуснейшие блюда – известно пока не всем. Если же их сочетать с забавными и трогательными историями из книги Тинатин Мжаванадзе "Домашняя грузинская кухня" получится особенно вкусно.

Тинатин Тинатин Мжаванадзе

Известный блогер, автор книг "Грузинская домашняя кухня", " Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом". "Индивидуалистическая грузинка", как она о себе говорит, живет в Тбилиси, пишет кулинарные бестселлеры, в которых рассказывает о Грузии, ее жителях и их национальных особенностях.

ПХАЛИ ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ

рецепты Тинатин Мжаванадзе

ПРОПОРЦИИ:

1. Свекольная ботва с корешками — 2 кг

2. Грецкие орехи очищенные — 100 г

3. Чеснок — 3–4 зубчика

4. Кинза — 1 пучок

5. Молотый кориандр, уцхо-сунели — по ½ ч. ложки

6. Соль, молотый черный перец, уксус винный белый — по вкусу

7. Гранат — 1 шт.

...Марина, украинская невестка, поехала проведать родителей в Киев. Там у них свой участок земли и всякие огородные затеи — в том числе свекла, которой уродилось так много, что папа решил ее проредить — чтобы лучше росла.

Притащил целый мешок нежной свекольной ботвы — для козы, как вдруг доча Марина воскликнула:

— Ой! Как здорово — так много свеклы, я сейчас пхали сделаю!

Родители переглянулись, и сердобольная украинская мама залилась слезами:

— Бедное дитя, что воно в той Грузии кушаит...

— Та неееее, мамо, — удивилась Марина, — это же знаете какая полезная еда! Там витамины, и минералы, и клетчатка!

— Ага, доню, — скорбно покивала головой мама, — знаем мы ваши минералы — дитятко кушать разучилося, говорили мы вам: приезжайте сюда жить, хоть голодные не будете...

Марина, недолго думая, взялась готовить пхали из свекольной ботвы: мыла-мыла, мыла-мыла — в проточной воде, много раз, чтобы все сверкало и переливалось. Корешки отскоблила, бросила всю красоту в большой чан вариться — потом откинула на дуршлаг, остудила.

Мама и папа играли с внучкой и исподтишка глядели, как дочка, легкомысленно уехавшая «взамуж» в Грузию, оставляет без обеда козу Зинку.

Грецкие орехи протерла, чеснок с солью и кинзой истолкла в кашу, хорошего уксуса накапала, перца и специй сыпанула, все рукой перемешала.

Потом остывшую ботву отжала от лишней влаги, прокрутила через мясорубку («это ж сколько посуды на одну траву пошло, батько!») и наконец перемешала орехи с травами с подготовленной ботвой.

Вышло много, щедро, ароматно и аппетитно.

— Только мчади нужно испечь, — озабоченно сказала Марина и чуть не довела родителей до полного отчаяния — они бы хоть сала поели, с черным хлебцем!

Пробовали с опаской — чтобы доня не обиделась.

Да и красота лежала на тарелке — с гранатовыми зернами, жалко рушить.

— Ишь ты, — сказал папа, — а оно такое непростое, смачное! Ммм! А дайте-ко мне вашего хлебца кукурузного заодно...

Вот так прижилось пхали из свекольной ботвы в отдельно взятой украинской семье.

Чего и вам желаем.

(При отсутствии свекольной ботвы ее можно заменить шпинатом или луком-пореем).

МЧАДИ

рецепты Тинатин

ПРОПОРЦИИ:

(на 12–15 маленьких лепешек или 1 большую):

1. Мука кукурузная белая тонкого помола — 1кг

2. Теплая вода — 1 чашка (или сколько потребуется для густого теста)

3. Молоко — кофейная чашка (50мл)

4. Масло сливочное — 1 ст. ложка

5. Соль, сахар — по щепотке

6. Сода — ½ ч. ложки (по желанию, если нужна пышность)

7. Растительное масло для жарки — 50 мл

Прежде всего взять белой кукурузной муки тонкого помола и просеять в миску.

Затем вылить в муку чашку (250 мл) чуть теплой воды, чашку подогретого молока, добавить щепотку сахара и соли, крошечку соды, столовую ложку мягкого сливочного масла.

