Как правильно резать мясо на шашлык: секреты приготовления любимого блюда
Как выбрать мясо для шашлыка
Выбор мяса для шашлыка зависит от вкусовых предпочтений и бюджета, но есть нюансы. Вкусный шашлык получается из мяса, что называется «с жирком», поэтому постное не подойдет. Идеальный вариант — свиная шея. Благодаря жировым прослойкам блюдо получится максимально сочным. Если хочется птицы, то лучшим выбором станут ножки курицы или индейки. Отлично подойдет для гриля и баранья корейка, но важно помнить, что у мяса есть специфический запах. Чем старше животное, тем он сильнее. Поэтому лучше выбирать мясо молодого барашка. А вот говядина — не лучший выбор для шашлыка, это мясо больше подходит для тушения или запекания.
Как правильно резать мясо на шашлык
Большинство шеф-поваров рекомендуют резать мясо поперек волокон кусочками в 3,5– 5 см. Если кусочки будут маленькими, то шашлык окажется сухим, если большими — не прожарится. Еще бывалые «шашлычники» советуют делать куски продолговатой, а не квадратной формы, и насаживать их на шампур по длине. Так мясо лучше пропечется и будет более мягким.
Как приготовить маринад для шашлыка
В чём только не маринуют шашлык! И в кефире, и в йогурте, и в пиве, и в минералке, и даже в пюре из киви. Важно, что большинство шеф-поваров не рекомендуют использовать уксус. Такой маринад часто встречается в шашлыке из магазина, так как отлично подходит для старого и жёсткого мяса. Уксус помогает размягчать белковые волокна, но убивает весь аромат и делает мясо сухим. Поэтому хорошее мясо он «убьет». В целом следует придерживаться правила: чем нежнее мясо, тем меньше должно быть кислоты в составе маринада.
Рецепт шашлыка от шеф-повара Константина Ивлева
Ингредиенты:
-
2 кг свиной шеи
-
1 кг репчатого лука
-
300 мл газированной воды
-
1 лимон
-
80 мл растительного масла
соль, перец по вкусу
Мясо порезать брусочками, посолить и поперчить по вкусу. После чего добавить газированную воду, сок одного лимона и масло. Хорошо перемешать мясо, чтобы маринад ровно распределился. Добавить к шашлыку порезанный кольцами лук и еще раз аккуратно перемешать. Оставить мясо в маринаде на 10 минут, после чего его можно готовить.
Ивлев отмечает, что свиной шашлык нужно жарить только до состояния, что называется Well Done — полной прожарки. Блюдо готовится на углях около 7 минут. Узнать, что шашлык готов можно по белому соку, который начинает выпускать мясо. Также можно просто попробовать кусочек. Готово, значит пора снимать!
Рецепт маринада для шашлыка с консервированными помидорами
Рецепты шашлыка вызывают такие же ожесточенные споры, как приготовление «правильного» борща. Кто-то говорит, что достаточно 10 минут маринада, а кто-то, что нужно минимум 40 минут — и никак иначе! Некоторые энтузиасты даже маринуют мясо по несколько дней. Самый экзотичный рецепт шашлыка, который популярен в Сети в последние годы, — с использованием маринада на консервированных помидорах. Те, кто попробовал уверяют, что мясу передается весь букет вкусов.
Приготовить такой шашлык несложно. Килограмм мяса нужно порезать, добавить к нему примерно 200 граммов порезанного кольцами лука, щепотку чёрного молотого перца, 2-3 размятых вилкой маринованных томата (обязательно домашней закрутки) и немного маринада из банки. Все хорошо перемешать и оставить на 5–8 часов мариноваться. После можно готовить как обычно.