Вымесить гладкое нежное тесто — консистенции густой сметаны, мокрыми руками слепить шарики — с куриное яйцо, приплюснуть, как котлеты, и жарить на растительном масле на сковородке до румяной корочки с двух сторон, минут по десять.

Только чтоб не сгорели: огонь убавьте до минимального, пусть прожарятся внутри.

Как только корочка будет румяного рыжего цвета — можно снимать.

Готовые мчади выложите на бумагу — пусть лишнее масло впитается.

А теперь ножом разрежьте их вдоль, как книжку, и вложите внутрь куски сыра: лучше всего имеретинский, чкинти-квели, а можно и сулугуни.

Сыр растает в солнечном жаре мчади — кукурузных лепешек, и будет так вкусно!

Можно есть с чем хотите, но мой вам совет — холодная жареная рыба, камбала к примеру, и свежая зелень. И запивайте чаем.

Впрочем, можно и белым вином.

Но раз уж мы рассматриваем все возможные варианты, давайте я вам расскажу про совсем простой, деревенский мчади — как его делает моя мама.

На слабый огонь ставится большая толстостенная сковородка и долго-долго греется, пока от капли воды не полетят брызги.

Тем временем просеянная кукурузная мука заливается в миске теплой водой и месится.

Месится-месится, долго и тщательно, пока тесто не будет одним большим шаром. Тут важно угадать степень его влажности: если воды меньше, мчади потрескается, если больше — развалится на куски. А раз мука кукурузная, подсказать консистенцию трудновато — не знаю, с чем сравнивать. Оно не жидкое — это совершенно точно, ближе к глине, готовой для изготовления кувшина — вот!

Туманно, но все остальное — дело опыта.

Итак, сковорода нагрелась, тесто готово: теперь этот кругляш надо аккуратно выложить на прокалившуюся поверхность и мокрыми руками «растоптать» в толстый, сантиметров пять, ровный блин, но лучше между лепешкой и бортами сковородки оставить хоть миллиметр зазора.

Огонь пусть будет по-прежнему маленький, но не совсем сдыхающий, и пусть одна сторона печется с открытой крышкой минут двадцать, а то и полчаса. Когда верхняя поверхность подсохнет, а внизу образуется корочка, легко отстающая от сковороды, — можно переворачивать.

О, это целое искусство! Даже опытная хозяйка может споткнуться и разломать блин — что уж говорить о салагах. Мама как-то хватает этот огнедышащий краешек пальцами и — хоп! — он уже перевернут. Не переживайте: я беру длинный плоский нож, подвожу снизу, другой рукой придерживаю салфеткой горячий край и, пыхтя, провожу операцию «кувырок» вполне сносно.

Вторая сторона тоже должна пропечься до толстой корочки — теперь можно и задвинуть крышку на некоторое время, для пропарки.

Ну что, пришло время вынимать наше солнышко-мчади? На столе уже есть сыр, толстый омлет с сыром — борано и красная капуста. Можно и копченой ветчины отварить, и вино поставить. Да, еще с хамсой, тушенной в листьях, — неповторимо.

Тогда вываливаете круг кукурузной лепешки на полотенце, пусть отдышится минут пять — и можно ломать на куски.

Для особо светских — режьте ножом, так и быть.

А есть еще сванский вариант, чвиштари называется: похоже на обычные маленькие мчади, жаренные на масле, но внутрь кладется брусочек сулугуни, и получаются кукурузные хачапури.

А еще можно пофантазировать: вмесить в тесто тертый сыр, мелко нарезанную мяту, немного тархуна или специй...


Другие рецепты вы можете прочесть в книгах Тинатин: «Лобио, сациви, хачапури или Грузия со вкусом» и «Книга Гастронома. Грузинская домашняя кухня«

А еще можно насладиться прекрасным слогом Тинатин на ее сайте TBILICLUB или в Живом Журнале. Фото: автор рецепта.

Дата: 03 сентября 2015
Нажми «Нравится» и читай нас в Фейсбуке
Оцените материал
Пхали и мчади: два восхитительных блюда, которыми вы всех удивите 5 1 5 3
3
Читайте также
Новости партнеров
Комментарии 1
кенюль кенюль
кенюль кенюль 12 09 2015 13:23:41

Кавказская кухня - это что то, ну очень вкусная...

Cобытия и новинки
Показать ещё